dinsdag 19 juli 2011

Recept: Tartaar van rode biet met appel en gerookte paling - Dagelijkse Kost - Jeroen Meus

Maaike haar vaders moestuin heeft momenteel – naast een mooie oogst courgettes – een hele lading rode bieten. “Neem er maar mee, want wij eten dat toch niet.” zei Maaike haar tante daags voor we ons bezoek hadden. Terwijl een courgette gemakkelijk zijn weg naar de keuken vindt, hebben rode bieten het blijkbaar moeilijker om een afzetmarkt te vinden. Naast het courgettensoepje, kwamen zo ook de rode bieten op het menu.

Onbekend is onbemind zegt men wel eens, en dit zou in het geval van bieten best kunnen kloppen. Jammer want rode bieten zijn niet alleen hartstikke gezond maar kunnen ook heel lekker zijn. Op de juiste manier en met de juiste partners op het bord zijn ze trouwens heel zomers. Zoals bijvoorbeeld in het ‘verfijnd voorgerechtje’ uit Dagelijkse kost van Jeroen Meus: Tartaar van rode biet, appel en gerookte paling met mierikswortel.

-- Tartaar van rode biet met appel en gerookte forel
(Dagelijkse Kost - Jeroen Meus)

De hoeveelheden in het recept hoeven niet exact te kloppen. Proef vaak en pas aan naar smaak. Zelfs zonder het appeltje en met de gerookte paling vervangen door de gemakkelijkere te verkrijgen gerookte forel smaakte dit heerlijk. Ik denk er nu zelfs aan om nog wat bieten te gaan ‘oogsten’ om de tartaar opnieuw te maken als boterhambeleg.


Tartaar van rode biet, appel en gerookte paling met mierikswortel (Dagelijkse kost – Jeroen Meus)
Nodig (voor 4 als voorgerecht)
150 gram gerookte paling – ½ appel (Granny Smith) – 50 gram rode bietenblad (sla)
voor de tartaar: 1 grote rode biet – ½ ui – 1 koffielepel kappertjes – 4 opgelegde augurkjes – 4 eetlepels gehakte peterselie – 1 eetlepel mayonaise – 1 koffielepel worcestershiresauce – enkele druppels tabasco – enkele druppels walnotenolie (die ik verving door hazelnotenolie) – 1 koffielepel witte wijn- of ciderazijnpeper & zout
voor de saus: 1 koffielepel mierikswortel (uit een bokaaltje) – 2 eetlepels zure room – een scheutje citroensappeper & zout

voor de tartaar: Kook de biet ongeschild in water. Laat goed afkoelen. Dit kan je dus op voorhand doen. (Nvdr: in het recept van Jeroen Meus staat niet hoelang de bieten moeten koken. Ik had een beetje de indruk dat dit iets langer was dan een aardappel. In elk geval kun je op dezelfde manier – door er in te prikken met een fijn mes (!) – voelen of ze gaar zijn).
Schil de gare rode biet. Dit gaat eigenlijk vanzelf omdat de schil makkelijk loskomt van het vlees. Snijd ze grof en pureer ze in de blender. Of het lag aan mijn blender of mijn rode bieten waren onvoldoende afgekoeld maar in mijn geval moest ik mijn toevlucht nemen tot een gewone staafmixer om alles degelijk te pureren.
Hak de ui, kappertjes, augurken en de peterselie fijn. Meng met de rode bieten.
Meng nu worcestershiresauce, mayonaise, tabasco, notenolie, witte wijnazijn ook door het geheel. Kruid naar smaak met peper & zout.
voor de saus: Meng de zure room, de mierikswortel en het citroensap samen en kruid af met peper & zout. 
afwerking: Snijd de paling (in dit geval de forel) in gelijke stukken. Schil de appel en snijd deze in fijne julienne. Vorm met twee koffielepels quenelles van de tartaar. Leg rondom de quenelles een stukje vis, wat appeljulienne, een blaadje bietensla en druppel er wat saus rondom heen.
Smakelijk!

Geen opmerkingen: