de witte truffel

Recept: Gilantro, Aziatische mojito

2011-10-16T15:36:00.002+02:00

Mojito kent zowat iedereen. Deze Cubaanse klassieker bevat de nationale drank van Cuba: rum. Ik ben echter geen zo'n fervent rum-drinker. Mijn favoriete "vergif": gin. Ik ging dan ook op zoek naar een mojito alternatief, met gin. Het resultaat is een soort Aziatisch getinte mojito of ook wel een gepimpte gin-tonic. Probeer het vooral zelf eens!

Gilantro, met op de achtergrond de typisch blauwe Bombay Sapphire Gin

Gilantro (eigen recept)
Oorsprong

Zoals gezegd was ik op zoek naar een alternatief voor mojito, maar dan met gin. Koriander sluit nauw aan bij de smaak van de gin en het soda-water van de mojito vervang je hier door tonic. De naam komt dan weer van het Amerikaanse (niet het Engelse) woord voor koriander: "cilantro" (in het Engels is het gewoon "coriander").

Nodig
1 el. suikersiroop - 1 el. verse korianderblaadjes - 1/2 limoen - 50 ml. gin (Bombay's Sapphire) - crushed ice - scheutje tonic – whiskyglas - muddler

Bereiding
Maak de gilantro zoals je een mojito maakt. Doe een bodempje suikersiroop in een glas met wat korianderblaadjes, en muddle zodat de oliën vrijkomen. Doe dan een in vier gesneden halve limoen in het glas en plet zodat het sap vrijkomt. Voeg de gin toe en vul het glas met crushed ice. Werk af met een scheutje tonic.

PivA Nagerechten - les 3: Rijsttaart en riz condé

2011-10-14T20:35:00.001+02:00

Geen bijzonder speciale les...de rijsttaart was iets te droog, maar dat kon zijn omdat er te weinig vulling in zat.

Desalnietemin, smakelijk!

Rijsttaart

Nodig

voor het gistdeeg: 250 gram bloem – 5 gram zout – 7 gram verse gist – 50 ml. melk – 1 ei – 7 gram griessuiker – 75 ml water – 50 gram boter

voor de vulling: 500 ml. melk – 100 gram dessertrijst – 25 gram boter – 50 gram vanillesuiker – 250 gram banketbakkersroom – 2 eidooiers – 1 eiwit

voor de banketbakkersroom: volgt nog

Bereiding

voor het gistdeeg: Zeef het bloem in een grote kom en maak in het midden een kuiltje (in fontein leggen). Strooi wat zout op de rand van de bloem.

Verkruimel de gist in het kuiltje, samen met het losgeklopt ei, de melk en de suiker.

Meng er met een vork beetje bij beetje de bloem door en voeg er geleidelijk aan ook het water aan toe. Kneed er de zachte boter onder als alles gemengd is.

Kneed gedurende 10 minuten verder op een plank of op tafel.

Laat daarna het deeg 20 minuten rusten losjes afgedekt onder plastiekfolie.

Rol het deeg zo dun mogelijk uit (2 mm) en bekleed er de vorm mee.

Prik in de bodems enkele keren met een vork.

voor de vulling:Kook de melk samen met de rijst en de boter tot een dikke brij.

Voeg wanneer de rijst gaar is, de vanillesuiker toe.

Meng met de losgeroerde banketbakkersroom.Laat even afkoelen.

Voeg de 2 eidooiers toe en meng. Laat de vulling volledig afkoelen.

Klop het eiwit tot een stevig schuim. Spatel de stijve eiwitten bij het rijstmengsel.

Vul de taartbodems met de rijstvulling tot net onder de rand.

Bak de taart op 225°C gedurende 10 à 15 minuten tot de taart goudbruin is.

Een kleinere versie van de rijsttaart

Riz condé

Nodig

3 blaadjes gelatine (9 gram) – 150 gram dessertrijst – 1 liter melk – ½ vanillestok – 150 gram griessuiker – 200 ml. room

voor de gekonfijte sinaasappelschil: 1 sinaasappel (BIOLOGISCH!!! Zie opmerking onderaan) – 125 ml. water – 125 gram suiker

Bereiding

Week de gelatine in een ruime hoeveelheid zeer koud water. UITLEG vd CHEF: Als je warm of lauw water gebruikt, gaat je gelatine al een deel smelten.

Spoel de rijst in koud water en laat uitlekken. Boter een kookpot in of spoel om met water.

Breng de melk aan de kook met de opengesneden vanillestok.Wanneer de melk kookt, voeg de rijst toe. Breng opnieuw aan de kook en verminder dan het vuur.

Gaar de rijst op een zacht vuur in ongeveer 35-45 minuten, terwijl je regelmatig roert.

Meng wanneer de rijst gaar is, de suiker eronder. Laat nog even doorkoken.

Meng er dan van het vuur af, de geweekte en uitgeknepen gelatineblaadjes onder.

Laat afkoelen tot 22°C. Roer regelmatig om zodat het proces versnelt.

Klop de slagroom half op (zachte pieken) en meng het onder het rijstmengsel.

Schep de rijst in vormpjes en laat opstijven in de koelkast.

voor de sinaasappelschil: Snijd met een canneleermesje lange sinaasappelschilslierten. Verwarm het water met de suiker en laat hierin op een zacht vuurtje de schillen konfijten. Dit duurt behoorlijk lang, dus wees geduldig. De schillen moeten “doorschijnend” worden. Haal ze er wanneer klaar uit en wentel ze in de kristal suiker.

BIOLOGISCH?! Absoluut! Wanneer je de schil van citrusvruchten gebruikt is grondig wassen en borstelen een vereiste om de insecticiden en was te verwijderen. Het probleem is echter dat de carcinogenen al in de schil zijn gepenetreerd, en dat je die er dus niet meer uit krijgt.

Riz condé op een verkeerd (lees veel te wit) bordje

Recept: Kimchi - Fermentatie door melkzuur

2011-10-11T20:16:00.000+02:00

Een heel eindje terug kocht ik in de Fnac nog eens een kookboek. Nu ja, een "kook"boek is veel gezegd. Het is een boek met bewaartechnieken. Steriliseren, fermenteren, op alcohol bewaren, drogen en ga zo maar door. Inmaken laat toe om groenten en fruit in grotere hoeveelheden (goedkoper!) en in seizoen (lekkerder!) te kopen. En toch is het een beetje een verloren gegane techniek geworden. De gemakzucht van de grote supermarkten, zeg maar.En toch, kent inmaken en gelijkaardig volgens mij - of is dit gewoon omdat ik er zelf mee begonnen ben – een revival. Niet zozeer omdat het goedkoper is, niet zozeer omdat je dan seizoens"overschrijdend" kan eten – daar zijn de huidige industriële bewaartechnieken beter op voorzien - , maar wel omdat het experimentatie toelaat. Eens de basistechniek beheerst wordt, kunnen kleine of grote nuances zorgen voor een uniek product. Een product specifiek aan de hobbykok die ze inéén botste, een product waar tijd en dus ook geduld is ingestoken. Kortom een product dat niet zomaar in de winkel kan gekocht worden.Mijn experimenten tot nog toe:

Bewaren op alcohol

Rumtopf is traditioneel Duits dessert waarbij een mengeling van zomers fruit (aardbeien, bessen, perziken, pruimen,…) enkele maanden wordt bewaard in rum en suiker. Typisch “rijpt” de rumtopf tot in december wanneer het gegeten kan worden als dessert met roomijs of bij wafels. Voorlopig loopt de rijping zonder problemen i.e. ik zie nog geen schimmels of bederf.

Appels op rum en zwarte thee. Een eigen idee’tje ingegeven door Foodpairing.be. Volgens die olfactorische smaaktheorie zouden thee, rum en appels een prima combinatie moeten zijn. Dit experiment is eigenlijk klaar om geproefd te worden, maar ik wacht nog op een goede gelegenheid. Als appelmoes bij een stukje varkensvlees of als variant van een normandische pannenkoek bijvoorbeeld.

Bewaren door middel van fermentatie met melkzuurbacteriën

Fermentatie is een biochemisch proces waarbij bacteriën, celculturen of schimmels biologische materialen omzetten in een anaerobe omgeving (zuurstof-arme). Melkzuur is het product van die omzettingen. Kimchi leek mij een leuk experiment.

Kimchi is hoeksteen van de Koreaanse keuken en wordt bij zowat elke maaltijd gegeten. Een journalist van de NYT noemde het “the mustard, ketchup and relish of Korean cuisine”. Het bestaat uit gefermenteerde chinese kool, gember, look en chili en is hiermee een beetje de Aziatische tegenhanger van zuurkool. Kimchi bestaat al sinds de oudheid en er bestaan talloze varianten van.

Heel wat Koreaanse huishoudens hebben een speciale kimchi koelkast, speciaal ontworpen voor het bewaren van kimchi; het KARI (Koreaanse Nasa) vervaardigde een speciale geurloze kimchi variant die werd meegegeven aan de eerste Koreaanse taikonaut en in plaats van ‘cheese’ gebruiken Koreanen weleens de term kimchi wanneer ze op de foto gaan. Om maar te zeggen dat kimchi nogal belangrijk is voor Koreanen.

Het zou ook ontzettend gezond zijn want naast vitamines A, B en C, is het rijk aan vezels en aan melkzuurbacteriën. Kimchi voorkomt gistinfecties en bood wellicht bescherming tegen SARS. De Amerikaanse website Health.com plaatste het dan ook bij de 5 gezondste gerechten ter wereld.

Van achter naar voor - rumtopf - appeltjes in rum en thee - kimchi

Kimchi

Nodig

1 chinese kool (ongeveer 750 gram) – 50 gram zout – water – 1 el. soyasaus – 2-3 el. vissaus (ik gebruikte oystersaus) – 1 el. chilipoeder – 1 el. paprika – 1 el. cayennepeper – 1 bussel lente-uitjes – 7 teentjes look – groot stuk gember

Bereiding

Snijd de chinese kool in plakken en leg ze in een grote kom en overgiet ze met het zout. Meng met je handen en bedek met koud water. De kool gaat beginnen drijven, dus leg er een bord op of een zip-lock zakje met water om ze onder water te houden. Overdek met een handdoek en laat een nacht staan.Maak de volgende dag in een klein kommetje chili pasta van de soyasaus, de vissaus en de kruiden.

Als je het kan vinden maak je het nog beter met gochugaru (Koreaans chili poeder). Plet de gember en de lookteentjes en voeg toe aan de chilipasta. Hak de lenteui fijn.Haal de chinese kool uit de ‘pekel’ – bewaar de pekel – en meng het in een kom met de chilipasta en de lenteui. Leg de kimchi in een glazen of plastieken container met stevig deksel en overgiet met pekel tot het bedekt is. Het werk is nu klaar, en het wachten begint.

Doe het deksel op de potten en bewaar ze op kamertemperatuur (maar niet hoger dan 23°C) voor een aantal dagen. Het fermenteren gaat bij hoge temperatuur te snel. Na een dag of drie kan je voor het eerst proeven. Zoals in de NYT stond, “some people like their kimchi ‘new’ and some let it get really funky”.

Mijn kimchi is nu al meer dan een week klaar en ik moet nog steeds voor de eerste keer proeven, maar volgens dezelfde bron kun je het in dichte container en gekoeld heel lang – de auteur spreekt over ‘indefinitely’ – bewaren.En wanneer eet je het dan? Fijngehakt met rijst en gebakken eieren; in kippennoedelsoep; met biefstuk gemengd met verse waterkers; op de boterham (waarom niet?);…

Piva Nagerechten - les 2: Appelcake

2011-10-10T19:19:00.000+02:00

Tweede les nagerechten

Op het programma ‘crème caramel’ en ‘fijne appelcake’. Bij vanille-vla trek ik meestal spontaan mijn neus op maar vermoed dat het wel iets voor Maaike is. Zonder oven heeft een mens weinig gelegenheid om cakes of taarten te maken... dus heb ik wel zin in de appelcake. Ook al omdat we die naar huis meenemen. Maar eerst de vanillevla…

Vanillevla = crème brulée

De taken voor de vanillevla worden verdeeld. Eén duo maakt de karamel, het andere duo de vla zelf. Sofie en ik nemen de vla voor onze rekening. Karamel heb ik zelf ook al gemaakt, dus de verdeling schikt me prima. De vla is niet moeilijk. Melk met vanillestok en suiker laten koken. Eidooiers en anderhalf ei (tjah dat krijg je dan met die exacte maten) mengen met suiker en daarna de melk er losjes door kloppen. Niet te hard want schuim is in dit geval geen gewenst effect. Flan hoort immers niet luchtig te zijn. In een potje wordt een laagje karamel gedaan, wat na afkoelen aangevuld wordt met de vla. Dit gaat de oven in au bain marie (voor een gelijkmatige verdeling van de temperatuur). Eenmaal uit de oven, volgt een nieuwe afkoelfase. Al dat afkoelen en opwarmen zorgt ervoor dat het best een tijdje duurt eer je dessert klaar is, het is dus best deze daags voordien te maken. Of je maakt terwijl een appelcake ofzo. En dan komt het finale moment dat de vla’s uit hun potje en op het bord omgekeerd worden. In 12 van de 17 gevallen blijkt dit een moeilijke operatie. De resultaten variëren van de zeldzame mooie egale vla dat onder de invloed van de zwaartekracht in een iets bredere en lagere versie van het oorspronkelijke potje transformeert tot mijn eigen versie dat eerder lijkt alsof het van ver op het bord is gegooid.

Met de decoratie van een physalis heeft mijn versie dan ook meer weg van een eiland ‘blubber’ op een maagdelijk wit bord. Andere versies behouden eerst nog goed hun vorm tot ze versierd worden met één enkel aalbesje en spontaan de brui geven aan rechtop staan. Alsof ze willen zeggen: ‘Don’t push your luck’. De smaak is echter goed. Heel goed zelfs. Zo goed dat ik moet bekennen dat ik het lekker vind en zelfs zin krijg om eens crème brûlée te maken… Inderdaad, de vanilleflan is dus een crème brulée zonder de brulée. Het geheim is volgens mij een grote hoeveelheid echte vanille…een halve vanillestok, dik en vlezig.

Een ge-abricoteerde appelcake, met de verdwenen appeltjes

Gesmolten boter en de truc van de verdwijnende appeltjes

Het recept voor appelcake is niet moeilijk en toch loopt er bij mij het één en het ander fout. Ik smelt mijn boter volledig in plaats van het gewoon zacht te maken. Het resultaat is een veel vloeibaarder deeg. Ik vermoed dat je dit kan rechtzetten door het geheel te laten afkoelen (zodat de boter wat kan stollen) maar daar is er geen tijd voor. Op zich niet zo erg zul je denken, maar doordat het deeg minder dik is, zakken de appelschijfjes tot ongeveer 2/3 in de cake terwijl die de bovenkant moesten versieren. Verder is het resultaat een zeer egale cake die een mooie baksteenvorm heeft. De smaak is goed ook al smaakt de geconfijte citroenzeste iets te hard door. Ach, ik heb toch geen oven. ;-)

Fijne appelcake
Nodig
300 gram zelfrijzende bloem (of gewone bloem en bakpoeder) – 200 gram boter – 200 gram griessuiker – 20 gram vanillesuiker – 4 eieren – ½ citroen – 4 appels
eventueel voor het abricoteren: abrikozenconfituur – bloemsuiker

Bereiding
Boter een cakevorm in en bestrooi met een laagje bloem. Zet koel weg.Roer de boter zacht en meng er de suiker en vanillesuiker bij. Werk de eieren er één voor één door. UITLEG vd CHEF: Eieren reageren onmiddellijk met suiker en vormen zo chemische verbindingen die je moeilijk nog uit het beslag krijgt. Door de eieren meteen onder de suiker te mengen, voorkom je dit.
Voeg een kneepje citroensap toe en werk daarna de gezeefde bloem deel voor deel onder het beslag met een klopper.
Schil twee appels en snijd deze in fijne brunoise (dobbelsteentjes van 0,5 cm op 0,5 cm). Besprenkel ze met wat citroensap, haal ze daarna kort even door wat bloem en schud de overtollige bloem af (in een vergiet) en meng ze door het beslag. TIP vd CHEF: Door de appeldobbelstenen even door de bloem te halen, vermijd je dat ze naar de bodem van de cake zakken.
Schil de andere twee appels en snijd ze in dunne plakjes. Besprenkel opnieuw met wat citroensap zodat ze niet verkleuren.
Stort het beslag in de cakevorm (3/4 gevuld) en werk af met de plakjes appel.Bak de cake gedurende 1 uur in een voorverwarmde oven op 175°C. Je kunt de gaarheid testen door er een satéstokje in te steken. Als dit “proper” blijft, is de cake gaar.
Ontvorm de cake onmiddellijk na het bakken.Eventueel kun je de bovenkant van de cake met opgewarmde abrikozengelei bestrijken en nadat de cake is afgekoeld, bestrooien met bloemsuiker.

Recept: B-52 (cocktail)

2011-10-08T17:35:00.000+02:00

Zoals je hier reeds kon lezen, passeerden op het feestje om mijn vertrek uit Gent te vieren een aantal verschillende cocktails de revue. De verrassing van de avond was wellicht de Old Fashioned, een cocktail voor echte venten waar je rustig van kunt genieten. Terwijl verwarmde de B52 de harten van het grotere publiek, letterlijk en figuurlijk. Het is een heerlijke cocktail die vlotjes naar binnen gaat, mooi oogt en, het belangrijkste ook écht lekker is.

Een flaming B-52 en een rustiger uitgebluste versie.

B-52 (cocktail)
Oorsprong

De eigenlijke oorsprong is onduidelijk maar de naam komt uiteraard van de Amerikaanse bommenwerper, B-52 Stratofortress, die tijdens de Vietnamoorlog werd ingezet om brandbommen te droppen. Helaas, een donkerder hoofdstuk uit de geschiedenis.

Nodig
koffielikeur (Kahlua) – irish cream (Bailey’s) – Grand Marnier – shotglas - aansteker

Bereiding
Bouw de shooter op met gelijke delen koffielikeur, irish cream en Grand Marnier. Begin met de Kahlua, gevolgd door de Baileys en tot slot de Grand Marnier. Gebruik de bolle kant van een lepel om zo voorzichtig mogelijk te gieten en drie lagen te bekomen. Indien je de B52 wilt flamberen (ontsteken) – en geloof me dat wil je, het is deel van de ‘show’ -, warm dan de Grand Marnier eventjes op in de microgolf (uiteraard niet de volledige fles maar enkele delen, in een kannetje bijvoorbeeld).

Je kunt de B52 drinken met een rietje maar dan moet je snel zijn, of de vlam uitblazen en gewoon in één teug achteroverslaan. De warme Grand Marnier vermengt met de koudere Kahlua en Baileys en vormt een soort alcoholisch snoepje.

Recept: Ginger Bomb - een oplossing voor een restje gember

2011-09-22T07:18:00.000+02:00

Verse gember is zo’n ingrediënt waar je typisch weinig van nodig hebt, en dat daarna langzaam in de koelkast ligt slecht te worden. Verwerking in een siroop verlengt niet alleen de houdbaarheid, maar maakt ook alternatieve toepassingen mogelijk. Bijvoorbeeld gember-thee door de siroop aan te lengen met kokend water. Eat that, Lombardia! Of nog, deze eigen creatie: Ginger Bomb, dat zijn debuut maakte op mijn uitstuif, waar hij unaniem (nou, een te kleine hoeveelheid siroop leverde slechts vier exemplaren op) gesmaakt werd.

De Ginger Bomb - wat een overschotje gember kan doen

Ginger Bomb (DWT)
Oorsprong
De Ginger Bomb vormt met zijn ingrediënten een alcoholisch woordspelletje om een overschot aan gember te verwerken. Er is natuurlijk de fonetisch link tussen ginger (gember) en gin, maar er is meer. Gin dankt zijn naam aan het franse jenievre (jenever) die terugkomen in de jeneverbessen gebruikt in de gembersiroop. De ginger ale, bij ons het bekendste merk zijnde Canada Dry, houdt de cocktail verder in karakter, en maakt de cirkel met de gember terug rond. Een Frans, Nederlands en Engels “taalspelletje” dus…
Nodig
voor de gembersiroop: 60 gram gember – 125 ml. water - 125 gram suiker – sap en zeste van ½ sinaasappel – sap van ½ limoen – 4 à 5 jeneverbessen
voor de cocktail: 1 el. gembersiroop – gin (Bombay’s Sapphire) – gemberbier (Canada Dry)

Bereiding
Doe een stevige bodem gembersiroop in een shotglas. Vul voor de helft met gin en voor de andere helft met Canada Dry. Indien nodig, roer voorzichtig. Schol!

Recept: Old Fashioned (lievelingscocktail van Don Draper)

2011-09-20T10:45:00.000+02:00

In augustus ben ik verkast van Gent naar het iets zuidelijker gelegen Deurle, u misschien bekend als ‘mooiste dorp van Oost-Vlaanderen’. Het was de lokroep van een Deurlese deerne waaraan ik niet kon en wou weerstaan. Een gebruikelijke instuif ging wat moeilijk maar ik kon het afscheid van Gent toch niet volledig onopgemerkt laten voorbij gaan, dus nodigden we wat vrienden uit voor een “kleine” drink. Feestjes zijn immers een prima excuus om mijn shaker vanonder het stof te halen en de drankkast te vernieuwen.

Mijn initiële menu bevatte 39 verschillende cocktails en 4 mocktails, maar werd op aanraden van mijn drankenbijbel Drinks (en het advies van een goede vriendin) teruggeschroefd tot een respectabele 12 cocktails en 3 mocktails. Het moest een beetje beheersbaar blijven. Daarom dat ik ook een cheatsheet had gemaakt, wat niet alleen handig was voor mezelf maar iedereen ook toeliet om zelf een cocktail te shaken.

De populairste cocktails waren Long Island Ice Tea, Cosmopolitan en de Blue Hawaian, maar ook enkele Old Fashioneds, mojito’s, Tequila Sunrises en Black én White Russians passeerden de toog. Dé eyecatcher van de avond was de B-52. Voor mij de eerste keer dat ik deze maakte en proefde en het mag gezegd, dit is een zeer lekker bommetje (recept volgt nog). De Old Fashioned verraste me echter het meeste. Je zou het niet toegeven aan de ingrediënten maar dit is best een lekkere cocktail. Onlangs stond het in de krant vermeldt als "cocktail voor echte venten" en vandaag bleek de whiskey verkoop gestegen door de Mad Men reeks.

Old Fashioned (cocktail – IBA recept – zoals bij alle grote cocktails is het exacte recept gecontesteerd)

Oorsprong

De Old Fashioned is – zoals de naam doet vermoeden – een klassieker! Er wordt zelfs geopperd dat dit de eerste cocktail was die de naam cocktail kreeg. De eerste gedocumenteerde definitie van het woord cocktail komt van de redacteur van de The Balance and Columbian Repository (Hudson, New York) die het op 13 mei 1806 als antwoord gaf op een lezersbrief. Zijn definitie luidde:

“a potent concoction of spirits, bitters, water and sugar.”

Of met andere woorden, hét recept voor een Old Fashioned. De eerste vermelding onder de naam Old Fashioned gaat terug tot de jaren 1880 waar het door de barman van de Pendennis Club, Louisville, Kentucky zou zijn uitgevonden. Zijn populariteit zou het te danken hebben aan club-lid en bourbonfabrikant Kolonel James E. Pepper die het naar de Waldorf-Astoria Hotel in New York bracht. “First we take Manhattan, then we take the world” zeg maar.
Het is één van de 6 klassieke cocktails die vermeld staan in David A. Embury’s klassieker: The Fine Art of Mixing Drinks (1948). Daarnaast was / is het eveneens de favoriete cocktail van president Harry S. Truman en zijn vrouw Bess, Don Draper (Mad Men) én SIPS / Njam barman Manuel Wouters.

Old Fashioned

Nodig

old fashioned glas (whiskeyglas) - suikerklontje - 3-4 druppels Angostura bitters – scheutje soda – 40 ml. bourbon – ijsblokken – citroentwist – sinaasappelschijfje - marashinokers

Bereiding

Leg in een old fashioned glas (whiskeyglas) een suikerklontje en besprenkel het met enkele druppels Angostura bitter en een scheutje soda. Muddle het geheel, vul het glas met ijsblokken en voeg de bourbon toe. Versier met een citroentwist, sinaasappelschijfje en een marashinokers op een stokje.

PivA Nagerechten - les 1: Biscuitrol met abrikozen

2011-09-15T08:08:00.000+02:00

De eerste les Nagerechten zit erop! De kop is eraf en tot 9 januari (of toch ergens daarrond) koken we met een relatief grote groep (16?) elke week minstens twee desserts. Het eerste is typisch een hoteldessert, het tweede vind je eerder bij de banketbakker. Boerenflensjes en een biscuitrol met abrikozen en amandelen beten de spits af.

Iedereen die me een beetje kent, weet dat desserts niet “mijn ding zijn”. Onbekend is onbemind en zolang ik niet over een oven beschik, blijft een groot deel van de dessertwereld een noodgedwongen nobele onbekende. Niet alleen de onbekendheid draagt bij tot mijn ‘afkeer’ van desserts. Ook het feit dat bij nagerechten alles altijd zo’n boeltje wordt, speelt mee. Je maakt veel meer zaken vuil en zelfs al werk je nog zo proper, gegarandeerd hangt je aanrecht vol chocolade, deeg of een andere kleverige substantie. En dan zwijg ik nog over hét eeuwig cliché over de precisie van patisserie. Eerlijk? Ik geloof er niet veel van. Oké, ik geloof het wel, maar serieus, hoe ver kan je gaan. Eieren afwegen? Tot op de gram nauwkeurig werken? Als het echt zo belangrijk is waarom wordt 200 gram melk al snel vertaald in 200 ml melk? Terwijl dat eigenlijk 6 gram melk te veel is? Juist ja.

Nauwkeurigheid is belangrijk en misschien iets belangrijker dan in de “gewone” keuken maar het blijft een keuken en geen laboratorium. Alles hangt dan nog eens af van de betrouwbaarheid van je keukenweegschaal, dat van een standaard keukenweegschaal al een keer kan tegenvallen.

En het blijft als ik erover nadenk ook niet beperkt tot het bereiden van desserts…ook om ze gewoon te verorberen sta ik niet als eerste in de rij. Geef mij dan maar een bordje kaas, een extra glas wijn en tenslotte een Irish Coffee om een maaltijd mee af te sluiten.Tot zover mijn rant tegen de wondere wereld van de nagerechten.

Tijd om het eerste recept te delen: Biscuitrol met abrikozen en amandelen. Persoonlijk vond ik het er wel lekker uitzien maar de smaak kon mij – of mijn vriendin – weinig bekoren. Voor de liefhebbers dus.

Volgende les: Karamelflan en Fijne appelcake

Biscuitrol met abrikozen (Zwitserse Rol)

Biscuitrol met abrikozen (Zwitserse rol)

Nodig (voor een rol 2x zo lang als op de foto)
voor het deeg: 5 eieren – 125 gram kristalsuiker – 70 gram bloem – 60 gram maïszetmeel – 5 gram citroenrasp
voor de vulling: 400 gram abrikozen op sap of 1 kg. Abrikozenpulp en 700 gram kristalsuiker
voor de afwerking: handvol geschaafde amandelen of alternatief bloemsuiker

Bereiding
voor de biscuit:

Bekleed een pakplaat van 40x60 met bakpapier.

Klop de eieren met de suiker op een matig vuur warm tot 40°C. De pot moet warm maar niet heet aanvoelen. Blijf je pot draaien zodat je met je klopper goed overal komt.

Klop het geheel van het vuur tot een stevig schuim. Het geheel moet witter worden van kleur en indikken alsof je eiwitten stijf klopt. Wanneer je met je klopper een ‘worstje’ kan maken dat blijft liggen op het deeg, is de dikte goed.

Spatel de zeste, gezeefde bloem en het maïszetmeel onder het beslag. Doe dit snel en krachtig, en zorg dat geen bloem op de bodem zakt. Aangezien dit de luchtigheid deels “verwijderd” doe je dit beter niet langer dan noodzakelijk.

Giet het beslag op de beklede bakplaat en strijk de bovenkant met een (gebogen) paletmes af. De bakplaten in de kookles hadden een metalen randje van ongeveer 0,5 cm.

Bak de biscuit in een voorverwarmde oven van 200°C voor ongeveer 8-10 minuten of tot ze goudgeel / goudbruin ziet.

voor de vulling:

Breng een blik abrikozen op sap aan de kook, mix en breng opnieuw aan de kook. Indien je met abrikozenpulp werkt, kook dan het pulp met 700 gram suiker voor een tiental minuten.Zeef de abrikozenmix.

De dikke pulp (confituur) zullen we gebruiken als vulling van de Zwitserse rol, de dunne gelei wordt gebruikt om de rol mee af te strijken (abricoteren).

voor de afwerking:

Haal na het bakken de biscuit meteen uit zijn vorm (bakplaat). Rol met behulp van een schone theedoek op over de lange zijde (i.e. zodat je een korte rol maar dikker opgerolde rol krijgt). Laat de biscuit zo rusten in de theedoek voor een 5-10 tal minuten. Dit laat de biscuit al deels afkoelen en de vorm van de rol aannemen wat straks het oprollen met de confituur ertussen vergemakkelijkt.

Grill terwijl een handvol geschaafde amandelen in een droge pan (indien gewenst).

Ontrol de biscuit. Strijk de binnenkant in met abrikozenconfituur (dikke pulp) en rol terug op met behulp van de theedoek.

Bestrijk de buitenkant met de dunne gelei en daarna met de geschaafde amandelen of als alternatief met bloemsuiker. Snijd de zijkanten van de rol schuin af.Zo!

Nog een tip:

Door een gedeelte van de bloem door maïszetmeel te vervangen, behoudt het gebak meer vocht. Hierdoor blijft het soepel en is het makkelijk oprolbaar.

Recept: Speculoos-ijstaart uit 'la douce France'

2011-09-08T08:31:00.000+02:00

Door een bezoekje aan een ex-collega in de Provence kwam de witte truffel begin augustus voor een tweede maal tot volledige stilstand. Voor het niet meteen heropstarten van de culinaire motor beroep ik me op verzachtende omstandigheden. Niet alleen overheerst in de zomer een laissez-faire vakantiegevoel, ik ben ook bij mijn vriendin in het ‘verre’ Deurle ingetrokken. Soms moet een mens prioriteiten stellen…

Mijn vakantiedagen zijn op, de zomer – of wat er voor moest doorgaan – is officieel ook ten einde en de hoop op een indian summer neemt met het korter worden van de dagen meer en meer af. De herfst loert om het hoekje. Met het aanbreken van september, werd ook het startschot voor het schooljaar 2011 – 2012 gegeven en donderdag start voor mezelf (en Sofie) dus de module ‘Nagerechten’ aan het PivA (Antwerpen). Tot december zullen de interessante en noemenswaardige exploten in de wondere wereld van de desserts op deze blog te vinden zijn. Op een paar zaken na – de wijkagent moet bijvoorbeeld nog komen in mijn ondergoed snuffelen - is ook de verhuis volledig rond. Ik heb met andere woorden echt geen excuses meer om de witte truffel verder te verwaarlozen.

Les Hautes Alpes de Provence

Laat het me meteen goedmaken met een recept. Zoals gezegd bezochten Maaike en ik begin augustus mijn ex-collega Pieter en zijn vriendin Mieke. Begin dit jaar besloten zij om hun job hier op te geven en een chambre d’hôte in "la douce France" over te nemen. Hun stekje, Mas du Figuier, heeft veel weg van een stukje paradijs op aarde en ik kan hun beslissing volledig snappen – zeker toen Pieter ’s morgenvroeg niet bij het ontbijt was “omdat hij met zijn buurman paddenstoelen ging zoeken”. We genoten niet alleen van de omgeving en het domein maar onze gastheer en gastvrouw kunnen bovendien een serieus potje koken. Zo kregen we tijdens één van de table d’hôtes deze ijstaart als dessert voorgeschoteld. Mijn vriendin smolt er meteen bij weg en wou dolgraag het recept, wat Mieke en Pieter graag met ons deelden.

Geniet!

Ijstaart à la Mas du Figuier
Nodig
4 eieren - 250 gram suiker - 2 zakjes vanillesuiker - 1/2 liter room - 1 pakje lange vingers (boudoirs) - 1/2 pot speculoospasta - likeur

Bereiding

Klop de suiker en de eierdooiers samen.
Klop de room stijf en voeg het eimengsel en speculoospasta toe.
Klop het eiwit stijf en vouw dit zachtjes door het speculoosmengsel.
Dop de koekjes in likeur (Amaretto bijvoorbeeld) en schik ze in een springvorm.
Overgiet met het mengsel en zet een nacht in de diepvries.

Recept: Aardappelsalade met avocado, lenteui, zalm en zure room

2011-07-26T09:19:00.000+02:00

Op Kreta in het heerlijke restaurant Alvi kregen we als hapje een variatie hierop. De zalm en de zure room ontbrak, maar zo wordt het een volwaardig gerecht.

Niet de beste foto, maar wel lekker...:-)

Aardappel-avocado-zalmsalade

Nodig (voor 2)
5-tal gekookte aardappelen - 1 avocado - 1 bussel lenteui - 100 gram gerookte zalm - 2 el. zure room - 2 el. mayonaise - 1 el. limoensap - 4 el. extra virgin olijfolie - 3 el. dille

Bereiding
Snijd de gekookte en afgekoelde aardappelen in kleine blokjes. Doe hetzelfde met de avocado. Hak de lenteui en de gerookte zalm in stukjes. Meng alles met de zure room, olijfolie, mayonaise, limoensap en fijngehakte dille. Kruid af met peper en zout.

Recept: Marrokaanse wortelsalade

2011-07-21T11:45:00.000+02:00

Een receptje dat ik instuurde voor de Hobbykok-wedstrijd van De Standaard. Ga gerust stemmen...;-)
Deze salade is een salade zonder sla. Pittig met een combinatie van Marrokaanse en Aziatische smaken.

Nodig
6 wortels - 1 venkelknol - 6 radijsjes - 1 appel (Granny Smith) - 1 eetlepel rozijnen - 2 eetlepels gehakte koriander - 1 theelepel sesamzaadjes
voor de kip: 1 kipfilet - ras-el-hanout
voor de dressing: stukje gember - 1 tl. komijnzaadjes - gemalen koriander (4x draaien aan de molen) - 1 el. bruine suiker - 1 el. soyasaus - 1 el. witte wijnazijn - 1 el. mirin (rijstazijn) - enkele druppels sesamolie - 6 el. olijfolie

Bereiding

Snijd de venkel in dunne plakken en gril ze gaar in een hete pan. Schil en snijd de wortels in fijne julienne. Snijd ook de radijzen in dunne plakjes.

Plet de komijn, gember en gemalen koriander in een vijzel. Voeg de rest van de ingrediënten samen (suiker, soyasaus, witte wijnazijn, mirin, sesamolie en olijfolie) en meng goed.

Meng de venkel, wortel en radijsjes met de rozijnen, de koriander en sesamzaadjes, voeg enkele eetlepels dressing toe en blijf roeren zodat de groentjes lichtjes bedekt zijn.

Kruid de kip met ras-el-hanout en gril ze gaar in de hete pan. Snijd ze in stukjes en voeg ze toe aan de salade. Voor een vegetarisch alternatief kun je de kip vervangen door falafel.

Recept: Eendeborstfilet met sinaasappelsaus en pruimen

2011-07-20T22:50:00.000+02:00

Soms weet je van je gasten op voorhand wat ze graag lusten. Het blijft natuurlijk een risico. Er is een reden waarom dat ene gerecht hun voorkeur wegdraagt,...en hoge verwachtingen zijn nu eenmaal moeilijker in te lossen.

Bij onze laatste gasten wist ik toevallig dat eend een favoriet was. Er was nog gemakkelijk plaats voor een extra hapje in het menu en in één van de Focus Knack kookboekjes met 100 recepten vond ik bovendien het perfecte recept: eendeborstfilet met sinaasappelsaus en pruimen. "Duck à l'orange", een klassieker.


Niet de beste foto (focus verkeerd, flits gebruikt) maar geloof me het is wel een goed recept.

Eendeborstfilet met sinaasappelsaus en pruimen
Nodig

Bereiding

Recept: Tartaar van rode biet met appel en gerookte paling - Dagelijkse Kost - Jeroen Meus

2011-07-19T07:35:00.004+02:00

Maaike haar vaders moestuin heeft momenteel – naast een mooie oogst courgettes – een hele lading rode bieten. “Neem er maar mee, want wij eten dat toch niet.” zei Maaike haar tante daags voor we ons bezoek hadden. Terwijl een courgette gemakkelijk zijn weg naar de keuken vindt, hebben rode bieten het blijkbaar moeilijker om een afzetmarkt te vinden. Naast het courgettensoepje, kwamen zo ook de rode bieten op het menu.

Onbekend is onbemind zegt men wel eens, en dit zou in het geval van bieten best kunnen kloppen. Jammer want rode bieten zijn niet alleen hartstikke gezond maar kunnen ook heel lekker zijn. Op de juiste manier en met de juiste partners op het bord zijn ze trouwens heel zomers. Zoals bijvoorbeeld in het ‘verfijnd voorgerechtje’ uit Dagelijkse kost van Jeroen Meus: Tartaar van rode biet, appel en gerookte paling met mierikswortel.

-- Tartaar van rode biet met appel en gerookte forel
(Dagelijkse Kost - Jeroen Meus)

De hoeveelheden in het recept hoeven niet exact te kloppen. Proef vaak en pas aan naar smaak. Zelfs zonder het appeltje en met de gerookte paling vervangen door de gemakkelijkere te verkrijgen gerookte forel smaakte dit heerlijk. Ik denk er nu zelfs aan om nog wat bieten te gaan ‘oogsten’ om de tartaar opnieuw te maken als boterhambeleg.

Tartaar van rode biet, appel en gerookte paling met mierikswortel (Dagelijkse kost – Jeroen Meus)

Nodig (voor 4 als voorgerecht)

150 gram gerookte paling – ½ appel (Granny Smith) – 50 gram rode bietenblad (sla)

voor de tartaar: 1 grote rode biet – ½ ui – 1 koffielepel kappertjes – 4 opgelegde augurkjes – 4 eetlepels gehakte peterselie – 1 eetlepel mayonaise – 1 koffielepel worcestershiresauce – enkele druppels tabasco – enkele druppels walnotenolie (die ik verving door hazelnotenolie) – 1 koffielepel witte wijn- of ciderazijn – peper & zout

voor de saus: 1 koffielepel mierikswortel (uit een bokaaltje) – 2 eetlepels zure room – een scheutje citroensap – peper & zout

voor de tartaar: Kook de biet ongeschild in water. Laat goed afkoelen. Dit kan je dus op voorhand doen. (Nvdr: in het recept van Jeroen Meus staat niet hoelang de bieten moeten koken. Ik had een beetje de indruk dat dit iets langer was dan een aardappel. In elk geval kun je op dezelfde manier – door er in te prikken met een fijn mes (!) – voelen of ze gaar zijn).

Schil de gare rode biet. Dit gaat eigenlijk vanzelf omdat de schil makkelijk loskomt van het vlees. Snijd ze grof en pureer ze in de blender. Of het lag aan mijn blender of mijn rode bieten waren onvoldoende afgekoeld maar in mijn geval moest ik mijn toevlucht nemen tot een gewone staafmixer om alles degelijk te pureren.

Hak de ui, kappertjes, augurken en de peterselie fijn. Meng met de rode bieten.

Meng nu worcestershiresauce, mayonaise, tabasco, notenolie, witte wijnazijn ook door het geheel. Kruid naar smaak met peper & zout.

voor de saus: Meng de zure room, de mierikswortel en het citroensap samen en kruid af met peper & zout.

afwerking: Snijd de paling (in dit geval de forel) in gelijke stukken. Schil de appel en snijd deze in fijne julienne. Vorm met twee koffielepels quenelles van de tartaar. Leg rondom de quenelles een stukje vis, wat appeljulienne, een blaadje bietensla en druppel er wat saus rondom heen.
Smakelijk!

Recept: Balletjes in tomatensaus (DWT)

2011-07-14T06:12:00.012+02:00

Balletjes in tomatensaus. Een klassieker. Elk gezin heeft haar eigen versie. Zonder daarom een eigen gezin te hebben, heb ook ik mijn eigen versie van gehaktballetjes in tomatensaus.

In een vorige post haalde ik kritisch uit naar Piet Huysentruyts versie van balletjes in tomatensaus. Het recept smaakte teveel naar witte saus en te weinig naar tomaten. Ik suggereerde toen een zelfgemaakte tomatensaus van verse (rijpe) tomaten zoals die beschreven staat in Chef’s School. Een beetje later vroeg ik me af of je gehaktballetjes beter kan koken of toch beter bakt? Maar waarom eigenlijk kiezen? Daarnaast floreert het recept van Peter Goossens op het net en heb ik ook een volledig semester aan het PivA achter de kiezen waar ik toch enkele kneepjes heb geleerd. Tijd om al die lessons learned in de praktijk om te zetten in een ‘finaal’ recept.

-- Het smaakt beter dan het eruit ziet.

De uiteindelijke tomatensaus is een combinatie geworden van gepelde tomaten uit blik (Piet Huysentruyt), geconcentreerde tomatenpuree en geconcasseerde verse tomaten (Chef’s school). Een “minieme” hoeveelheid witte saus moet voor de binding en een rijker mondgevoel zorgen en indien de saus te dun blijkt, kun je je toevlucht nemen tot beurre maniée. Gebakken champignons (Peter Goossens), een scheutje rode wijn (Piva), een beetje bouillon (PivA) en heel wat verschillende kruiden (Peter Goossens) boosten de smaak.

Voor de balletjes gebruik ik fijngehakte uitjes, peterselie en gekruid chapelure. Eerst pocheer ik ze in bouillon (die ik erna in de saus gebruik) en daarna krijgen ze kleur en korst in een hete pan (die ik erna blus met rode wijn en ook toevoeg aan de saus). Hierdoor krijg je sappige balletjes met een krokant korstje.

Of de saus zovéél beter is dan de recepten van ons moeders kan ik je niet zeggen. Ik kan wel zeggen dat het resultaat een lekkere balletjes in tomatensaus was. Een volle rode tomatensaus en zachte, sappige en toch gebakken balletjes.

Gehaktballetjes in tomatensaus (serveer met puree, pasta of brood)

Nodig (voor 3 + overschot)  

voor de balletjes: ½ ui - 700 gram gemengd gehakt – 1 ei –– verse peterselie – chapelure – paprikapoeder - peper & zout – bloem - 1 liter kippenbouillon - boter om mee te bakken

voor de saus: 2 el. roux (2 el. bloem + 2 el. boter) – ½ kop melk – 1 blik gepelde tomaten al dan niet in blokjes – 4 verse tomaten – 1 blikje geconcentreerd tomatenpuree – scheutje rode wijn – bouquet garni (tijmtakje, laurier, peterseliestengel) – een mix naar smaak van gedroogde kruiden marjolein, rozemarijn en oregano - verse kruiden peterselie en basilicum

voor de garnituur: boter – 250 gram champignons  
Eventueel: 2 eetlepels boter - 2 eetlepels bloem (beurre manie) - 1 eetlepel kristalsuiker

Bereiding  

voor de gehaktballen: Verwarm de kippenbouillon. Oké, eerlijker, ...zet water op en voeg de bouillonblokjes toe.

Versnipper een halve ajuin. Hak de verse peterselie fijn (alternatieven zijn koriander, basilicum,...) Kruid een 3-tal eetlepels chapelure met peper & zout en een snuifje paprikapoeder. Zet een kommetje bloem klaar.

Meng de peterselie, de ui, chapelure en het gehakt samen met een ei in een kom. Indien het gehakt te veel uiteen valt, voeg dan nog een beetje chapelure toe zodat je mooie balletjes kan vormen. Haal de gehaktballen kort even door de bloem, schud de overtollige bloem af en houd de balletjes apart.

Dompel de balletjes in de kokende bouillon en houd de bouillon een 8-tal minuten rond het kookpunt. De balletjes zijn gaar wanneer ze boven komen drijven. Haal ze eruit, bewaar ze apart en bewaar ook een groot kopje van de bouillon.

Smelt wat boter in een pan en bak de balletjes bruin op een hoog vuur. Houd ze apart.

Blus de pan met rode wijn en houd de aanbaksels en wijn apart.

voor de saus:

Zet een pot water op om de tomaten te kunnen ontpellen. Maak nu een kleine inkeping onderaan de tomaten. Houd het kroontje eraan zodat ze niet vollopen met water. Wanneer het water bijna kookt, kun je de tomaten toevoegen. Houd ze in het water tot het vel begint los te komen. Officieel duurt dit 30 seconden. Laat de tomaten schrikken in koud water zodat het kookproces gestopt wordt. Ontpit en ontvel de tomaten en snijd ze in grove stukken.

Maak nu de garnituur: Snijd de champignons grof. Smelt in de gebluste pan van de balletjes een klontje boter en bak de champignons mooi bruin op een hoog vuur. Draai het vuur af en bewaar.

Terug naar de saus.

Smelt 2 eetlepels boter in een ruime pot, en klop er de 2 eetlepels bloem onder. Laat even ‘bakken’ op een middelhoog vuur. Wanneer je roux begint naar koekjes te ruiken, klop er dan losjes een ½ kop melk door en laat het even goed koken. Wanneer de witte saus klaar is (de saus bedekt de achterkant van een houten lepel en je kan er een streep in trekken met je vinger) kan de rest van de ingrediënten voor de saus erbij: de gepelde tomaten uit blik, de geconcasseerde verse tomaten, de met rode wijn gebluste aanbaksels van de balletjes, het bouquet garni en de gedroogde kruiden. Je kunt eventueel ook wat extra rode wijn en/of de bewaarde kippenbouillon (1/2 kopje bijvoorbeeld) toevoegen voor extra pit. Laat zo’n kwartiertje doorpruttelen. Tijd om te proeven.

Afwerking:

Indien de saus onvoldoende naar tomaten smaakt of te flets is van kleur voeg dan een klein blikje geconcentreerde tomatenpuree toe.

Indien de saus te scherp smaakt of te zuur, voeg dan een klein beetje kristalsuiker toe om de aciditeit van de tomaten te counteren.

Indien de saus nog te lopend is, neem je eetlepel boter en een eetlepel bloem. Meng deze samen in een kopje tot alle bloem door de boter is opgenomen en je een soort matte boter (beurre manie) krijgt. Roer hiervan de helft door de saus en laat even goed doorkoken. De saus zal door de bloem dikken en de boter zorgt voor een glanzende saus. Gebruik de andere helft indien nog nodig of bewaar in de koelkast voor volgend gebruik.

Indien de saus goed is van dikte, kun je afkruiden met de verse gehakte peterselie en basilicum.

Kruid met peper & zout. Voeg de champignons en gehaktballen toe en laat op een rustig vuur goed warm worden.

Recept: Gerookte courgettesoep met gemberroom

2011-07-12T15:40:00.002+02:00

Onlangs hadden we gasten over de vloer voor een hapje. Dagen vooraf begin ik dan mijn hoofd te breken over een lekker en origineel menu. Eigenlijk vind ik dat aspect bijna even plezierig als het koken zelf. In het koken kan er nog vanalles mislopen, maar in mijn hoofd is alles immers perfect! In elk geval moet je met heel wat rekening houden. Wie komt eten en met hoeveel, de tijd die je hebt ter voorbereiding en de tijd die je in de keuken wenst te spenderen op de avond zelf (belangrijk!), eventueel alles binnen een bepaald thema. En dan tenslotte…de seizoenen! Niets zo vervelend als eindelijk het geschikte recept vinden om dan tot de vaststelling te komen dat zeekraal niet voorradig is deze tijd van het jaar, om maar iets te noemen.

De gemakkelijkste manier om rekening te houden met de seizoenen is koken uit een moestuin en mijn vriendins vader heeft een rijk gevulde moestuin. De oogst overtreft vaak de vraag en dan ben ik een grage afnemer. Dit maal waren het courgettes (en rode bieten maar daarover meer in een volgende post). Vrij snel was mijn plan om er een soepje van te maken en dat als hapje te serveren. Alleen hoe maak je soepje een speciaal soepje? Het antwoord werd me aangebracht door Ideas in food (gerookte courgettesoep) en Foodpairing.

-- Gerookte courgettesoep met gemberroom
(inspired by Ideas in food & Foodpairing)

Hoewel de geur van de gerookte courgette heel de woonkamer vulde – ik had het nochtans buiten gedaan – smaakt het soepje heerlijk zacht rokerig met de smaak van courgettes nog duidelijk present. De koude, schuimige room waaraan de gember subtiel extra frisheid geeft, contrasteert in mijn bescheiden mening mooi met de warme soep en stevigere rookaroma. Zeker de moeite!

Gerookte courgettesoep met gemberroom en tempura van pompoenbloem

Nodig (voor vier hapjes en overschot)

2 courgettes – ½ ui – boter of olijfolie - 1 liter water - 1 blokje kippenbouillon – zaagsel van beuk (of gelijkaardig zaagsel om mee te roken – speciaalzaak) – 1 stukje gember (ongeveer 1 cm) – 1 dl. room

Bereiding

Was en schil de courgettes maar bewaar de schillen. Snijd de courgette overlangs in 4 stronken en verwijder de zaadlijsten. Rook (zie onder) de zaadlijsten en de schillen voor 10 – 15 minuten in beukenzaagsel (of andere). Vul een steelpannetje met ongeveer een liter water en de gerookte schillen en zaadlijsten. Voeg een bouillonblokje toe. Breng aan de kook. Draai het vuur uit en laat nog eventjes trekken.

Snijd het courgettevlees in stukjes. Hak de ½ ui fijn en stoof samen met de courgette (zonder te bruinen) in kleine hoeveelheid boter of olijfolie.

Passeer het kookvocht door een zeef en voeg het toe aan de courgette-ui. De schillen en zaadlijsten worden dus niet gebruikt maar zijn wel de containers van het rookaroma. Wanneer de courgette gaar is, mix en passeer de soep voor een tweede keer.

Plet de gember in een vijzel en voeg de room toe. Laat ongeveer 15 minuten trekken. Proef, indien de gember lichtjes doorsmaakt, kun je de room zeven, laat in het andere geval nog enkele minuten trekken. Klop daarna de room op met een mixertje voor cappuccinoschuim of met een gewone garde. Serveer de room bovenop de soep.

Hoe moet je roken?

Aangezien ik nog maar een aantal keren heb gerookt, ben ik niet bepaald in de positie om hier een gedetailleerde uitleg te geven. Maar goed, onder het motto dat een expert iemand is die “twee pagina’s verder gelezen heeft dan al de rest.” Here goes:

In een rookoven is het ‘eenvoudig’ maar je kan het ook zonder doen. Leg in een pot met diepe bodem een laagje zaagsel, daarboven een rooster, daarop een laagje aluminiumfolie met enkele gaatjes in en daarop het te roken goed, zijnde vis, groenten,… Deksel erop en pot op het vuur en de rest zou vanzelf moeten gaan. Een uitgebreider rook-handleiding volgt nog wel, eens mijn ervaring het toe laat iets nuttigs te delen.

Recept: Zelfgemaakt Caramella Mokatine ijs zonder ijsmachine

2011-07-07T08:11:00.000+02:00

Meer weten over Caramella Mokatine snoepjes en Confiserie Roodthooft? Of toch maar down to business en het recept over hoe je roomijs moet maken zonder ijsmachine?

Moeilijk is het niet, alhoewel het wel wat tijd vergt (reken op ongeveer 2 uur bereidingstijd en 1 nacht plus 8 uren rusttijd). In het kort maak je een vla of crème anglaise (zonder room) en meng je die afgekoeld met licht stijfgeklopt room. De gewenste smaak kun je geven aan je room of aan je vla.

Zelfgemaakt Mokatine-ijs met "chocolate-zuchini"-cake (recept volgt nog)

De eerste keer had ik de fout gemaakt van de snoepjes in alle room te laten rusten. Hierdoor werd de room net iets te "zwaar" om nog stijf te kloppen. Vandaar ook mijn advies om zeker 1/3 van de room te bewaren.

Caramella Mokatine roomijs (Chef's school / DWT)

Nodig (voor 4 porties)

1 vanillestok - 300 ml volle melk - 4 eidooiers - 125 gram kristalsuiker - 300 ml. slagroom - 1 zak Caramella Mokatine snoepjes

Bereiding

!!De avond vooraf!! Doe alle snoepjes in ongeveer de helft à tweederden van de room en verwarm lichtjes. Doe alles in een kom een laat een nacht rusten in de koelkast. 's Anderdaags zal de meeste smaak in de room zijn getrokken.

Maak een crème anglaise zonder room. Splijt het vanillestokje in midden, schraap het binnenste in de melk. Breng de melk zachtjes aan de kook samen met het vanillestokje. Haal van het vuur en laat 15 minuten trekken. Verwijder daarna het vanillestokje.

Klop met een garde de eidooiers en de suiker in een kom tot een homogeen mengsel.

Meng het eimengsel goed met de vanillemelk. Zet het geheel nu in een propere pan op een laag vuurtje en roer goed met een houten lepel tot het dikt. Als de achterkant van de lepel gedekt wordt door het mengsel is het goed. Zet het vuur zeker niet te hoog anders loop je het risico om ei-klonters. Dit duurt ongeveer 10 minuten. Laat volledig afkoelen.

Meng de "Mokatine"-room met de crème anglaise. Klop de overgebleven room tot er wat pieken ontstaan. Spatel de stijve room door het geheel. Zet in een diepvriesdoos en plaats in de diepvries. Wanneer ongeveer 3 cm. van de rand is bevroren, schraap dan het bevroren gedeelte in het zachte midden en klop met een garde tot alle klontjes weg zijn. Vries opnieuw in tot er een bredere rand is bevroren. Klop opnieuw. Herhaal dit proces nog één of twee keer voor het beste resultaat en vries dan volledig in.

Zet een kwartier voor het serveren in de koelkast voor optimale smaak.

voor vanille-roomijs: Sla de stap van daags tevoren over en klop alle room in licht stijve pieken.

voor chocolade-roomijs: Sla de stap van daags tevoren over. Roer 150 gram pure chocoladestukjes door de crème anglaise zodra je die van het vuur haalt. Roer tot de chocolade volledig is gesmolten.

Achtergrond: Overbodige keukenapparatuur en Confiserie Roodthooft

2011-07-07T08:09:00.000+02:00

Op zoek hoe je zelf ijs kunt maken…zonder ijsmachine? Of eerst wat achtergrond?

In het Gentse Huis van Alijn liep vorige winter de expositie “Voor u getest” (leuk filmpje!). De website van het museum verwoordt het als volgt:

Vanaf de jaren 50 verovert de nieuwe technologie in sneltreinvaart het huishouden. Reclamecampagnes van de Mad Men over ingenieus functionerende huishoudapparaten beloven comfort en gebruiksgemak. Massagetoestellen, snelkookpannen, aardappelkroketmachines en andere vernuftige toestellen verschijnen in huis. Veel van deze wondermiddelen belanden in kasten en op zolders, soms ongebruikt. Het Huis van Alijn brengt ze voor één keer samen. Een expo met een hoog Tati-gehalte!

Ook bij ons thuis – hoewel ik een jaren 80 kind ben – beschikte mijn moeder over enkele “vernuftige” en veelal overbodige keukenapparaten. Ik herinner me nog vlijmscherp het elektrische mes dat enkel bovengehaald werd wanneer er rosbief op het menu stond. Akkoord dit was relatief regelmatig, maar om voor dat ene doel nu een elektrisch apparaat in huis te halen?! Ook de snelkookpan – een groot, zware ijzeren ding – nam in onze keuken de nodige plaats in. Mijn mama maakte er gretig gebruik van, bijvoorbeeld om stoofvlees mee te maken. Niets mis trouwens met mijn ma haar stoofvlees. De snelkookpot en het elektrisch keukenmes werden tenminste nog gebruikt. In tegenstelling tot het ijsmachine. Deze stond in een kast in de garage stof te verzamelen. Naar verluidt was het geen goeie ijsmachine. Persoonlijk betwijfel ik of het inderdaad aan de kwaliteit van het toestel lag en leg ik de oorzaak eerder aan het feit dat ijs maken nu eenmaal tijd kost.

Ik dacht lange tijd dat een ijsmachine “noodzakelijk” was om bijvoorbeeld speciale ijssmaken te kunnen maken. Ik zag ergens een vergelijking met een pastamachine. Zowel pasta als ijs kan je gemakkelijk kant-en-klaar kopen, maar in de supermarkt vind je niet alle mogelijk smaakcombinaties als het op gevulde pasta aankomt. Daarvoor heb je dus een machine nodig…Niet waar! Ijs kun je gelukkig ook gemakkelijk zonder machine maken.

Caramella Mokatine - picture "borrowed" from Below The Clouds

Maar voor ik het praktische aspect induik, eerst de essentie: de smaak. Vanille en aardbei zijn cliché natuurlijk. Ik wou ook niet de Ben & Jerry’s toer opgaan met flauwe afkooksels van hun bekende smaken (Chunky Monkey, Cherry Garcia,…). Zo kreeg ik uiteindelijke deels ook door de “bijzondere” smaken die verkocht werden op Antwerpen Proeft!, - zoals o.a. cuberdonijs – Caramella Mokatine-ijs voor ogen.

Caramella Mokatine, ook soms bekend als Arabier omwille van de afbeelding van een Arabier op het papiertje, is het bekendste product van de Antwerpse fabrikant Confiserie Roodthooft – vandaar dat ik in plaats van Arabier meestal Roodthooft zeg. Het recept voor dit snoepje met een bijzondere koffiesmaak is al meer dan 70 jaar onveranderd gebleven en het leek mij een ideaal snoepje om ijs van te maken. Als je weet dat ik nooit koffie drink en eigenlijk niet houd van de smaak van mokka, dan lijkt het misschien een vreemde keuze. Toch, in mijn beleving smaken deze Roodthoofts niet naar koffie en het ijs was zeker meer dan zomaar een mokka-ijsje.

En dan het praktische gedeelte…hoe maak je (Mokatine)roomijs zonder ijsmachine?

Recept: Peer-Parmezaan-Pistache-Rucola Salade / PPPRS = Mmmm...

2011-07-05T16:09:00.001+02:00

Twitter'ed:
Mix rocket w/ watercress, sweet pear,chopped pistachio nuts & parmesan shavings. Sprinkle w/ dressing of 3 tbs olive oil & ½ tbs walnut oil.

Goed, tegen dat de zon er eens definitief doorbreekt, nog een recept voor een salade. En toevallig nog eentje van Jamie Oliver. Zeker proberen…eenvoudig, maar toch luxueus. Jamie maakt het met walnoten in plaats van met pistachenoten. Pistachenoten vind ik gewoon nog lekkerder. Het feit dat er dan drie ingrediënten beginnend met een “P” zijn vind ik dan leuk meegenomen. Ik ben een beetje "een raren" op dat vlak…

Gebruik in elk geval zoete, rijpe en sappige peren voor het beste effect. Je kan een mengeling naar smaak van tuinkers, waterkers en rucola maken. Alle drie hebben ze een bepaalde uitgesproken noot/kruidachtige smaak wat perfect samengaat met de zoete peer en de zoutige parmezaan.

1979 - reclame campagne

Water/tuinkers – rucola – peer – pistache - parmezaan
Nodig (voor 2)
1 bussel waterkers/tuinkers (of combo) – rucola – 2 peren – handvol pistachenoten (gepeld) – halve blok parmezaan – 3 el. olijfolie – ½ el. notenolie – evt. extra noten voor de vinaigrette

Bereiding

Meng de gewassen waterkers / tuinkers met de rucola. Schil de peren, snijd in stukjes en verdeel over de salade. Sprenkel een handvol gehakte pistachenoten over de salade en werk royaal af met parmezaanschilfers. Druppel een heel klein beetje vinaigrette over het geheel en geef er de rest van de notenvinaigrette apart bij. Veel vinaigrette is niet nodig want de peer zorgt voor een sappig effect. Serveer met goed brood en boter.

voor de vinaigrette: Meng 3 el. olijfolie met ½ el. notenolie. Kruid af met peper en zout.

Recept: Perzik - Mozzarella - Prosciutto salade

2011-06-30T09:49:00.000+02:00

Twitter'ed:
Add ripped chunks of mozzarella & peach w/ prosciutto slices to mixed salad leaves. Sprinkle with lemon juice, olive oil & black pepper.

Omdat je met het recept voor een herfstrisotto in juli niet echt veel kan aanvangen, maak ik het graag goed met een recept voor een heerlijk zomerse salade. Het recept is afkomstig van Jamie Oliver en is wat mij betreft een klassieker en een heerlijke combinatie. Bovendien perfect in seizoen,…enkel het weer kan nog een stuk beter want dit is een gerecht om buiten te eten, op het terras in een ondergaande avondzon met een glas rosé bijvoorbeeld.

Perzik – Mozzarella – Prosciutto salade
Nodig (voor 1)
1 rijpe perzik – 1 bolletje mozzarella – 3 sneetjes prosciutto crudo (gedroogde ham) – gemengde sla naar keuze – basilicumblaadjes - olijfolie – ½ citroen – brood

Bereiding

Halveer de perzik en verwijder de steen, snijd in grove partjes. Scheur het bolletje mozzarella in stukken en verwijder het vet van de prosciutto. Strooi wat sla over de borden schik hierop de mozzarella, de perzik en stukjes prosciutto. Knijp lichtjes wat citroen over de borden, besprenkel met olijfolie of basilicumolie en werk af met zwarte peper en eventueel extra basilicumblaadjes. Smakelijk!

Twitter, Salade, Italia, juni, juli, augustus, september

Recept: Rode wijnrisotto met wilde paddenstoelen en kangoeroesteak

2011-06-28T13:01:00.000+02:00

Het is intussen al eind juni, de aprilse grillen bleven beperkt tot een brandende zon, het aspergeseizoen is al afgelopen, de mosselen laten een week extra op zich wachten maar loeren toch wel al om het hoekje…kortom, het is zonder twijfel zomer. Wat vind ik nu echter in mijn “archief” terug? Een absolute herfstrisotto… Niet ideaal om nu nog te koken aangezien het op wilde paddenstoelen toch nog even wachten is. Heb je op een grijze natte zomerdag toch een dringende dosis comfortfood nodig, het soort voedsel dat dient om aan te sterken en het lichaam van kop tot teen voedt, maak het dan gerust met witte champignons.

Inspiratie vond ik deze keer in het boek van de Boerinnenbond. Daarin staat een rode wijn / honing / tijmsaus. Risotto is gewoon een nieuw “kostuum” voor deze ingrediëntencombinatie. En de kangoeroesteak, goh ja dat is gewoon lekker vlees.

Rode wijn risotto met wilde paddenstoelen en kangoeroesteak

Nodig (voor 2)

olijfolie - 1 sjalot (of ½ ui) – teentje look – 1 à 2 selderstronken - 1-2 kopjes risottorijst – 1 à 2 glazen rode wijn – 0,5 liter rundsbouillon – parmezaan

voor de mantecatura: gemengde paddenstoelen – peterselie - 200-250 gram kangoeroefilet – honing – (verse of gedroogde) gember – verse tijm – sechzuanpeper

Bereiding

Volg het basisrecept voor de risotto: Zet de bouillon op. Hak het sjalotje (of de ui), teentje look en de selderstronken in brunoise. Fruit deze in olijfolie in de wok. Voeg daarna de rijst toe en laat op laag vuurtje glazig worden. Blus met de rode wijn. Wanneer de wijn zo goed als verdampt is voeg je een lepel bouillon toe. Ga zo rustig verder (lepel per lepel) tot de rijst bijna geen bouillon meer opneemt.

Bak terwijl in een aparte pan de champignonmengeling met gehakte peterselie in boter. Houd deze apart tot de risotto klaar is.

Wrijf de kangoeroefilets/steaks in met honing en kruid met gember, tijm en sechzuanpeper. Bak in dezelfde pan de steaks bleu (!). De steaks zullen nog verder garen in de risotto en anders wordt je vlees taai. Let goed op het vlees want met de honing kan deze snel (zwart) kleuren. Snijd het vlees in hapklare blokjes. Blus de pan met nog een geutje rode wijn en schraap de bakresten los.

Meng de parmezaan, het vlees, de gebluste bakresten en de paddenstoelen onder de rijst tot een smeuïge massa. Kruid af met peper, zout, tijm, sechzuanpeper en eventueel nog wat gember. Appetijtelijk ziet het er niet echt uit, maar het smaakt!

Recept: Goujons met remoulade-saus (zelfgemaakte "fishsticks")

2011-06-23T20:11:00.001+02:00

Goujons zijn een soort opgewaardeerde fishsticks, nou...de naam fishsticks is eigenlijk te kort schieten want vers smaakt dit volledig anders dan de diepgevroren staafjes die je misschien gewoon bent. Met een heerlijk zelfgemaakte saus op basis van mayonaise, een frietje erbij en eventueel een klein fris slaatje...fantastisch!

Hoewel dit gerecht het lekkerst is met tongfilets, kan je het gerust met een tong-vervanger maken...De meeste gefileerde platvissen lenen zich uitstekend! Ik maakte het bijvoorbeeld met versgevangen botten (lees hier het verslag van hoe deze botten uit de zee in mijn bord belandden).

Goujons (van tong) met remouladesaus

Nodig

voor de goujons: 2 vissen (tong, wijting, bot,…eigenlijk kun je dit met de meeste platvissen maken) – bloem – eiwit – broodkruim – peper & zout – citroen – frituurolie

voor de remoulade: 2 eidooiers – olie – azijn of citroensap - water – ½ sjalot – 1 tl. kappertjes – 2 kleine augurkjes – 2 el. fijne kruiden (kervel, peterselie, dragon, bieslook) – 1 ansjovis

Bereiding

Fileer de vis. Wentel de filets achtereensvolgens door de bloem (goed afkloppen zodat slechts een dun laagje blijft hangen), het losgeklopte eiwit en het met peper en zout gekruide broodkruim. Houd ze apart (niet op elkaar leggen!) tot bereidingstijd. Bak de goujons in hete frituurolie in een wok of een friteuse. Serveer met een partje citroen.

Maak een mayonaise door op 2 dooiers, 4 eetlepels azijn of het sap van een ½ citroen en 2 eetepels water langzaam olie te kloppen tot een egale emulsie bekomen wordt. Mayonaise maken is “een vak apart” en vergt wat oefening. Voeg aan de mayonaise het fijngehakt sjalotje, fijngehakte kappertjes, fijngehakte augurkjes, de gehakte fijne kruiden en de fijn gehakte ansjovis toe.

Achtergrond: We gingen voor gul maar “vingen bot”

2011-06-23T20:10:00.001+02:00

Vind hier hoe je zelf goujons met remoulade-saus maakt.

Mijn wekker loopt af! 09:05! Op een zondag! William Willet ontfutselde een extra uurtje van mijn zo al korte maar broodnodige schoonheidsslaap (Nvdr. om maar te zeggen dat dit een archiefpost is). Een uurtje en half later kom ik met kleine oogjes verborgen achter mijn donkere zonnebril aan op de kade in Zeebrugge. Vandaag ga ik vissen... Mijn pa, de kapitein van de Merluza, is er al. Die zonnebril dient trouwens niet om mijn wallen te verbergen, neen, het belooft een mooie zonovergotene dag te worden.

Het doel is om een zo groot mogelijke lading gul (kabeljauw) aan de haak te slaan. Het water komt me al in de mond als ik denk aan een sappig stukje kabeljauwfilet recht uit de oven licht besprenkeld met citroensap, peper en paprikapoeder, de witte partjes vis die glimmend uiteenvallen en smelten op de tong. Mmmm….

We zetten koers naar de “Wiebelpas”, een strook ongeveer een 5-tal mijl voor de kust van Knokke-Heist, waarlangs de containerschepen richting Zeebrugge haven varen. De kleine Merluza wordt bij elke passage van zo’n gigantisch schip heen en weer gewiebeld maar ik word gelukkig niet te mottig. Volgens Henk, een vriend van mijn pa die met zijn vrouw op een ander bootje mee uitvaart, is het daar dat we moeten zijn om de grote vissen aan de haak te slaan.

Henks bootje op de Wiebelpas

Het is duidelijk dat mijn pa een geboren zeeman is. Routineus maar volop genietend, met drie dingen tegelijk bezig en stabiel op zijn benen. Bij mij is het wel even anders, ik zit op de rand tegen de reling rustig een boterkoek op te smikkelen en met de nog flauwe ochtendzon op mijn gezicht laat ik nog heel eventjes mijn ogen dichtvallen. Een powernap, wat zeemijlen en bijkletsen later kunnen we het anker laten zakken. De jacht is geopend.

Ontbijt

De jacht inderdaad. Akkoord, we gaan niet met het geweer op onze schouder de bossen in. We leggen niet aan en halen de trekker niet over. Het psychologische effect van oog in oog te staan met een levend wezen gaat verloren maar het gaat wel nog steeds over hetzelfde gegeven: ons avondeten. En voor dat avondeten moet een dier sterven. “Just because the fish doesn’t scream doesn’t mean it’s not murder” stond ooit op een pamflet of magazine dat ik in mijn vegetarische periode las. Onze band met vissen is heel wat vager dan met andere zoogdieren. We ademen zelfs anders, en toch kun je als duiker niet ontkennen dat ook bij vissen of andere oceaanbewoners een fundamentele overlevings- en voortplantingsdrang aanwezig is. Maakt het dan uit of vissen pijn voelen? De vis heeft misschien geen bewustzijn en wordt misschien louter gedreven door instincten, het moment dat hij in de emmer naar water ligt te happen moet hij toch ook “voelen” dat dit tegen zijn instinct indruist? Ik ben geen vegetariër meer, maar ik vergeet nooit dat vlees van dieren komt. Net daarom is dit vistripje ook zo belangrijk. Net daarom wil ik ook ooit eens gaan jagen of mijn eigen kippen slachten. Vlees komt van dieren, als dat een punt is waar je het moeilijk mee hebt, kun je beter vegetariër worden.

Een zwarte "bol" = "Wij liggen voor anker".

Oké, genoeg drama. Met het vangen/doden van vissen heb ik zeker geen probleem – daarvoor heb ik in mijn leven al teveel dode vissen gezien. Bij vissen is het trouwens vooral een kwestie van ze in de eerste plaats aan je haak te krijgen. Omdat de boot behoorlijk beweegt, laat ik mijn pa ingooien. Ik ben duidelijk mijn zeemansbenen aan wal vergeten. En dan is het wachten.

Na een tijdje halen we de eerste hengel in…niets. Met één van de volgende hengels (we vissen in totaal met een hengel of 8) hebben we meer geluk. Maar geen gul, aan de haak hangt een bot, een soort platvis. Volgende keer beter. Het aas wordt waar nodig vervangen (soms gaan krabben met de wormen lopen) en we gooien opnieuw uit. We dobberen rustig, praten, genieten van de zon en het eindeloze water. Af en toe passeert gestaag een containerschip. We halen in en gooien weer uit. Dit is de essentie van vissen: wachten. Wanneer de gullen niet van zich laten horen, klagen we over de walkie-talkie met Henk. We halen regelmatig een bot binnen maar het is niet waar we voor kwamen. Voor mij maakt het niet uit. De rush van het binnenhalen van een spartelende vis domineert de ontgoocheling over de soort. Het is eten!

Helaas, ondanks onze niet aflatende hoop is het bij het afnemen van het tij, tijd om terug te keren. De finale vangst bedraagt 6 niet onaardige botten. Mijn pa toont voor hoe je de vissen ‘gut’ (of hut in het West-Vlaams), i.e. ontdoet van darmen en ingewanden en fileert. We verdelen de buit en ik trek met drie mooie botten richting Gent. Onderweg hoor ik de vissen nog “springen” in de zak, maar ik vermoed dat het hier om stuiptrekkingen gaat. Toch, kan het verser?

Hutten of liever "gutten" van het Engels "to gut"

Het fileerwerk is nog een astig karweitje en ik vervloek mezelf dat ik het niet aan boord met mijn pa heb geprobeerd of het zelfs volledig door mijn pa heb laten doen. Toch levert mijn gesukkel een mooi bord visfilets op. De filets gaan door de bloem, eiwit en daarna broodkruim om tot slot in een wok hete plantaardige olie omgetoverd te worden tot de meest verse “fishsticks” (of mooier “goujons” of “gougeonettes”) van Gent en omstreken. Het zijn geen tongetjes of kabeljauw, dat moet ik eerlijkheidshalve ook bekennen maar het smaakt me. Een mens eet wat de natuur hem verschaft, niet? Uit respect voor de natuur en de vis, zou ik van de graten en restjes een fumet moeten trekken. Ik blijf natuurlijk een kind van mijn generatie en omdat ik niet beschik over de andere nodige ingrediënten om eraan te beginnen, gaat alles gewoon de vuilniszak in. Morgen komt namelijk de vuilniskar.

En dit zou DWT niet zijn als er geen streepje trivia bij mag komen:

Botvangen, d.w.z. falen, zijn doel niet bereiken. De zegswijze is ontstaan door een woordspel met het werkwoord. botten, stooten, slaan. In de taal der visschers (van Den Helder) verstaat men onder bot(jes) vangen het boven het water uitslaan van een riem in de deining. De riem die dan geen weerstand van water ondervindt, schiet door en ploft, bot(st) tegen de roeispaan van den voorman op. Vgl. Ndl. Wdb. III, 675 en Landl. 124: Maar in 't holle water raakt er telkens een uit slag, zoodat de riem van zijn achterman dan op zijn spaan botst en dan meteen breekt uit 't spannende zwijgen gevloek op: as jij botjes wil vangen ga je over boord, hoor! De oorspr. beteekenis kan dan geweest zijn tegen iets botten, botsen, misslaan en vandaar falen, zijn doel niet bereiken. Bij 't roeien de riemen recht in 't water steken, een paling vangen en dergelijke kunnen er toe hebben bijgedragen, dat bot (oorspr. dus slag) werd opgevat in den zin van een visch.

Vind hier hoe je zelf goujons met remoulade-saus maakt.

Met of zonder champignons? / Archiduc-saus op twee manieren

2011-06-22T11:11:00.004+02:00

Het PivA-examen “Initiatie: Warme keuken” was óf waterzooi van kip of kip archiduc. Uiteindelijk werd het waterzooi van kip, maar daar gaat hier even niet over. Het gaat wel over het recept voor de archiduc volgens PivA. Bij kip archiduc denkt iedereen spontaan aan champignon-roomsaus, en toch was in het recept geen paddenstoel te bespeuren. De naam is dus op zijn minst verwarrend. Een zoektocht via Google gaf de publieke opinie met voorsprong gelijk, maar toch vond ik op Seniorennet een uitleg die de verwarring misschien kan verklaren.Volgens de auteur staat in een niet-nader genoemd naslagwerk bij "Archiduc" een saus met een brunoise van groenten én truffels. Wellicht zijn de truffels vervangen door paddensteoelen en is de brunoise wegens teveel werk ergens door de jaren heen "vergeten". In elk geval, hieronder vind je het recept voor de archiduc-saus volgens het PivA (zonder champignons) en mijn “eigen” recept voor de meer traditionele en aan het verwachtingspatroon tegemoetkomende archiduc-saus. Probeer zeker ook eens de PivA versie, erg lekker en niets houd je tegen om er toch nog wat champignons aan toe te voegen.

Archiduc-saus (traditioneel)

DWT - voor 2
Nodig

1 bakje champignons (250 gram) – verse peterselie of tijm – evt. teentje look – scheutje whisky – 2 dl. gevogeltebouillon (1 glas water met half blokje bouillon) – 1 brikje room – beurre maniée (1 el. margarine (of vloeibare Solo) – 1 el. bloem)

Bereiding

Snijd de champignons in schijfjes. Verhit een pan en bak de champignons op een hoog vuur mooi bruin. Voeg enkele takjes tijm of fijngehakte peterselie en een gekneusd teentje look toe. Zet je afzuigkap uit en flambeer met een klein scheutje whisky. Voeg een half blokje kippenbouillon en een glas water toe. Voeg de room toe en laat rustig pruttelen op een matig/laag vuur. Maak terwijl wat beurre maniee. Roer hiervoor 1 el. bloem door 1 ruime el. (vloeibare) margarine tot je geen sporen van de bloem meer ziet en een soort matte boter bekomt.

Verwijder het teentje look en de takjes tijm uit de saus. Indien de saus te lopend is, voeg dan een tl. beurre maniee toe en laat nog eens goed doorkoken tot gewenste dikte. Kruid af en serveer met gebakken kip, biefstuk,…

De aanbaksels van het vlees kan je eventueel blussen met één lepeltje water, whiskey of room en ook toevoegen aan de saus voor extra smaak.

Archiduc-saus (PivA) - voor 2
Nodig

1 sjalot – 1 wortel – 1 selderstronk – ½ prei – bouquet garni (peterseliestengels – laurier – tijm) – 2 dl. gevogeltebouillon (1 glas water met half blokje bouillon) – scheutje porto - 1/2 brikje room (1 dl.) – beurre maniée (1 el. margarine (of vloeibare Solo) – 1 el. bloem)

Bereiding

Snijd alle groenten in brunoise oftewel blokjes van 2 mm op 2 mm. Hoe gelijker en fijner de blokjes, hoe mooier het eindresultaat. Stoof de groentjes zachtjes zonder te kleuren in wat boter. Voeg de bouquet garni toe en blus met een scheutje porto. Voeg de bouillon toe en laat rustig gaar pruttelen. Verwijder het bouquet garni en voeg de room toe. Indien de saus te lopend is, voeg dan een tl. beurre maniee toe en laat nog eens goed doorkoken tot de gewenste dikte. Kruid af en serveer met gebakken kip, biefstuk,…

De aanbaksels van het vlees kan je eventueel blussen met één lepeltje water, porto of room en ook toevoegen aan de saus voor extra smaak.

Terug!!!

2011-03-22T22:26:00.000+01:00

Het is wat kalm op de witte truffel, het valt niet te ontkennen. Sinds december 2010 is zowat alle activiteit tot stilstand gekomen. Een beetje vreemd dat ik net toen terugkwam van mijn Nederlands project. Of misschien ook niet want in Amsterdam had ik tijd. Veel tijd. Terug in België heb ik mijn vriendin, vrienden en hobby’s.

Na een periode van bijna vier maanden – ik reken de twee posts als uitzonderingen niet als regel - is het een beetje ongepast om zomaar zonder boe of ba terug op het blogtoneel te verschijnen. Mijn lezers mogen dan eerder door Google-gedreven verdwaalde zielen zijn dan vaste lezers, een beetje uitleg is toch op zijn plaats. Een echte tastbare uitleg voor mijn ‘blackout’ is er niet...Was ik het beu van te koken? Kookte ik dan niets dat de moeite waard was? Mislukte alles in die periode zonder dat het daarom een waardevolle les kan zijn voor mede-koks? Had ik geen zin meer om erover te bloggen? Niets van dit alles...De culinaire avonturen van de laatste vier maanden in vogelvlucht…

In één van de laatste weken in Amsterdam ontdekte ik nog een parel van een fusion-restaurant waar ik in 2 dagen tijd 3 keer ben gaan eten.

Net voor de eindejaarsfeesten gaf ik een kerstdiner voor mijn beste vriendin en haar zus. Mijn oorspronkelijke door Heston’s Feasts geïnspireerde menu bezweek hier en daar wat onder praktische overwegingen. Zo is het niet eenvoudig om kleine hoeveelheden droogijs te kopen als particulier. Maar ik heb mezelf toch aangenaam verrast. Enkele van de interessante zaken op de menu: een trio van hapjes werd verder geperfectioneerd, ik maakte voor de tweede keer turducken en voor het eerst (Mokatine-)ijscrème.

In mijn hoognodige eindejaarsverlof kregen mijn keukentje en drankkast een grondige schoonmaakbeurt. Een plank met ouderwetse inmaakpotten, een magneet voor mijn messen en een extra snijtafeltje vervolmaakte mijn kleine keuken en leverden de nodige extra (opberg)ruimte. Een goeie tip: dozen zijn handig! Mijn keukenrobot kreeg ook een vaste stek gekregen en mijn kasten werden gereorganiseerd. Met mijn verjaardag en eindejaarsgeschenken breidde mijn keuken-arsenaal zich ook verder uit. Intussen prijkt ook de leuze: “Taste life, it’s delicious” in mijn studio.

Alsof dat nog niet genoeg zou zijn, ben ik nu ook terug officieel student. De opleiding: Hulpkok aan het PivA (Antwerpen). Ik ben begonnen met “Initiatie warme keuken” en hoewel de recepten op zich eenvoudig zijn, leer ik toch telkens iets bij. Daarna volgen de modules “Nagerechten”, “Initiatie koude keuken”. Na deze drie basismodules is het aan “Dagschotels: vlees” en “Dagschotels: vis” om de opleiding af te ronden. Als alles goed gaat haal ik dus in 2013 mijn diploma hulp-kok of sous-chef.

Even overwoog ik om DWT naar het walhalla van gesneuvelde blogs te laten vertrekken, maar uiteindelijk ga ik – ondanks de culinaire hype – door. Ik wil de komende dagen, weken dan ook nieuw leven in de witte truffel blazen met een grondige opkuis van de bestaande posts, afgestofte archiefpostjes die het virtuele licht nog niet zagen en volledig nieuwe posts. Als ik tijd vind…of tijd kan maken, dan volgt Operatie Phoenix of in mensentaal een nieuw design. Wat me eraan doet denken, wie bedenkt in hemelsnaam die namen? Operatie Desert Storm en Desert Strike kan ik me nu nog iets bij voorstellen maar Operatie Odyssey Dawn? Kom nou…!

Volgende post: De magie van het getal drie toegepast op een bordje amuse-gueule.

Muziek om bij te koken: Yeasayer - Odd Blood

Momenteel aan het lezen: Cloud Atlas - David Mitchell

Momenteel aan het kijken naar: De keuken van de meester (vtm, dinsdag)

Eventjes preken...

2011-02-23T21:00:00.019+01:00

...maar well over iets wat me nauw aan het hart ligt.

Check deze blog:
http://howtosavethebluefin.posterous.com/

Op 20 februari 2011 werden mijn broer en zijn vriendin trotse ouders van Louk Adams. Gezien ik logischerwijs nu oom ben, mijn ouders plots grootouders zijn en mijn grootouders zelfs overgrootouders, voel ik me plots een generatie-ouder. Het zou zonde zijn als mijn neefje nooit een stukje tonijn zou kunnen proeven en dat ik tot de generatie zou behoren die de tonijn heeft doen uitsterven.

En zo moeilijk om er iets aan te doen is het niet...stop gewoon met het eten van tonijn...al houden we het met z'n allen misschien maar tien jaar vol...zo krijgt deze diersoort misschien dan toch een kans om te overleven.

Ravioli met rivierkreeftjes en ricotta met tomatensaus / De dag dat ik mijn keukenrobot op mijn hoofd liet vallen…

2011-02-21T23:15:00.000+01:00

…en een heerlijk pastagerecht maakte!

Eén van de hoofdredenen waarom ik een pastamachine kocht was niet zozeer om zelf mijn spaghetti of tagliatelli te kunnen fabriceren – dat kun je ook perfect kant-en-klaar gedroogd kopen – maar wel om löss te kunnen gehen op het vlak van gevulde pasta.

Gebaseerd op een gerecht dat Jamie Oliver maakte, ontsproot het volgende ravioli-recept in het voor de smaak verantwoordelijke deel van mijn hersenstam. Ravioli van rivierkreeftjes met ricotta en een tomatensausje.

Twee eenvoudige ingrediënten + een klein beetje magie

Geen grootste en dure ingrediënten maar smaken in zijn puurste vorm. De kracht van dit gerecht zit volgens mij ook grotendeels in het werk dat erin gestopt wordt. Wie weet smaakt het een pak minder als je het niet zelf moet klaarmaken. Een “Komen eten”-sessie zal dat moeten uitwijzen. Scandinavië kent trouwens een traditie waarbij vrienden worden uitgenodigd om rivierkreeftjes (typisch koud geserveerd en met een dillesaus) te komen verorberen en aangemoedigd door aquavit liedjes te zingen.

Geflambeerde rivierkreeftes met peterselie en ricotta

Terug naar de essentie, het koken. Zoals ik al zei, dit is geen gerecht dat snel klaar is en weinig werk vraagt, daartegenover staat wel dat je alles netjes kan voorbereiden en wanneer de tijd rijp is, in drie minuten alles kan serveren.

De meest pure tomatensaus die ik ooit maakte. Misschien wat oranje but who cares?

Oja...hoe slaagde ik erin mijn keukenrobot op mijn hoofd te kletsen? Moeilijk uit te leggen...maar de motor van mijn staafmixer belandde recht onder mijn oog op mijn jukbeen. Laat het me houden op dit advies:

Zorg dat het keukenapparaat stabiel ligt - en dus niet in een lege fruitschaal - voordat je je bukt om de stekker in het stopcontact te steken.

Cruciale fase, maar oh zo leuk en oh zo mooi

Ravioli van rivierkreeftjes met ricotta en tomatensaus (eigen recept)

Nodig (voor 2)

voor de pasta: 270 gram bloem - 3 eieren - extra bloem

voor de vulling: olijfolie - 1 pakje (200 gram?) rivierkreeftjesvlees - een goede scheut cognac - 1 doos ricotta - 1 bussel platte peterselie

voor de saus: olijfolie - 1 teentje look - 1 ui - 4-5 trostomaten - kruiden (tijm, marjolein, oregano, rozemarijn)

benodigdheden: pastamachine - keukenrobot of blender - raviolisnijder of -vorm - keukenweegschaal - (punt)zeef

Bereiding

voor het pastadeeg: Weeg 270 gram bloem en stort het uit op je werkoppervlak. Maak een kuiltje in het midden en breek er de eieren in. Roer het ei met een vork los en werk er beetje bij beetje de heuveltjes bloem onder. Wanneer je dijken van bloem beginnen breuken te vertonen en het midden een dikkere mengsel wordt, kan je met je handen beginnen werken. Kneed het deeg goed. Er wordt wel eens gezegd dat je verse pasta maakt met bloem, eieren en zweet. Wanneer je een mooie bol verkrijgt, wikkel deze dan in plasticfolie en laat het een halfuur rusten in de koelkast. Tot zover fase 1.

voor de vulling: Begin nu met de vulling. Doe een scheutje olijfolie in een pot, laat warm worden en voeg de rivierkreeftjes toe. Kruid met (schezuan)peper en zout. Laat deze kort garen (hoeft niet lang te zijn) en blus met een goede scheut vodka. Zet de afzuigkap af (!) en flambeer. Laat alle alcohol verdampen en doe alles in de keukenrobot of blender. Voeg de ricotta toe en een klein handje platte peterselie. Blendeer tot je homogene pasta bekomt. Proef en kruid bij indien nodig. Laat afkoelen in de koelkast. Dit is belangrijk omdat anders je pasta al gaart terwijl je de ravioli maakt. Op naar het derde deel.

voor de saus: Hak een uitje fijn en fruit die in wat olijfolie. Voeg een gepeld teentje look toe (hoeft niet gehakt te worden). Was en hak daarna de tomaten in stukken. Ontpellen of ontpitten mag je overslaan, de saus wordt straks gezeefd. Voeg de tomaten toe en plet ze met een lepel. Het gewassen takje van de tomaten heb ik ook toegevoegd. Dit zit vol aroma's, geur en smaak zijn nauw verbonden en Heston Blumenthal gebruikte het ook ooit in één of ander receptje, dus waarom niet? Kruid met peper en zout, tijm, oregano, rozemarijn en marjolein. Laat de saus zachtjes pruttelen (15 min.), zeef ze dan door de puntzeef en laat zachtjes inkoken tot de gewenste dikte. Proef. Het resultaat zou een pure en fijne tomatensaus moeten zijn. Kruid af met peper en zout indien nodig. Tijd voor de voorlaatste en moeilijkste fase.

voor de ravioli: Rol het deeg uit door de pastamachine. Enkele tips: rol niet alle pasta in één keer uit, doe dit in delen / begin op de dikste stand en draai de pasta er een paar keer door alvorens op een dunnere stand te gaan werken / je hoeft niet elke stand te gebruiken, ik gebruik meestal stand 9, 5, 3 en 1 / gebruik voldoende bloem op je oppervlak en het uitgerolde gedeelte / kleine vellen werken ook, ik krijg meestal maar een 6-8 tal ravioli uit één vel. Snijd de minder mooie delen van het pastavel weg zodat je telkens een mooie rechthoekig stuk pasta krijgt / wees geduldig en oefen. Eenmaal je twee mooie vellen pasta hebt, leg je op één vel kleine (!) hoopjes vulling. De hoeveelheid vulling is essentieel. Teveel vulling en je ravioli kan mogelijk barsten. Te weinig vullig en je krijgt half legen zakjes pasta wat ook niet aangenaam is. Oefening baart kunst. Let het tweede vel op de hoopjes en snijd of druk de ravioli uit. Zorg dat je een goede sluiting krijgt anders lekken je ravioli en zul je een heerlijke maaltijd zien uiteenvallen in het kokende water. Bestrooi de afgewerkte ravioli met wat bloem en bewaar afgedekt tot je ze nodig hebt. En dan de finale...

afwerking: Niets eenvoudiger maar wel het moment van de waarheid. Doe de ravioli 2 minuten in kokend water en giet af. Serveer met de saus! Smakelijk!

Witloofsoep met gorgonzola

2011-01-13T18:24:00.003+01:00

Zachte witloofsoep met blokjes gorgonzola die zachtjes in de mond smelten.

Nodig

1 ui - 4 witloofstronken - bruine suiker - halve liter water + 2 bouillonblokjes (of halve liter groenten- of kippebouillon) - 1/2 brikje room - 1 eidooier - gorgonzolakaas - peper & zout - boter

Bereiding

Versnipper de ui. Smelt een klontje boter in een pot en snijd de topjes van de witloof af en hou die apart. Hak de witloof verder grof. Wanneer de boter begint te pruttelen, fruit de ui en wanneer deze glazig wordt, voeg de witloof toe. Stoof eventjes en strooi de bruine suiker over de witloof en ui. Eén à twee eetlepels moet genoeg zijn om alle witloof netjes te dekken. Wanneer er teveel vocht in de pot zit, giet dit dan voorzichtjes in een kommetje en bewaar om straks met de bouillon terug toe te voegen. Dit zit bomvol smaak maar zorgt ervoor dat de witloof stooft in plaats van bruint. Wanneer de witloof netjes gekarameliseerd is (beetje is gebruind) voeg je de bouillon toe en het eventuele witloofvocht.

Mix de soep en voeg een half brikje room toe. Kruid met peper en zout. Voeg nu een reepje van ongeveer 1 cm breed gorgonzola toe. Laat dit smelten en mix opnieuw. Verwijder van het vuur en voeg de eidooier met een klein scheutje room toe. Dit is een zogenoemde liaison en zorgt voor extra smaak en een prachtige glans. De soep mag echter niet meer koken na dit punt. Zeef de soep zodat alle grovere stukjes zijn verwijderd. Dit is cruciaal voor een aangename soep!

Serveer in de borden met de witlooftopjes en nog enkele blokjes gorgonzola.

Smakelijk!

Achtergrondmuziek: Dead Red Redemption Screensaver
Inspiratiebron: De Wassende Maan en Foodpairing.com

Tomaten-groentensoep met balletjes / Heerlijk nostalgisch!

2010-11-26T10:04:00.000+01:00

In deze post: Een nostalgische tomaten-groentensoep met balletjes en vermicelli.

Soep! Opnieuw? Inderdaad! Maar hopelijk vergeef je het me na dit receptje. Het is een recept van mijn mama. Nu zo’n wonderbaarlijk recept is het misschien niet, het heeft zelfs geen geheim ingrediënt. Wellicht heeft ook elke mama wel één of andere vorm van deze soep. En wellicht vindt elke zoon de versie uit zijn jeugd de lekkerste…

In mijn geval speelt het nostalgisch gevoel van deze soep zeker een rol. Het is dus heel goed mogelijk dat het voor de gemiddelde lezer van DWT moeilijk te bevatten valt waarom ik zo gek ben op deze soep. Mijn verklaring zou zijn dat het gewoon vol goede dingen zit. Groenten, knapperig en gezond. Balletjes gehakt, sappig, vol van vlees. Wie lust er nu immers geen gehakt? Vermicellipasta, de zetmeelcomponent die bovendien voor samenhang en dat extraatje zorgt. En dit alles in een tomatensoepje vol smaak? Sommigen zullen het misschien overkill vinden. Groenten, balletjes en vermicelli allemaal in één tomatensoep. Voor mij schreeuwt het maar één iets: NOG! Het gebeurt dan ook regelmatig dat ik me hieraan over-eet, zeker als er lekker wit brood met krokante korst en goeie boter bij komt.

Aangezien ik als kind een vreselijk kieskeurige eter was, en dit toch met veel plezier (en veel witte peper) naar binnen slokte, krijgt dit recept meteen ook als eerste recept DWT’s kindvriendelijke stempel. Als je in de jeugdige zones van je geheugen geen soep kan vinden die je overstelpt met nostalgische gevoelens, probeer dan dit recept eens. Wie weet?

Nodig

klontje boter / scheutje olie - 3 wortelen - 1 ui (fijngehakt) - 2 preiwitten – 3 selderstronken – enkele takjes tijm – 2 blaadjes laurier – groentenbouillon – blik gepelde tomaten (400 gram) – 300 gram gehakt – 1 blikje geconcentreerde tomatenpuree - vermicelli (of spaghetti/capellini) – peper & zout

Bereiding

Schil de wortelen en snijd ze in schijfjes. Laat een klontje boter smelten in een pot. Hak de ui fijn. Verminder het vuur en stoof de ui glazig in de boter. Was de prei en selder en snijd deze in schijfjes. Voeg de groenten en de bouquet garni (tijm en laurier) toe en laat even stoven. Overgiet met voldoende water en bouillonblokjes (groenten). Breng aan de kook. Verminder het vuur, voeg de gepelde tomaten (snijd deze nog niet in stukken) toe en laat verder pruttelen. Laat ongeveer 40-50 minuten pruttelen tot de groentjes gaar zijn.

Rol balletjes van het gehakt en voeg deze tien minuutjes voor het einde toe. Hak of knip dan ook de tomaten in stukken (dit nu pas doen vermijdt dat de pitten de soep een bittere smaak geven). Voeg indien nodig nog een blikje geconcentreerd tomatenpuree toe en kruid af met peper en zout. Voeg de vermicelli (of gebroken spaghetti/capellini slierten) toe. Laat nog 3 minuutjes pruttelen.

Wortelsoep met koriander, curry en appelbrunoise

2010-11-24T01:09:00.000+01:00

In deze post: Het ééndimensionale van soep en een recept voor wortelsoep.

Als ik één keer begin soep te maken, heb ik onmiddellijk de neiging om veel en vaak soep te maken. Soep maken is kinderspel, maar zoals reeds gezegd “heerlijke” soep maken is ontzettend moeilijk. Ik beken met tegenzin maar zonder schroom dat ik er nog lang niet ben. Het is zoals in het Engelse spreekwoord: “Easy to learn, hard to master.”

Smaak is het sleutelwoord in een goeie soep. Het klinkt logisch, maar dat is het niet. In een gerecht telt niet alleen de balans tussen smaken. Ook de verschillende texturen en het visuele aspect spelen een rol in de finale ervaring. Bij soep en vooral bij gemixte soep ligt dit net iets moeilijker. Uiteraard kun je extra’s aan de soep toevoegen. Croutons voor een crunch, spekjes voor een extra dimensie,…toch blijft soep in mijn ogen net iets één-dimensioneler. Zelfs in de julienne-soep (recept verschijnt binnenkort) van mijn mama gaat het hoofdzakelijke om de smaak. Bij groentensoep is het even belangrijk de smaak “waarheidsgetrouw” te blijven. Zo hoort een pompoensoep naar pompoen te smaken, niet naar de gember, koriander of geitenkaas toevoegingen.

Zoals ik al zei, een soepexpert ben ik zeker niet, maar dat houdt me niet tegen te filosoferen over de perfecte soep. Mijn gebrek aan soeptalent houdt me trouwens ook niet tegen te proberen. Zoals de wortelsoep in deze post.

Twee pogingen om mijn soep op een hoger niveau te tillen. Ten eerste, ik bewaar de schillen van de wortels en laat die trekken in het water waarmee ik de bouillon ga maken. Jeroen Meus maakt in zijn kookboek Taste Jeroen aspergesoep met het kookvocht van de schillen dus waarom niet hetzelfde doen met wortelen? Ik hoop dat ik hiermee een sterkere wortelsmaak kan bekomen. Ten tweede, om het ééndimensionale keurslijf te doorbreken, voeg ik een brunoise van appel toe aan de soep. Appel en wortel zijn welbekende goede vriendjes, denk maar aan een appel-wortel(-gember)sapje. Het zou ook voor een zoet/zure toets en een crunch moeten zorgen.

Voor de soep zelf volg ik het typische stramien. Aromaten (ui en kruidentuiltje) / hoofdgroente / water + bouillonblokje (of échte bouillon) / specerijen / zacht vuurtje laten koken (garen) / mixen / afkruiden / afwerking.

Ik zei toch dat soep maken gemakkelijk is. In plaats van water + bouilonblokje gebruik ik in dit geval dus water waarin mijn wortelschillen lagen (ik heb de wortels dus eerst gewassen), maar verder blijft alles hetzelfde.

Het resultaat was oké, maar kan in retrospect eigenlijk gemakkelijker en beter. In plaats van de wortels te wassen, schillen en de schillen in water te laten trekken, had ik ook doodleuk gewoon de wortels kunnen wassen en zonder schillen kunnen toevoegen. Het wordt toch gemixt?! Verder zou ik vanaf nu mijn soep zeven voor een letterlijk en figuurlijk fijner resultaat. De brunoise van appeltjes werkte gelukkig wel zoals verwacht en dus had ik een al bij al lekkere soep.

Wortelsoep met curry, koriander en appelbrunoise

Nodig

1/2 ui – laurierblaadje – enkele takjes tijm – 1 aardappel – 7 wortelen - bouillon (water en groentenbouillonblokjes) - klein blokje gember – klein chilipepertje – 1 tl. currypoeder - 1 tl. korianderzaadjes - room – (Granny Smith) appel (brunoise)

Bereiding

Was en schil de wortelen en bewaar de schillen in water. Snijd ui grof en stoof in wat vetstof. Voeg het laurierblaadje en tijm toe (als dan niet in tuiltje gebonden). Snijd de wortelen grof en voeg toe. Schil de aardappel, snijd die grof en voeg ook toe. Laat de groenten zachtjes stoven (5 min.) en bedek dan (iets meer dan bedekken) met het wortel water en de juiste hoeveelheid bouillonblokjes. Laat in totaal 40-60 minuten zachtjes pruttelen. Kookt de soep te hard, zeg dan maar bye-bye tegen de smaak. Na ongeveer 20 minuutjes voeg ik de “extra’s” toe. Fijngehakt chilipepertje, klein beetje fijngesneden gember, een theelepel (Durban) curry en geplette korianderzaadjes die ik eerste droog roosterde. Vanaf 45 minuten kan je de soep mixen. Proef. Voeg indien nodig room toe – of voeg net voor het serveren een wolkje room aan elk bord afzonderlijk toe - en kruid af met peper en zout. Zeef indien gewenst en proef opnieuw.

Terwijl de soep nog warm is, schil de appel en snijd deze in fijne brunoise. Schep een eetlepel appelbrunoise in een diep bord en overgiet met de soep (en eventueel een klein draaikolkje room). Smakelijk!

Uit eten in Amsterdam: Van Vlaanderen / Heerlijk getafeld!

2010-11-17T12:13:00.000+01:00

In deze post: Een bezoek aan Van Vlaanderen.

De vaste bezoeker van DWT weet dat sinds de Nederlandse Restaurantweek het restaurant Van Vlaanderen (info) hoog op mijn lijstje 'dringend te bezoeken zaken' stond. Met mijn ouders hun bezoek aan Amsterdam leek het me de ideale gelegenheid om dit plan dan ook uit te voeren.

Aangezien het restaurant maar op een - verre - steenworp van het hotel ligt, was ik er al een aantal keren gepasseerd. Het interieur leek me van buiten gezien vrij 'sjiek', en dit werd bevestigd bij het binnenkomen. Mooie grote vrij apart staande met witte tafellakens gedekte tafels en dikke gordijnen. De sfeer is misschien wat aan de stijve kant, zonder daarom onwennig aan te voelen. Achteraf las ik dat het restaurant eigenlijk nog maar sinds juni 2010 is geopend, wat aan het interieur eigenlijk amper opvalt. Er heerst een "rustieke" traditionele sfeer.

Een glaasje sprankelende Chardonnay als aperitief en meteen kregen we er een amuse bij. Een brioche broodje met americain en pickles. Peter Goossens zou tevreden zijn geweest, gezien zijn laatste oproep om dit tot nationaal gerecht en exportproduct te bombarderen. En dit in een Nederlands restaurant...of zou de chef – gezien de naam van het restaurant -toch een Vlaming zijn (het antwoord is met als chef Floris van Ginkel, "waarschijnlijk niet")? De menu werd ons voorgesteld en al snel besloten we met zijn drieën voor de vier gangen te gaan.

Terwijl we nog van ons aperitief genoten, volgde al een tweede hapje. Een gestoomd eitje met truffel, parmezaanschuim en een paar krokante aardappelkruimels. Prachtig gepresenteerd in de eischaal. Een eerste lepeltje, waarbij ik vooral het parmezaamschuim proefde, kon me niet overtuigen. Maar toen ik eenmaal wat dieper ging, bleek dit één van de lekkerste hapjes die ik al in een lange tijd heb geproefd. Mijn ma had blijkbaar dezelfde reactie want plots riep ze ons op om 'tot de bodem te gaan'.

Daarna volgde logischerwijs het eerste voorgerecht. Een carpaccio van heilbot met gepaneerde gamba, een canneloni van heilbot gevuld met gambamousse, een quenelle van iets wat me ontsnapt is en een bisquemayonnaise. Heerlijk bordje…geen grote hoeveelheden maar alles op het bord smaakt naar nog. Mijn pa is vooral fan van de bisquemayo, ik ben onder de indruk van de quenelle (vreemd om te herinneren dat je iets heerlijk vond, maar niet meer te weten wat het exact was). De gamba was perfect van garing, de carpaccio flinterdun…zeer geslaagd.

Omdat we voor de volledige menu zijn gegaan, komt opnieuw na het koude voorgerecht, het warme voorgerecht. De vriendelijke ober serveert ons zeebaarsfilet gebakken op het vel met mosselen en kokkels. De zeebaars krijgt als groentige vriendjes groene asperges en een artisjokje naast zich. Het geheel is overgoten met een schuim waarvan ik je de exacte smaak of ingrediënten helaas opnieuw schuldig moet blijven. Ik negeer even het feit dat asperges niet bepaald in seizoen zijn en focus me op de smaak. In één woord: lekker! De vis, kokkels, mosselen, groentjes en het schuim, alles klopt. Er ligt variatie én harmonie op het bord, niet altijd even gemakkelijk.

We genieten dus met volle teugen… En om Jeffrey Steingarten te plezieren: de broodjes zijn dik van binnen, knapperig van buiten en boordevol smaak. Bovendien wordt zonder het te vragen aangevuld. Iets wat ik de laatste tijd nog zelden heb meegemaakt…

Runderhaasje met girolles, puree, artisjokpuree en rode wijn / madeirasaus is het hoofdgerecht. Opnieuw niets op aan te merken en alles is voortreffelijk klaargemaakt. Ik ben minder van mijn stoel geblazen dan bij de vorige twee gangen en de amuses (amuses worden traditioneel niet als gang beschouwd). Ook dat twee gerechten in een menu artisjok als substantieel onderdeel hebben, zou eigenlijk niet "mogen". Toch niet volgens Jonnie Boer (De Librije), maar goed, nu ben ik wel héél kritisch bezig...

Natuurlijk, hoe beter het restaurant hoe kritischer men wordt, en in dit geval mag het... want na het hoofdgerecht krijgen we een ‘dessert’-amuse’ke. Opnieuw – zoals het aanvullen van het brood – een vrij uniek gegeven in mijn laatste restaurantbezoeken. Het is (maar) een glaasje met vanilleijs en een granita van peer maar het is erg lekker. Romig, vol, fris en zoet...opnieuw balans als sleutelingrediënt. Bovendien, mensen krijgen graag zaken “gratis” (ook al weet je dat dit berekend werd in de prijs). Afsluiten doen mijn ma en ik met een bordje Nederlandse kazen, mijn pa blijft bij het voorgestelde dessert uit de menu, een taartje van melkchocolade, koekje van pistachenoten en mangoijs. De dressering van het bord is ontzettend knap gedaan waarbij het pistachekoekje een hooggolvende brug (letterlijk) vormt tussen het chocoladetaartje en het ijs.

Om één of andere reden zijn we niet voor aangepaste wijnen gegaan en bestelden we 1 fles witte wijn en 1 afzonderlijk glas rode wijn. Met de menu, een glaasje sprankelende Chardonnay en een fles water kwam dit op een erg schappelijke 63 euro per persoon. En belangrijker, zowel mijn ouders als ikzelf zijn het relatief gewoon om goed te gaan eten en zowel mijn ouders als ikzelf zijn danig onder de indruk. Ik besluit nu al dat voor mijn contract in Nederland eindigt ik nog eens terug wil naar Van Vlaanderen.

De Plat préféré van mijn oma, mijn eerste culinaire held(in) / Lotte à l' Américaine en crème advokaat

2010-11-16T22:18:00.003+01:00

In deze post: De plat préféré van mijn oma en 'marraine' (peetmoeder). Lotte à l'Américaine dus ook meteen alles (heel veel) over lotte en de term 'américaine'. Ook over advocaat, de prijs van vis, kaaswinkel in Gent en mijn eerste keukenervaring...

Lezers die de witte truffel wat volgen weten al dat ik Jeroen Meus’ concept plat préféré naar mijn eigen leefwereld heb overgezet en een poging doe om het lievelingsgerecht van mijn lievelingspersonen te maken. Eén voor één zijn het mensen die een grote rol spelen in mijn leven en die ik daarvoor graag culinair wil bedanken. Waarom grote historische figuren gaan zoeken als mijn omgeving al zo'n prachtmensen oplevert! Hoewel er wellicht meer Vlamingen geïnteresseerd zijn in de plat préféré van wijlen koning Boudewijn dan in de plat préféré van mijn ma bijvoorbeeld...wat natuurlijk helpt bij een televisieprogramma (en boeken). Oja, hij stierf in 1993 weet ik dankzij de kwis van afgelopen zaterdag.

Mijn ma dus, zonder haar zou ik hier nu niet zijn, beet de spits af met asperges en witloof in het menu. Mijn beste vriendin Sofie was tweede in de rij. Het is allesbehalve een rangschikking trouwens, want dan komt iedereen op de eerste plaats. Sofie haar lievelings"kost" was ceviche van tonijn en kaastaart als dessert. Na jaren Sofies 'privé'-kok te zijn, wist ik wel het één en het ander van haar voorkeuren. Mijn pa’s gerechten dwongen me dan weer om het onbekende terrein van orgaanvlees in te duiken, wat resulteerde in een salade van eendenmagen en kalfslever. Deels ook waarom ik deze plat préférés startte, was om noodgedwongen nieuwe dingen te proberen. En dan was het de beurt aan mijn oma en peetmoeder…

En wat is mijn oma haar lievelingsgerecht? Wel om eerlijk te zijn, ik had voor de aanvang van deze plat préféré geen enkel idee. Nochtans waren mijn opa en tante (alweer heel erg bedankt voor jullie hulp trouwens) unaniem: Lotte a l’Américaine. Mijn tante vulde dit nog aan met “alle kazen” en “allerhande slaatjes voor bij de boterham” die blijkbaar tot grote ergernis van mijn opa worden opgesmikkeld. Mijn opa vulde de lotte aan met kalkoen, wijting, mosselen met friet, witte selder en ergens tussendoor stond toch ook “tonijnsalade,…”. Als dessert werd crème advokaat geopperd en voor bij de koffie een appeltaartje.

Tijdens de plat préféré van mijn pa zette mijn ma nog iets meer mijn oma haar liefde voor kazen in de verf, ook als dessertplankje. Omdat mijn opa heel wat minder kaasliefhebber is, refereert hij volgens mijn ma - en dit werd op de avond zelf netjes bevestigd - graag terug naar een ver verleden waarin mijn oma eens ziek is geworden van een kaasplankje op reis in Frankrijk. Toch komt een kaasplankje op de menu,...en bij mijn weten is niemand ziek geworden achteraf.

Zoals steeds leg ik mijn focus eerst op het dessert: Crème advokaat. Belangrijkste ingredient is natuurlijk de advokaat en hoewel je deze gemakkelijk in de supermarkt kan vinden, besloot ik deze zelf te maken. Er zweven heel wat advokaatrecepten op het internet rond en uit een selectie distileer ik mijn eigen versie. Het volledige verslag kun je hier lezen. Tijdens dit onderzoek ontdek ik ook het één en ander over de oorsprong van advocaat. Bij wijze van experiment probeer ik dan ook – tevergeefs – een oorspronkelijke en ‘authentiekere’ advocaat van avocado’s te maken (lees hier). Omdat het dus niet mogelijk is om avocado-advocaat op voorhand te maken en omdat ik vermoed in tijdsnood te komen op de avond zelf, houd ik het op een culinaire knipoog naar de geschiedenis met een eenvoudig partje avocado.

Ziet dit er niet heerlijk uit?!

Gerustgesteld over het plan voor het toetje richt ik mijn aandacht op het hoofdgerecht. Ik blijk mijn beste Frans te moeten bovenhalen want “à l’ Americaine” is een Franse bereiding. Maar eerst moet ik me nog een weg worstelen door het kluwen van de culinaire en linguistieke geschiedenis van dit gerecht.

Vooreerst “à l’ Americaine” en “à l’ Armoricaine” zijn synoniemen voor dezelfde bereiding die typisch wordt toegepast op kreeft. De naam zou komen van een recept uit 1853 gecreëerd door Constant Guillot (van het restaurant Bonnefoy). Frans gastronoom Curnonsky echter, schrijft het recept en de bijhorende naam toe aan de Franse chef Pierre Frayssse. Pierre serveerde deze kreeftbereiding aan een groep Amerikanen in zijn restaurant Noël Peters. Blijkbaar was het al erg laat toen de gasten kwamen dineren en ontbrak de tijd om een court-bouillon te bereiden voor de kreeft. Dus ging Pierre voor een snellere versie waarbij hij de kreeft bakte met tomaten, mirepoix (ui, selder en wortelen - de aromaten als het ware) en cognac. Toen hij gevraagd werd hoe het gerecht noemde, antwoordde hij “homard à l’américaine” wellicht onder invloed van zijn tijd gespendeerd als chef in de VS. De Fransen zouden geen fransen zijn als er geen vleugje chauvinisme in dit verhaal thuishoort… De chef Prosper Montagné vond dat dit gerecht een betere naam verdiende dan de Amerikaanse versie. Het is hij die de term “à l’Armoricaine’ suggereert, naar de oude benaming voor de streek van Bretagne, Armorique.

De kreeft uit de homard à l’Américaine bereiding van hierboven is dus voor mijn oma haar plat préféré vervangen door lotte. Aangezien lotte ook wel eens poor man’s lobster wordt genoemd, hoeft dit natuurlijk niet te verwonderen. Die poor man mag echter wel met een korreltje zout genomen worden want lotte is zijn status van ‘wegwerpvis’ al een tijdje ontgroeid. Volgens Nick Trachet was lotte spotgoedkoop tot het in 1976 door Marcel Kreusch op de kaart van het Brusselse restaurant Le Écailler du Palais Royal verscheen. In een jaar tijd groeide de lotte (terecht) uit tot topvis, met een navenant prijskaartje uiteraard. En over dit prijskaartje nog dit… Doordat ik weer veel te laat mijn boodschappenronde begon, was bij de viswinkel De Vis alles uitverkocht. Gelukkig kon ik rekenen op mijn pa die ‘snel even’ een prachtige stapel vis ging halen in Zeebrugge. Achteraf bleek mijn paniek echter ongegrond want Delhaize bleek over een voorraad lotte te beschikken waar je een (heel) klein leger had mee kunnen voeden. Alleen…terwijl mijn pa ongeveer 22 euro had betaald voor zo’n 900 gram vis, liep de prijs in de Gentse Delhaize op tot meer dan 40 euro per kilogram! Van zodra je dus een beetje behoorlijke hoeveelheid vis koopt, blijkt het een pak voordeliger de auto naar de kust te nemen om daar je voorraad in te slaan. Negen op tien is de vis nog verser ook!

Poor man’s lobster is zeker niet de enige bijnaam van lotte. Lotte, wat eigenlijk de Franse benaming is, klinkt eigenlijk te mooi om van toepassing te zijn op dit monster uit de zee. Dan is zeeduivel een stuk beter. Tegen de term staart(vis) kan je ook moeilijk iets hebben, gezien enkel de staart echt wordt gebruikt. De grote, lelijke kop dient voor niet veel maar beslaat wel 2/3 van het totale gewicht. Hammetje blijkt ook een courante bijnaam te zijn hoewel ik deze zelf nog niet eerder had gehoord. En volgens Wikipedia is de officiële naam ook hozemond.

Een dia'tje uit het archief van toen mijn vader nog visser was.
Er is ergens ook nog een foto van mezelf die zo'n exemplaar trotst toont maar waar o waar?)

Deze vaste vis met een licht zoete smaak heeft maar één centrale graat die gemakkelijk te verwijderen valt. Dit laatste ga ik maar geloven gezien mijn pa dit werkje vlug even voor zijn rekening nam (merci pa!). Naast de graat is het verwijderen van het vliesje dat rondom de vis zit cruciaal. Je kan dit ook aan je visboer vragen veronderstel ik. Indien je dit niet verwijderd, trekt de vis samen en krijg je lotte met rubberconsistentie. Niet wat je op je bord wilt…Volgens Toqu' en Tête zitten er trouwens twee vliesjes rondom de vis. Een donker velletje dat gemakkelijk opvalt en een doorschijnend vlies waar je best speciaal op let. Volgens sommigen hoeft dit doorschijnend vel niet verwijderd te worden. In mijn geval leken hier en daar nog stukjes vliesje te zitten maar mijn pa verzekerde me dat het grootste deel al weg was. Speel op zeker en verwijder de vliesjes zo grondig mogelijk.

Dit jaar is zeeduivel bovendien door VLAM in overleg met de Vlaamse visserijsector verkozen tot vis van het jaar. In de Vlaamse veilingen kom je de staartvis (gevangen in de Golf van Biskaje) vanaf juni tegen. In de herfst verlaat de zeeduivel de ondiepe kustwateren om te gaan paaien in dieper water. Eind november verdwijnt deze lekkernij van de kaart en stopt het seizoen. De eerlijkheid gebiedt me te zeggen dat ik hier geen aandacht aan had besteed voor ik de plat préféré inplande. Gelukkig was ik met mijn 16 oktober aan de late kant maar voldoende op tijd.

Oja, en Fishbase wist me nog te vertellen dat "Does not adapt well in home aquariums due to its large size."

Lotte à l' Armoricaine met saffraanrisotto

Hoofdgerecht beslist (en een goed recept gevonden), dessert in kannen en kruiken (en advocaat in de koelkast, klaar voor gebruik)…enkel met het voorgerecht/hapjes lig ik nog overhoop met mezelf. Ik wil me baseren op toastjes met salaatjes maar dan nog zijn de mogelijkheden schier onbeperkt. Finaal ga ik voor een reeks kleine hapjes die ik in serie wil serveren. We beginnen met een tomatenbootje met garnalen en een zalmbolletje met dille en komkommer, daarna volgt een hapje met foie gras, peperkoek en uienconfijt, terug gevolgd door een duo, ditmaal van vlees: een bouchehapje met kip op grootmoeders wijze (van de slager, maar zo toepasselijk) en een melba-toastje met zelfgemaakte kalkoensalade. Om het geheel af te ronden een duo van tonijn. Een melba-toastje met tonijnsalade van de slager en - omdat Sofie het een zonde en heiligschennis vindt zo’n schaarse, heerlijke en met uitsterven bedreigde vissoort in een salade met mayonnaise te draaien - een glaasje ceviche van tonijn in pompelmoes met koriander.

Voor mijn kaasplankje laat ik me assisteren door de mensen van de kaaswinkel Kaasmekka in de Koestraat in Gent. "Vier kaasjes voor drie personen als dessert" is mijn vraag. De jongedame van de winkel bekent eerlijk dat ze niets van kaas als dessert afweet en stelt voor te wachten tot één van haar ouders me verder kan helpen. Eerlijk en correct. De vrouw des huizes geef ik carte blanche en ik ga met een gevarieerd bordje naar huis. Ik overschat mijn geheugen voor kazen en sla het aanbod om de namen op vlagjes te schrijven af. Niet zo slim want een maandje later kan ik me enkel herinneren dat het bordje bestond uit: een geitenkaasje, een toegankelijke Franse blauwe-schimmel, een zachte Oostenrijkse (?) en een Zwitserse (?) kaas die op whiskeyvaten was gerijpt. Erg gedetailleerd is dit dus niet.

Te laat!

De avond zelf loopt gesmeerd, al zeg ik het zelf. Mijn grootouders hebben er duidelijk zin in nog voor ik één iets serveer. Het mooie servies is bovengehaald! We beginnen...ik werk orderlijke en efficiënt in een nochtans voor mij vreemde keuken. Het loopt op wieltjes. De hapjes gaan één voor één vlotjes naar binnen en met zijn drietjes (guest of honor mijn oma, mijn opa en mezelf) genieten we met volle teugen. Iets later dan verwacht – opnieuw te laat begonnen – schuiven we effectief aan tafel voor het hoofdgerecht. De saus en de vis is magnifiek! De cayennepeper is prominent zonder te overheersen en zorgt voor een hete toets zonder je smaakpalet in coma te slaan. Precies zoals ik – en zoals ik vermoedde – ook mijn oma het graag hebben. Als bijgerecht had ik gekozen voor een saffraanrisotto en die kan op al evenveel bijval rekenen als de vis zelf. Het was de eerste keer dat mijn oma risotto at wat het culinaire generatieverschil duidelijk blootlegt. Mozarella, pizza en risotto waren nog geen ingeburgerde maaltijden of ingrediënten in de tijd van mijn oma.

Mijn zelfgemaakte advokaat is perfect met de vanilleijs en de vanilleslagroom. Mijn groene avocado knipoog maakt het geheel nog iets kleurrijker en even denk ik dat mijn oma haar glas zou gaan uitlikken. Het is dan ook met veel plezier dat ik de resterende vanilleijs en advokaat bij hen achterlaat. Het bordje kaas is een extra aangename verrassing en zoals gezegd, mijn opa haalt opnieuw de kaas-anecdote boven. Nog voor de avond rond is, krijg ik één van de mooiste complimenten die een kok, maar ook mens en kleinzoon ooit kan krijgen: “Ik heb nog nooit zo lekker gegeten!”. Het doet me deugd want mijn oma is een bijzonder mens. Het is trouwens met mijn oma dat ik de eerste keer ooit heb gekookt. Ik weet het nog als was het gisteren, hoewel ik me niet herinner hoe oud ik "gisteren" moet geweest zijn. Wél herinner ik nog haar tip glashelder, als je gehakt teveel ligt te smoren zonder te bakken kan je een klein beetje bloem gebruiken om het vocht op te nemen. Resultaat mooi gebakken gehakt en een iets gebondener saus. Ze kreeg ooit van me een Oscar voor Beste Keukenprinses wat haar eigenlijk mijn eerste grote keukenvoorbeeld maakt!

Doodgelukkig en toch ook een beetje ontroerd over een supergeslaagde plat préféré...wens ik ze een goeie nacht en veel nagenot met de restjes. Op naar de volgende plat préféré...

(ik heb even geen zin om de recepten uit te typen maar ik beloof het, ik ga binnenkort alle ontbrekende recepten updaten)

Halloween in de Ardennen / 2 pompoenrisotto's - een brain hemmorrhage shooter en een gruwelijk dessert

2010-11-10T00:44:00.004+01:00

In deze post: Halloween-recepten: een 'zoete' pompoenrisotto met amandelkoekjes volgens Italiaans recept van FX Cuisine; een hartige en winterse pompoenrisotto met geroosterde prosciutto crudo en pecorinokaas gebaseerd op een saladerecept van Jamie Oliver. Ook nog een handige tip voor het maken van bloederige chocolade moelleux à la FXCuisine en een experiment met spuitzak en kleurstof: mascarponehersenen. Verder een walgelijk uitziende maar heerlijke Halloween-shooter en een bezoek aan de Orval abdij (toch ongeveer).

Bijna twee weken terug - tijd vliegt - was het Halloween, en zonder te willen meestappen in het commerciele verhaal, vind ik het wel leuk om te koken in een bepaald thema. Dus met lichte dwang werp ik me op om tijdens een weekendje Ardennen enkele Halloween-geinspireerde gerechtjes uit mijn mouw te schudden.

Er is één onderdeel dat essentieel is in het Halloween-thema: de Jack o’ Lantern. Een taakje dat ik graag uitbesteedde aan Sofie die dit trouwens met glans én verve uitvoerde. Onder de invloed van True Blood kerfde Sofie een prachtig fang-gezicht uit de Assepoesterpompoen (check de link voor een hele hoop pompoensoorten). Maar een pompoen is meer dan versiering, het is ook een prachtige groente. Daarom besluit ik om twee verschillende pompoenrisottos te maken en die te serveren in de uitgesneden pompoen voor extra halloween-effect.

Qua presentatie zat het dus wel snor, maar zoals Blumenthal zegt: "Presentatie is niets als het eten niet lekker is." En gelijk heeft hij… Omdat we erg laat in de Ardennen arriveerden, helpt iedereen een handje mee. Ik had nog een aperitiefshotje als voorafje in gedachten maar dat moet maar wachten tot na het eten, de honger knaagt.

Het vruchtvlees komt niet van de Jack 'o Lantern-pompoen maar van andere. Het is namelijk moeilijk de pompoen uit te hollen en tegelijk het vruchtvlees mooi te bewaren. De eerste risotto "steel" ik van FX Cuisine. Het is een eerder zoetere versie met zoete witte wijn en amaretti, een Italiaans amandelkoekje dat je volgens sommigen in de Delhaize kon vinden. Omdat ik deze niet meteen vond, koos ik de krokante soufflés met amandelschilfers (bekroond in de Superior Taste Award 2009) van Delhaizes huismerk Taste of Inspirations als stand-in. Heerlijk luchtige maar dure koekjes. Als er iemand weet waar ik echte amaretti kan vinden, laat maar weten!

De amaretti-koekjes onder en de vervanger boven.(Sorry FXCuisine, je watermerk is een beetje afgeknipt.)

De tweede risotto is gebaseerd op een warme salade van Jamie Oliver waar hij pompoen met prosciutto roostert in de oven en serveert met pecorinokaas. Dit is eigenlijk de risotto-versie van deze salade.

Een risotto kan altijd wel een frisse side-dish gebruiken. Ik ga voor drie doodeenvoudige maar lekkere ‘slaatjes’. Een witloofsalade met supersnelle Franse vinaigrette, een rucolasalade met wat basilicumolie en peper (ik had er nog wat parmezaanschilfers over kunnen raspen) en een dungesneden ijsbergsalade die ik eigenlijk puur natuur op tafel had gezet. Sergio Herman had geroepen: "Wij ziejn gjien konijnen ghe man!", maar goed. Dat honger de beste saus is blijkt nog maar eens want de risotto gaat vlotjes naar binnen en iedereen lijkt er na het lange wachten wel van te genieten. Dat onze fanger de risotto zou "uitbraken" hadden we misschien wel kunnen verwachten, noem het gerust een extra visueel effect noemen. Gelukkig smaakte het beter dan het eruit zag.

Waarom FXCuisine een betere blog is dan DWT. ;-) (Sorry FXCuisine, je watermerk is een beetje verdwenen)

Met hernieuwde kracht blijkt iedereen ondanks het relatief late uur toch wel zin te hebben in een feestje. Dj’s van dienst Tim en Amaury zorgen voor de beats. Met iedereen stilaan in de sfeer is de tijd rijp voor de shotjes. Het recept vond ik online en de shotjes heten brain hemmorrhage. Het ziet er eerlijk gezegd niet erg smakelijk uit!

Brain hemmorrhage, ziet er niet uit, smaakt best goed!

En toch! Zoals de risotto een stuk beter smaakte dan je zou verwachten op basis van de foto’s, hetzelfde geldt voor de shotjes. In plaats van peach schnapps had ik Bols Apricot Brandy gekocht. Het shotje is dus een iets zoetere (door de grenadine), romerige (door de Baileys) en minder sterke (omdat apricot brandy minder sterk is als amaretto) amaretto-shot (apricot brandy ruikt en smaakt naar amaretto). Niet slecht…verre van. Na de shotjes schakelen we over op Irish Coffee… altijd een winnaar! Het dessert laat ik voor wat het is…genoeg gekookt, het bier doet zijn werk und ich will noch ein bisschen tanzen.

DJ's van dienst!

’s Anderendaags gaan we op verkenning naar de Orval abdij…maar stranden we op het terras van een brasserie in de buurt waar we de lokale specialiteit proeven. ’s Avonds arriveren Pieter-Jan, Tomas en Tjoep net op de tijd voor de spaghetti (verzorgd door een ander kookteampje maar daarom niet minder smakelijk).

Onder lichte druk van en in samenwerking met Pieter-Jan beginnen we na de spaghetti aan het eerder uitgestelde dessert. Het plan was om een easy version van de FX Cuisine chocolade frambozen moelleux te maken met "hersenroom"-topping. Pieter-Jan focust zijn aandacht op de cakejes en doet dat goed. Ik krijg op mijn kop omdat ik geen papieren vormpjes mee heb en niet deel in zijn – terechte – paniek dat de moelleux niet uit hun vorm zouden komen. Uiteindelijk sneuvelen (maar) een paar cakejes in de strijd. FX Cuisine maakt voor de kern van de moelleux een ‘ijsblokje’ van ganache en frambozensap. Het is eind oktober dus frambozen zijn niet meer in seizoen. Maar, er bestaat een shortcut. Ik had een zakje diepgevroren frambozencoulis mee en met een scherp mes is het kinderspel hier ijsblokjes af te snijden. Gecombineerd met een klein stukje – hoeft zelfs niet – chocolade kun je hiermee perfect de kern van de moelleux maken. In plaats van het standaarddeeg volgt Peech eerder het recept van Amaury’s Chocoladetaart dat Tjoep cake noemde wat het geheel nog een extra tikkeltje eenvoudiger maakt.

Chocoladecakejes en onze snoeper

Het originele recept voor de topping is eigenlijk buttercream en bestaat uit weinig meer dan boter en bloemsuiker. Zwaar en vettig dus. Als je dit bovendien op een warme moelleux spuit, zal de boter zacht worden, smelten en ook het cakeje onderdompelen in het vet. Slecht idee dus. Als alternatief meng ik mascarpone, opgeklopte room, vanille, suiker en een scheutje limoensap. Het komt ook niet op de cakejes maar wordt als extraatje op tafel gezet. Voor het Halloween-effect voeg ik een klein beetje zwarte kleurstof toe (dit is trouwens niet volledig smaakloos, voorzichtig dus) en doe ik een poging om hersenen te spuiten. Oefening baart kunst, en ik vrees dat ik nog wel wat oefening nodig heb eer het geheel er ‘realistisch’ gaat uitzien. Het wordt een beetje een rode draad van het weekend want opnieuw ziet het er visueel allesbehalve appetijtelijk uit. Maar opnieuw kan ik zeggen…


Degoutant maar degoutant lekker ook. Mijn kennis van de anatomie is blijkbaar ook niet dat... of ligt het eerder aan mijn patisserie-technieken?

De smaak is lekker, het mascarpone-mengsel geeft vooral met de lichte limoentoets verfrissing aan de volle moelleux. De kern van felrode bevroren frambozencoulis zorgt voor vragen als ‘Euh is dit bloed in het midden?’. Heeft de Halloweensfeer toch het één en het ander losgemaakt bij sommigen… Zowel de cakejes als de mascarpone-hersenen vinden vlotjes hun weg naar de innerlijke mens.

Op de laatste dag zetten we onze expeditie naar de Orval abdij verder. Ditmaal geraken we effectief tot in de abdij, maar omdat 1. je de kaasmakerij en brouwerij niet mag bezoeken 2. er inkomgeld dient betaald te worden om de ruines te bezichtigen 3. we wel tot in de shop geraakt zijn 4. het mooi weer is, beslissen we onder dictatuur van de meerderheid om de ruines te laten voor wat ze zijn en van een Orval in het zonnetje te genieten. Ik laat me verleiden om een stukje Orval kaas (eigenlijk een soort die zelfs niet op de website staat en waar Peech me nog een fotooke van ging sturen ;-)) te kopen en ook dat gaat vlotjes naar binnen. Hoewel het absoluut niet kon tippen aan een Reypenaer.

Met nog een hete kom soep ter plaatse en een frietje van Julien eenmaal terug in Gent sluiten we een geslaagd Halloweenweekendje af. Het was op zich een bizarre ervaring, eten er 'onappetijtelijk' laten uitzien en het toch heerlijk te doen smaken. Bedankt aan iedereen die hielp het weekendje te doen slagen of je nu mee'vocht' met het pompoenen schillen, plaatjes draaide, dansjes plaatste, foto’s nam, Irish Coffee dronk, vroeg ging slapen, nu wel of niet wist in welk jaar Armstrong zijn eerste tour won (het waren de jaren 90), regenwormen speelde, frisbeede, spaghetti maakte, Orval of Ice Tea dronk…ik kan nog wel een tijdje doorgaan, in elk geval merci.

Brain Hemmorrhage

Nodig

1 oz. Bols apricot brandy - 1/2 oz. Baileys Irish Cream - enkele druppels grenadine - shotglaasje

Bereiding

Giet de apricot brandy in het shotglaasje, giet voorzichtig en op een lepel de Baileys erop (de kans is groot dat de room er al meteen doorloopt op zich is dit geen drama). Druppel daarna wat grenadine in het glas. Als je een mooi laagje Baileys had zal het uitlopen in de brandy door het gewicht van de grenadine. Had je geen mooi laagje Baileys dan nestelt de grenadine zich als een bloedklonter bij de Baileys op de bodem. In elk geval ziet het er Halloween-gruwelijk uit!

Risotto con la zucca - Pompoenrisotto met amaretti (amandelkoekjes) - FX Cuisine

Nodig (voor 2)

1 middelgrote ui - 1 kopje risottorijst - 1 glas zoete witte wijn - kippenbouillon - 1 middelgrote pompoen (300 gram vruchtvlees) - enkele krokante soufflés met amandelschilfers of amaretti - 50 gr. boter - parmezaanse kaas

Bereiding

Volg het standaard risotto-recept: Zet de bouilon op. Snijd de ui fijn, stoof deze in olijfolie in een wokpan glazig (niet bruin!). Voeg de rijst toe en laat ook die glazig worden. Blus met een glas witte wijn en laat de alcohol 5 minuutjes verdampen. Voeg daarna pollepel na pollepel de warme bouillon toe. Laat telkens de bouillon in de rijst trekken. Ik werk meestal met een lepel of drie per keer. Hou alles op laag vuur anders zal je rijst te snel garen langs buiten en te traag van binnen. Proef regelmatig.

Ontpit en schil je pompoen. Kook of rooster het vruchtvlees gaar. Gaar betekent dat je het gemakkelijk kan prakken.

Voeg wanneer de rijst bijna geen bouillon meer opneemt (dit is meestal na een minuutje of 25-35) de pompoenpuree toe aan de rijst. Roer de verkruimelde koekjes toe, daarna de boter en tenslotte de parmezaanse kaas. De koekjes dienen voor de crunch en een extra dimensie, de boter voor gladheid en glans en de kaas voor samenhang en smeuigheid.

Risotto met pompoen en geroosterde prosciutto crudo - inspired by Jamie Oliver

Nodig (voor 2)

1 kleine pompoen - 1 klein gedroogd chilipepertje - 1 el. korianderzaadjes - 10 sneetjes prosciutto crudo (gedroogde ham) - 1 ui - enkele stronken selder - 1 kopje risottorijst (check de verpakking voor hoeveel gram voor 2 personen) - 1 glas droge witte wijn - kippenbouillon - 1 blokje pecorinokaas - 50 gram boter - parmezaanse kaas

Bereiding

Begin met de risotto. Zet de bouillon op. Snijd een uitje en de selderstronkjes in een fijne brunoise (blokjes) en stoof ze glazig in de wok en wat olijfolie. Voeg de rijst toe en laat mee glazig worden. De rand moet zo net doorschijnend worden. Blus met een glas droge witte wijn en laat de alcohol verdampen. Voeg nu pollepel na pollepel de bouillon toe. Wacht telkens tot de bouillon is opgenomen. Houd het vuur laag. Dit proces duurt zo'n 30-40 minuten. Proef regelmatig.

Verwarm de oven voor op 190°C. Snijd je pompoen in stukken, ontpit en schil. Leg de parten pompoen in een ovenschotel, besprenkel rijkelijk met olijfolie, peper en een klein beetje zout (de ham is op zich al zoutig). Check de risotto.

Plet de korianderzaadjes en chilipepertje fijn en strooi over de pompoen. Rooster de pompoen voor een half uur in de oven (of tot zacht en gekleurd). Leg de laatste 5-10 minuten van de oventijd de plakjes ham op de pompoen.

Wanneer je rijst gaar is, meng de pompoen onder de rijst. Let erop dat je geen té grove korrels van de koriander mee in de rijst mengt. Vooral van belang als je zoals ik niet zo goed hebt geplet. Meng kort erna de boter en de pecorinokaas bij de risotto. Indien nodig (je wilt een smeuige risotto maar ook geen te rubberige of vaste risotto - hoewel smaken verschillen) kun je nog wat parmezaan toevoegen.

Witloof met supersnelle Franse mosterdvinaigrette

Nodig

witloofstronken - peper en zout - (olijf)olie - azijn - mosterd

Bereiding

Hak de witloof in schijfjes. Kruid met peper en zout. Doe een scheutje olie (neutrale olijfolie gaat ook), een scheutje azijn (of een kleiner scheutje witte wijnazijn) en een (klein - je kan achteraf gemakkelijker extra mosterd bijdoen dan omgekeerd) lepeltje mosterd bij de witloof en meng alles goed doorheen. Proef.

Brain-roomkaas

Nodig

1 potje mascarpone (200 gram) - 10 cl. room - 1 zakje vanillesuiker - 1 vanillestokje - sap van 1/2 limoen

Bereiding

Snijd het vanillestokje overlangs en schraap de zaadjes in de mascarpone. Maak met de stokjes je eigen vanillesuiker. Klop de room stijf met de vanillesuiker. Meng de room en de mascarpone en vouw er het limoensap onder. Proef en voeg indien nodig wat extra suiker toe.

Wraps, flexibel, gezond, snel en heerlijk!

2010-11-04T10:27:00.000+01:00

In deze post: Wraps als ideale manier om restjes mee te verwerken. In dit geval werd de wrap gevuld met komkommer, waterkers, appel, wortel en groentenballetjes en een heerlijk fris yoghurt-mayonnaise-dragon saus / dressing. Doodsimpel en toch zo flexibel.

Voor mijn Gentse Waterzooi koop ik het liefst een volledige kip om verschillende redenen. Het geeft me de kans om de ‘dissectie’ van een kip te oefenen (filmpje hier). De vettere delen van de kip en het karkas geven meer smaak wat je in de bouillon maar ook in de stukjes vlees proeft. En met restjes kip valt zoveel te doen dat overschot nooit geen probleem vormt. Restjes kip met mayonnaise bijvoorbeeld of iets gezonder en volwaardiger alternatief, met groentjes in een wrap. Nu was mijn Gentse waterzooi zo goed in de smaak gevallen dat de pot zo goed als leeg gegeten was. Met fijne groentjes, een Saint-Sever Landes biologische hoevekip, verse bouillon, verse kruiden en alles-goed-maker room hoeft dat natuurlijk niet te zo hard te verbazen. Maar dus geen restjes kip voor in de wrap. Gelukkig had ik nog vegetarische balletjes in mijn ijskast, wat me een volwaardig alternatief leek. Eigenlijk zijn er heel veel volwaardige alternatieven voor deze wrap, gewoon je gezond verstand gebruiken.

De protagonisten (vlnr: waterkers, komkommer, appel, wortel)

Naast de gebakken vegetarische groentenballetjes gaat er wortel, komkommer en Granny Smith appel (alledrie in julienne gesneden) en waterkers in. Als saus gebruik ik een super eenvoudig maar heerlijk receptje uit Jeroen Meus’ boek Met Meus en Vork. Yoghurt, mayonnaise en mosterd, op smaak gebracht met peper en zout en verse kruiden naar keuze. In dit geval met dragon (hét origineel en nog steeds het best) en restjes gehakte bladpeterselie en kervel.

Heerlijk eenvoudig fool-proof sausje

Nodig (voor 2)

2-4 wraps (tortilla's) – groentencombinatie naar keuze (enkele voorbeelden volgen) – stukjes kipfilet of groentenballetjes of nog een andere ‘vuller’

voor de saus: 3 el. mayonnaise – 1 tl. (Dijon) mosterd – 3 el. yoghurt – kruiden (dragon is perfect maar met andere kruiden gaat het natuurlijk ook - peper en zout

Bereiding

Doe je mis-en-place van de groentjes en de ‘vuller’. Maak je saus door de ingrediënten te mengen. Proef en kruid af en pas de verhoudingen aan naar smaak. Meer yoghurt zorgt voor frissere smaak, meer mayo geeft meer body en wat meer mosterd zorgt voor de pit. Leg de wraps even één voor één (begin met wat je nodig hebt) in een wok zonder boter of vetstof tot ze warm zijn en net krokant beginnen worden. Dit gaat soms heel snel dus blijf erbij.

Om de wrap te rollen, begin je met een stuk aluminiumfolie waarop je een wrap legt. Smeer de saus over de oppervlakte van de wrap met de achterkant van een lepel. Verdeel de groenten over de middelste strook van de wrap. Schik de stukjes groentenballetjes (of kip) op de groenten en overgiet met saus/dressing. Rol de wrap nu netjes zo strak mogelijk dicht en volg – eenmaal de wrap wat dicht is – met de aluminiumfolie. Plooi de onderkant netjes dicht zodat het niet lekt en vul de wrap langsboven met nog wat groenten, evt. groentenballetje of stukje kip en nog een paar druppeltjes saus. Verwijder de aluminiumfolie dat aan de bovenkant zit zodat je de wrap gemakkelijk kan eten. Smakelijk!

Aluminiumfolie vergeten...:-/

Wat werkt goed?

voor de groentjes: appel, komkommer, radijs, wortel, witte kool, waterkers, tuinkers, ui…

voor de vuller: kip, gerookte zalm, groentenballetjes of quorn, rund,…

voor de saus: dragon, koriander, dille, peterselie,…

Mogelijke combinaties:

Kip – wortel (julienne) – appel (julienne) – komkommer (julienne) – waterkers (gehakt) – saus met dragon

Kip – wortel (geraspt) - appel (julienne) – witte kool (geraspt) – saus met peterselie

Kip in curry gebakken – ananas – lenteuitje (versnipperd) – paprika (julienne) – tuinkers – saus met koriander

Gerookte zalm – komkommer (julienne) – peterselie (fijngehakt) – ui (fijngehakt) – saus met dille

Je merkt het, de mogelijkheden zijn schier eindeloos en zo vormen wraps een fantastisch heerlijke manier om restjes te verwerken. Als je zelf een ultieme wrap combinatie hebt, laat gerust weten…

Extreem close-up maar geef toe het ziet er yummy uit!

Uit eten in Antwerpen: De Kleine Zavel (met Ben Somers)

2010-11-03T12:05:00.001+01:00

In deze post: Recensietje van De Kleine Zavel in Antwerpen in teken van de Restodays.

Eens je een paar keer een restaurantweek of dergelijke hebt meegepikt, kom je klaarblijkelijk in het “circuit” terecht en komen gelijkaardige events je veel gemakkelijker ter ore. Een betrouwbaar “netwerk” van graageters (de exacte term ontsnapt me nu even maar heb je nog van me tegoed) blijft wel handig meegenomen. Zo kwam ik dus via mede-graageter Tjoep te weten van de RestoDays. Nog handiger is het als je collega-graageter je komt oppikken aan het station...

Soite, gaan eten dus…en dan nog aan het zachte prijsje van 34 euro voor een menu. Tjoep boekt ons een tafeltje in De Kleine Zavel in Antwerpen. Deborah Ostrega en Carlos Didden mogen dan het restaurant verlaten hebben om hun geluk te proberen in het m’a tu vu restaurant Glenns, genoemd naar kapper Glenn Gemeiner. Je leest het goed, er is een restaurant genoemd naar een kapper die ironisch genoeg stierf door de “vleesetende bacterie” of necrotiserende fasciitis. Juist ja…

Voor ons vertrek nog even een paar recensies gelezen – kwestie van onbevooroordeeld te blijven... Heel wat online informatie over De Kleine Zavel spreekt nog steeds over Carlos maar intussen staat de jonge chef Ben Somers aan het roer van de brasserie-keuken. Na een korte (zoek)wandeling arriveren we in het restaurant, dat er met verschillende houten stoelen en tafels dan wel wat bistro-achtig mag uitzien, maar dat toch een gezellige en opgeklede indruk geeft zonder daarom terug stijf te worden. We krijgen een leuk tafeltje en bestellen in afwachting van onze laatste disgenoot een glaasje cava (is prosecco niet de huidige trend?).

We besluiten allen voor de aangepaste wijnen te gaan en het kan beginnen. In één van de recensies die ik over De Kleine Zavel las, werd geopperd dat de wijnen – in tegenstelling tot vroeger – niet meer zo 'aangepast' zijn en dat er heel wat oenologische kennis uit de zaak is vervlogen. Mogelijk, maar onze wijnen waren lekker, voldoende uitleg, ook over het waarom een bepaalde wijn bij dit gerecht werd gekozen – wat soms wel wat leek op een soort 'verdediging' van de ober. Naar mijn eigen beperkte smaakkennis waren de wijnen wel effectief aangepast aan het eten en – iets wat ik belangrijk vind, zeker als ik niet hoef te rijden – er werd bijgeschonken indien nodig. De laatste wijn herinner ik me nog levendig omdat di zelfs iets weg had van de gefortifieerde tannat-wijn uit Uruguay die ik op mijn ma haar plat préféré schonk.

En het eten? We begonnen – helaas geen amuse – met gebakken Sint-Jakobsvrucht op butterscotch pompoen, tandoorimayonnaise, zure room, erwtenmousse (witte Chenin uit Stellenbosch). Niets verkeerd op aan te merken, alles goed klaargemaakt en alles smaakt naar wat het hoort te smaken. Als hoofdgerecht volgt een varkenshaasje met gemengde bospaddestoelen, peterselie-wortelpuree, bruine jus en structuren van ui (rode ui en gele ui gelei). Opnieuw valt hier niets verkeerd op aan te merken. Het mag dan geen smaakopenbaring zijn, alle smaken zitten goed. De cuisson van het varken is ideaal, de bruine jus en bospaddestoelen accentueren het geheel en de structuren van ui zorgen voor een pittigheid en – om het met de “Hobbykok van Vlaanderen”-term te zeggen – een bepaalde fraicheur (a.k.a. een zuurte). Smakelijk bordje dus. Afsluiten doen we met een chocoladetaartje met banaanconfituur, aardbeiencoulis en muntijs. Chocolade, fruit, koude en frisse toets…geslaagd dessert dus!

De hele menu smaakte dus prima, alles is erg goed klaargemaakt en werd mooi gepresenteerd. Dit is zeker een chef die kan koken. Toch,…een enige minpuntje. Het is niet de meest creatieve menu die je kan bedenken. Nu, verkies ik nog steeds een goed klaargemaakte minder creatieve keuken dan een slecht klaargemaakte maar originele ‘Spielerei’. Aan de andere kant moeten we ook onthouden dat het hier over een 'menu' ging... een amuse zou anders wel leuk zijn geweest.

Maar goed, omdat het een weekdag is en daags nadien moet gewerkt worden, vragen we de rekening. Met de woorden van Willem Elsschot: Adieu, Adieu, I can no longer stay with you. I hang my harp on a weeping willow-tree and may the world go well with thee (deze woorden pronken op de gedenksteek achter de hoek van het restaurant en vormden tevens de laatste stop in de Elsschot-wandeling die we recent met de Bookaniers deden.) trekken we uiteindelijk tevreden en 56,50 euro lichter (34 euro + 12 euro voor de wijn + 6,5 euro voor het aperitief) huiswaarts.

Oktober & november - Pompoenmaanden! / Pompoensoep (twee recepten)

2010-11-02T20:04:00.002+01:00

In deze post: Pompoensoep met gember, koriander en garnalen of Jeroen Meus' versie van Dagelijkse Kost pompoensoep met geitenkaas en zwartewoudham. In seizoen en heerlijke comfortfood! En een tip van Jeroen, de soep zeven voor een nog smeuiger resultaat.

Oktober is een typische pompoenmaand. Deze groenten hoeven niet af te schrikken, ook al is het Halloween. Ze hebben dan wel een dikke huid, na een paar keer vind je de kneepjes wel om deze gemakkelijk te schillen. Dus ga ervoor want pompoenen in zowat alle maten en gewichten, kleuren en vormen, smaken fantastisch! Zowat één van de best comfort-groenten...warm en deugddoend.

Een typische manier om pompoen te bereiden is in deze in soep te draaien. Een andere manier om pompoen te verwerken is in een risotto. Twee receptjes hiervoor weldra op DWT. Soep maken is doodeenvoudig, goeie soep maken toch moeilijker, of zoals Jeroen Meus het vandaag in Dagelijkse Kost verwoordde: "Soep goed afkruiden is gastronomie". Jeroen maakte een bijzondere versie die best lekker klinkt.

Ui, wortel, tijm, laurier.

De basis is ongeveer hetzelfde, ui en wortelen (en look in Jeroens geval) met bouquet garni en pompoen in kippenbouillon. Voor de fraicheur gebruikt Jeroen kardemom terwijl in mijn soep koriander en gember gaat. Afwerken doet hij met geitenkaas in plaats van room in mijn geval en zwartewoudham dat ik vervang door scampi in tempurabeslag (als ik ze in huis zou gehad hebben).

Een chilipepertje en een stukje gember
(ZEKER NIET zo groot als op de foto)

Pompoensoep met gember en scampi (Eigen recept)

Nodig (voor 4)

1 kleine pompoen - klontje boter - 2 uien - 3 wortels - chilipepertje - stukje gember - kippenbouillon (blokjes) - laurier / tijm - scheutje room - 1/2 bosje verse koriander

voor de afwerking: 4 grote garnalen - tempurabeslag - wok of frituurpan met plantaardige olie

Bereiding

Snijd de uien en wortels grof. Smelt een klontje boter in een pot en stoof de uien en wortels op een laag vuurtje. Ontpit en schil de pompoen. Zoals Jeroen Meus zegt: "Het is een gevecht." Wat goed helpt is de pompoen in kleinere handelbare stukken te doen en te zorgen dat ze stabiel liggen als je ze snijdt. Schillen kan ook met een dunschiller, werkt voor mij best goed.

Voeg de stukken pompoen toe en laat verder stoven. Voeg de laurier en tijm toe.

Hak het chilipepertje grof en voeg het toe. Schil een stukje gember en voeg het ook toe. Overgiet alles met water (reken op zo'n 2 liter, iets meer want mijn soep was nogal dik) en voldoende blokjes kippenbouillon. Laat een uurtje (of tot de groenten gaar zijn) sudderen, mix. Nu ik het van Jeroen gezien heb, zou ik mijn soep ook zeven. Kruid met peper en zout naar smaak. Voeg een klein scheutje room toe en de fijngehakte koriander.

Pel de scampi, snijd in de rug in en verwijder het darmkanaaltje (best niet wassen of spoelen). Maak het tempurabeslag volgens de aanwijzingen van de verpakking en verwarm de wok of de frituurpan met olie. Frituur de garnalen kort en serveer met de pompoensoep.

Twee liter water met bouillonblokjes.
Handig zo'n Ikea-pot met maatstreepje

Pompoensoep met geitenkaas en zwartewoudham (Jeroen Meus)

Nodig (voor 4)

1/2 middelgrote pompoen - klontje boter - 3 uien - 3 stengels groene selder - 2 wortels - 1 teentje look - 1 kardemompeultje - 3 l. kippenbouillon - bouquet garni (enkele blaadjes laurier / enkele takjes tijm / enkele peterseliestengels) - 200 gram verse geitenkaas - 3 sneetjes zwartewoudham

Bereiding

Snij de uien, de groene selder en de wortelen grof. Pel de look. Smelt een klont boter. Stoof alle groenten samen met de onversneden look op een matig vuur.
Schil de pompoen en verwijder de zaadlijsten. Snijd het vruchtvlees in blokjes.
Pel het kardamompeultje en kneus het zaad. Voeg dit toe aan de pot met groenten.
Laat alles enkele minuten stoven en giet er vervolgens de kippenbouillon bij. Maak een bouquet garni (door met een stukje keukentouw de peterseliestengels, de blaadjes laurier en de takjes verse tijm samen te binden) en voeg het toe.
Laat alles een uurtje rustig sudderen. Vis het bouquet garni uit de soep. Zo je wil, schep je ook de look uit de soep. Voeg de geitenkaas toe en mix de soep fijn. Proef en kruid af. Als je wilt, kan je de soep zeven zodat die fijner en nog smeuiger wordt.
Snijd de zwartewoudham in fijne reepjes. Schep de soep in het bord en strooi er snippers ham over.

Nog kruidentuiltje uitvissen, mixen, zeven en afwerken met koriander en room.

Jeroen Meus #11 – Kruidig - Bosbessen met vanillemascarpone en granita van gluhwein

2010-10-27T23:15:00.000+02:00

In deze post: Taste Jeroen nummer 11. Bosbessen met vanillemascarpone, granité van glühwein.

Eén van de receptjes die op mijn vorige Taste Jeroen sessie gepland stonden maar helaas door de mand viel was dit kleine dessertje. De glühwein-granita had ik bij Sofie nog net kunnen maken en voor het geheel had ik instructies voor haar achtergelaten. Maar daarmee kon ik het moeilijk al afvinken als “gekookt”. Gedreven door nieuwsgierigheid deed ik het nog eens over in Gent.

Glühwein is zo’n drankje dat bij mij allerlei emoties kan oproepen. Niet dat ik zo’n glühwein-drinker ben, verre van. Maar glühwein dat is wintersport, dat is kerstmarkt, dat is winter en open haard. De alcohol, de warmte, de kruiden, het zoete…als de glühwein goed gemaakt is, dan zijn alle elementen ook netjes in balans en harmonie met elkaar. In granita-vorm mist het natuurlijk de warmte waardoor je een bevreemdende gevoel kan krijgen. Dit bevreemdende effect is niet altijd een succes. Zo proefde ik ooit sorbet van bacon in Frank Fol’s restaurant en dat zinde me niets. Hier heb ik met het verwarrende daarentegen geen probleem.

Ook op de vanillemascarpone en de bosbessen en confituur is er weinig negatief aan te merken. De bosbessen zorgen voor een zoet fruitig element, de mascarpone versterkt het kruidige van de glühwein en geeft tevens een smeuigheid aan het geheel en de granita vormt de start en finish met koude, kruidige krokante kristallen.

Nog 29 gerechtjes te gaan en ik denk dat het eens tijd wordt om mijn rookoven nog eens boven te halen. Kreeft of zwezerikken iemand?

Gekruid - Bosbessen met vanillemascarpone en granité van glühwein

Nodig (voor 4)

120 gram bosbessen - 1 el. bosbessenconfituur - 200 gram mascarpone - 25 gram suiker - 1 vanillestok - sap van 1/2 citroen

voor de glühwein: 175 ml. water - 175 gram suiker - 1 kaneelstok - 1 sinaasappel - 4 kruidnagels - 1 fles rode wijn - 1 laurierblaadje

Bereiding

voor de glühwein: Doe het water, suiker, het sap van de sinaasappel (bewaar de schil), laurier en kaneelstok in een pot en breng aan de kook. Prik de kruidnagels in de sinaasappelschil en leg die erbij. Breng opnieuw aan de kook. Voeg de wijn toe en laat nog even doorkoken.

Laat het afkoelen, zeef en vries in. Roer regelmatig het mengsel om met een vork zodat je een korrelige granité bekomt. Dit duurt toch wel zo'n vier-zes uur.

Plet de bosbessen met de confituur en verdeel over vier glazen. Laat ze even koud worden in de diepvries. Splits terwijl het vanillestokje en meng de zaadjes met de mascarpone, vanillesuiker en sap van de 1/2 citroen. Spuit dit in het halfgevulde en gekoelde glas (of met een lepel lukt het ook).

Werk af met de glühwein-granité...

Taste Jeroen #10 (zonder boek ) / Vol – Jakobsnoten doorprikt met vanille, jelly van chardonnay en wortelzalf met koriander

2010-10-26T19:48:00.000+02:00

In deze post: Taste Jeroen receptje 10 - Sint-Jakobsnoten doorprikt met vanille, chardonnay jelly en wortelzalf met koriander, zonder boek. Geen gigantisch succes maar inspiratie voor experimentjes...

Nog eens tijd voor een Taste Jeroen, en mijn proefkonijn Sofie had er ook al zin in. Netjes drie receptjes uitgekozen, een boodschappenlijstje gemaakt en alles properkes gaan kopen. Sofies keuken was proper en alle afwas was ditmaal keurig gedaan. Klaar voor actie…en dan kwam ik tot de constatatie dat ik mijn kookboek vergeten was.

Eén gerechtje kon ik nog enigzins uit het hoofd maken, hoewel mijn wortel-korianderzalf slechts in de verte op een “zalfje” leek. De overige receptjes moest ik noodgedwongen naar een latere datum verplaatsen en ter plekke vervangen door “pogingen tot”. Op basis van niet meer dan de titel (die ik dan nog bij één gerecht verkeerd herinnerde) proberen nadenken hoe het gerecht zou moeten klaar gemaakt worden. Zou nog een leuke "challenge" zijn voor één van de vele kookprogramma's.

Het éne gerechtje dat ik toch maar meetel voor de Taste Jeroen sessies – anders geraak ik er nooit – was Sint-Jakobsvrucht doorprikt met vanille, Chardonnayjelly en wortel-korianderzalf.

Geen gigantisch succes, als ik eerlijk moet zijn, maar de Chardonnayjelly bracht me trouwens op ideeen die je hier nog wel zult zien passeren. Waarom geen succes? Omdat er in mijn ogen lekkerder bereidingen zijn met een Sint-Jakobsvrucht dan het simpelweg te bakken met een vanillestok erdoor. Ook de Chardonnayjelly is uiteindelijk maar wijn in gelei-vorm, en helaas was mijn versie van de wortel-korianderzalf niet echt “up to scratch” om het geheel tot een hoger niveau te tillen.

Nodig (voor 2) - Jeroen Meus

4 Sint-Jakobsvruchten – 1 vanillestokje

voor de wortelzalf: 3 wortelen – 2 el. boter – ½ bosje koriander (gehakt) – peper & zout – currypoeder

voor de jelly: 1 dl. zoete chardonnay – ½ gelatineblaadje

Bereiding

voor de jelly: Week de gelatine in koud water. Breng de wijn aan de kook. Knijp de gelatine uit en los ze op in de wijn. Laat dit afkoelen tot het stijf is en prak het dan los met een vork (reken op een uur stijftijd minimum).

voor de zalf: Schraap de wortelen en kook ze gaar. Mix ze in een blender of keukenrobot met de koriander en de boter. Kruid met peper en zout, en currypoeder.

Snijd de vanillestok overlangs doormidden en daarna in twee. Doorprik elke jakobsnoot met de vanille en bak ze gaar in wat boter (2 min. aan elke kant).

voor de zalf:

Plat préféré van Jeroen Meus? - Witloof in hesp...

2010-10-25T19:09:00.002+02:00

In deze post: Tips voor de ideale witloof in hesp van de plat préféré-chef himself! En tegelijk de leuke bevestiging dat mijn ma's plat préféré zeker in de juiste richting zat.

Ditmaal was ik vroeg op het hotel (V) en kon ik voor de tweede keer naar Dagelijkse Kost van Jeroen Meus kijken. En wat stond er op de menu? Witloof in hesp (het programma)...Toen ik voor mijn ma witloof in hesp maakte als haar plat préféré had ik niet echt tips van een expert gekregen. Toch stelde ik enkele van mijn eigen voorkeuren...euh...voor.

Je witloof bakken.
Goeie maar ook dikke hamsneetjes.
De kaassaus niet te dik maken en nadien nog afdekken met geraspte kaas.

Drie tips die wonderbaarlijk Jeroen Meus ook toepaste! Fijn te zien dat ik niet ver van de "perfecte" witloof in hesp zat. Jeroen voegde nog enkele tips toe. Ten eerste stoomt hij zijn witloof gaar en raadt hij aan bij het stoven of koken de witloofstronkjes eerst eens uit te knijpen. Ten tweede haalt hij de kern er wel uit maar doet hij dat zonder de witloof te halveren. En tenslotte kun je op het einde van het maken van de kaassaus ook nog een eidooier aan toevoegen om de saus nog gladder en glanzender maken.

Helaas, je zult hier moeten klikken voor de video.

En als uitswinger gaf mijn "culinaire held" nog mee dat zijn moeder dit maakte als hij terugkwam van internaat...zijn lievelingskost! Tijd dat ik dit nog eens maak...ik krijg al honger.

Experiment Fail - Pasta als dessert / Bananenchocolade-ravioli met appel-limoensaus

2010-10-14T20:40:00.000+02:00

In deze post: Een FX Cuisine en Bangkok geïnspireerd experiment om pasta als dessert te serveren. Een mislukt experiment om eerlijk te zijn.

Een pastamachine dient gebruikt te worden, dat spreekt voor zich. Aan recepten geen gebrek. De mogelijkheden zijn bijna oneindig. Capellini, fettuccini, papardelle, tortellini, penne... en dan laten we de sauzen nog buiten beschouwing. Of je gaat nog een stapje verder, geinspireerd door FXCuisine, waarom geen pasta als dessert? Pasta bestaat uit bloem en eieren…twee basisingredienten die je continu in gebak tegenkomt, dus zo vreemd is het idee niet. Een raviola geeft je zelfs de vrijheid om je volledig uit te leven. Maar welke combinatie zou kunnen werken in een pastadeeg?

In mijn denkproces naar de ideale vulling werd ik plots gekatapulteerd naar een vrij unieke eetervaring uit Bangkok. Doorheen de stad vond je daar heel wat mobiele kookstalletjes. Die mobiliteit is trouwens geen overbodige luxe wil je als verkoper uit de greep van de lange arm van de wet blijven. De stalletjes zijn er zo divers en talrijk dat je er een volledige menu mee kunt samestellen. Soep, noedels, brochettes, vers geperst sinaasappelsap, vers fruit, noem maar op. Ook voor het dessert kan je er terecht. Het populairste blijkt een soort deeg met bananen en gesuikerde (gecondenseerde) melk, banana roti genoemd als mijn geheugen het nog een klein beetje doet. De efficiëntie waarmee deze mensen koken is bewonderenswaardig. Snel klaar met een minimum aan middelen. En niet alleen snel klaar maar ook nog eens goedkoop en misschien wel het allerbelangrijkste heerlijk van smaak! Het enige nadeel dat ik kan bedenken is dat je niet altijd het gewenste kraampje op dezelfde plek vindt. De één zijn voordeel, de ander zijn nadeel zeg maar.

Nvdr. Met alle filmpjes die ik terug vond op YouTube was wel iets mis. Ofwel waren ze te traag, ofwel stond het uitzwaaien van het deeg er niet op, ofwel stond de afwerking met gesuikerde melk er niet op, ofwel deden ze er bovendien nog degoutante chocoladesaus over. Met dit filmpje ontbreekt eigenlijk de feloranje boter en het overstrooien van gecondenseerde melk.

Bananen dus…ik besluit om het eenvoudig te houden en een bananenpuree te maken met boter, gehakte noten en bruine suiker.

Een extra chocoladedruppel in elk ravioli-pakketje moet voor de verrassing zorgen.

Als saus, want bij pasta hoort uiteraard een saus, probeer ik een zuur-element toe te voegen met Granny Smiths en limoenzeste die ik nog liggen heb.

Als laatste hersenkronkel en probeersel vervang ik zo’n 20 gram van de bloem door bloemsuiker om de pasta zelf voldoende zoet te maken.

En het resultaat? Wel,…de pasta met bloemsuiker blijkt een pak minder goed uit te rollen dan mijn vorige – normale – pastapoging. De vulling ziet er zoals vaak met bananen niet erg appetijtelijk uit, en mijn saus heeft geen enkele diepgang of smaakevenwicht, veel meer dan de afzonderlijke ingrediënten samengegooid is het niet. Het geheel wordt helaas ook niet beter dan de afzonderlijke elementen.

Kort na dit experiment herlas ik de verschillende posts van FXCuisine. Blijkbaar moet ik aandachtiger lezen en mag ik ook de comments niet vergeten. De honing-ricotta raviola die Francois-Xavier serveerde was teveel werk voor het bekomen resultaat, en zijn chocolade tagliatelli eindigde ook in een mislukking. Pasta als dessert? Voorlopig dus geen succes…als er iemand meer geluk (of kunde) heeft laat maar weten. Zelf ga ik mijn focus op andere dessertvlakken richten…

Gehaktballetjes, koken of bakken / Beste van twee werelden!

2010-10-13T14:40:00.002+02:00

In deze post: De ideale manier om gehaktballetjes te bereiden. Eerst koken in bouillon, daarna bakken in boter.

Bij mijn eerste poging tot balletjes in de tomatensaus had ik mijn gehaktballen gekookt in bouillon om ze sappig en smaakvol te houden. Toch verkies ik veeleer een bruin, krokant korstje. Ik had me dan ook voorgenomen om in een volgende sessie het beste uit beide werelden te combineren.

Ui, klaar voor het gehakt

Dus, eerst de balletjes koken in bouillon om ze daarna af te bakken in de pan. Een beetje zoals de techniek van sous-vide waar het vlees eerst langzaam wordt gegaard in een luchtledige verpakking en aan een constante lage temperatuur; om daarna met behulp van de grill, pan of brander een kleurtje wordt gegeven. Zelfde principe, eenvoudigere uitvoering...wel een extra pan of pot die wordt vuilgemaakt maar je lost tenminste het dilemma van koken of bakken op.

Het gehaktmengsel met platte peterselie, ui
en gekruide chapelure

De balletjes maak ik op de normale wijze met rauwe fijngesneden ui, broodkruim, extra kruiden zoals gehakte peterselie en een klein pepertje.

Licht pruttelende pot runderbouillon met dobberende balletjes

Daarna gaan ze de pot in een licht pruttelende kippen- of runderbouillon. Het koken van het gehakt in de bouillon zorgt voor een vettig laagje over de balletjes. Of dit nu het vet is uit de bouillon of het vet uit het gehakt dat naar buiten piept, weet ik niet. Wat ik wel weet is dat het sappig en smaakvol is.

Dampend balletje, klaar voor de pan.
Let op de boter in deze foto.

De sappig gekookte balletjes zijn nu klaar voor hun kleuringsbadje. In een pan met hete boter bak je de balletjes tot het gewenste kleur is bereikt. Keer de balletjes naar eigen goeddunken. Extra krokant gebakken hoekjes en kantjes zijn hierin extra lekker.

Klaar voor zijn kleuring...

Helaas heb ik van het finale resultaat geen foto meer genomen. Je zult me moeten geloven maar deze manier werkt wat mij betreft prima en het wordt mijn standaardmanier voor het bereiden van gehaktballen, zoveel staat vast.

Experiment - Fail / Advocaat van avocado's

2010-10-11T19:47:00.002+02:00

In deze post: De Nederlandse Antillen houden op met bestaan, de oorsprong van de naam 'advocaat' en een poging om een originele versie van advocaat - met avocado's in plaats van eieren - te maken. Een poging want het resultaat is eerst beter dan verwacht, om dan toch maar gigantisch teleur te stellen...

Eén van mijn populairste posts is de voorbereiding voor de plat préféré van mijn oma waarin ik zelf mijn advokaat heb gemaakt. Het recept voor het gele goedje stelde ik toen samen uit verschillende (online) recepten en gaf me een bevredigend resultaat. Door een drukke agenda is van de plat prefere zelf is intussen helaas nog niets in huis gekomen. Uitstel betekent in dit geval zeker geen afstel, het betekent wel extra tijd om mijn bovenkamer te pijnigen om de plat prefere nog een stapje verder te duwen.

Linie gepelde avocado's klaar voor de show!

Bij mijn advokaat onderzoek, ontdekte ik vanwaar de naam mogelijk zou kunnen komen. Volgens Wikipedia, maar ook volgens Verspunt worden avocado, advocado en advocaat niet geheel ten onrechte met elkaar verward. Advocaat zou zijn oorsprong kennen op de Nederlands Antillen waar een drankje gemaakt werd door avocadomousse te mengen met alcohol. Toevallig zijn vandaag de Nederlandse Antillen op gehouden te bestaan. Op de een of andere reden vind ik zoiets een bijzondere gebeurtenis. Zoals toen Pluto plots geen planeet meer was, of het uiteenvallen van Joegoslavie. Geen grote aardverschuivingen maar toch...In elk geval, Nederlandse zeelui brachten dit drankje terug naar hun thuisland waar ze helaas geen goedkope avocado’s konden bemachtigen. En als je geen avocado’s vindt, dan zijn eieren natuurlijk de logische vervangers?! Zo gaat althans het verhaal. Of het klopt weet ik niet maar in elk geval bracht het me op een idee.

Blijkbaar 156 gram kristalsuiker gebruikt.

Stel je voor: Coupe Advocaat / Avocado bestaande uit twee bollen vanilleijs, het een overgoten met een prachtige gele zelfgemaakte advocaat, de andere overgoten door het originele recept gebaseerd op avocado’s, in een knap groene tint. Als ze avocado’s hebben vervangen door eieren dan zou het volstaan dat ik de eieren vervang door avocado’s. Klinkt logisch… De jenever die ik gebruikte in de standaard advocaat lijkt me nog net iets te Nederlands, en de Caraiben doen me veeleer aan rum denken. Reden genoeg om rum dus als alcohol te gebruiken.

De kMix in de avocado-puree.

Met mijn nieuwe mixer in aanslag begin ik eraan. Suiker, avocado’s en witte rum volgens de receptuur van een Europese advocaat samengebracht tot een originele Caraibisch drankje. De textuur klopt, de smaak leunt betrekkelijk goed aan bij de Europese versie en de kleur heeft dezelfde felheid en in your face kracht als zijn gele tegenhanger. Alleen, advocaat moet eventjes rusten in de koelkast…en eventjes moet je hier lezen als meerder dagen. In de veronderstelling dat dit de smaak alleen maar ten goede kan komen, giet ik alles over in een potje en zet het in de koelkast. Even wachten…

Ziet er voorlopig nog erg goed uit.
Hoewel dit groen toch een vreemd kleur blijft...

…en het resultaat is een groen-bruine brij geworden. De consistentie is opmerkelijk verbeterd, maar of dit nog zo gezond is om op te peuzelen lijkt me sterk. Appetijtelijk ziet het er zeker niet uit. Het oxidatieproces is dus opgetreden en de bovenste laag is gewoon grauw geworden. Mijn twee bolletjes vanilleijs zien er in mijn hoofd meteen heel wat minder heerlijk uit en hoewel de smaak misschien wel nog in orde is…zoiets serveer je niet!

Een weekje later...oeps!

De theorie is dus mooi maar de praktijk draait vaak net iets anders uit. Niettemin, mijn idee van een twee-kleurige Coupe Advocaat / Avocado zindert nog steeds na en op een of andere manier ga ik deze nog wel omzetten in een haalbare praktijk. Het finale resultaat zal hier zonder twijfel nog de revue passeren.

Een koks manifesto

2010-10-06T22:28:00.002+02:00

In deze post: Een koks manifesto...en de eerste aflevering van Future Foods om te downloaden. More to follow...

Ik ben recent overvallen door een dringendheid. Een dringendheid om te koken. Meer nog niet zomaar te koken maar om mijn eigen grenzen en die van mijn eters te verleggen, om een gerecht te creeeren, dat op alle vlakken klopt. Een eigen creatie die gasten van hun stoel kan blazen, een gerecht dat hen achtervolgt en zich als een nijlpaard in hun modderige hypothalamus roert bij de vraag: ‘Wat is je beste eetervaring ooit?’

Een gebrek aan goddelijke gaven en culinaire bagage zorgen ervoor dat scheppen uit het grote ‘niets’ vooralsnog niet aan mij is besteed. Inspiratiebronnen en dansende muzen heb ik nodig. Gelukkig zijn die talrijk zowel in aantal als in vorm. Kookprogramma’s zoals Future Foods (aflevering 1) , In Search of Perfection of het fantastische Heston’s Feasts.

In het eerste tasten Homaro Canu (exective chef) en Ben Roche (executive pastry chef) van het restaurant Moto (Chicago) de grenzen van eten af. Zo maken ze traditioneel junkfood na met behulp van healthdrinks en volkoren energy-bars; maken ze eetbare verpakking; of experimenteren ze met wonder berries – een soort bes waardoor zuur en bitter anders worden ervaren.

Heston's karakterkop op zoek naar perfectie...

In Search of Perfection legt Heston Blumenthal de lat voor “gewone” gerechten steeds iets hoger door bijvoorbeeld drie verschillende rijstsoorten te gaan gebruiken in een risotto, maar ook door gebruik te maken van bij moleculair koken aanleunende technieken zoals koken sous-vide. Een neo-klassieker hierin is het drievoudige koken van aardappelen om de ultieme friet te bekomen.

Heston in zijn Victorian Feast.

Toch, in Heston’s Feasts slaat Heston Blumenthal pas echt volledig door! Hij serveert verschillende diners met een bepaald thema. Zo bekeek ik onlangs The Regency Period (overdadige truffelbanketten doorweven met de sprookjes van de gebroeders Grimm), de 80ies (keukengadgets ontmoetten top posh ingrediënten zoals kreeft en caviar), de 60ies (het psychedelische nieuwe in een Willy Wonka jasje)… Dit is een prachtige reeks! Heston kookt volgens de moleculaire school, maar vergeet nooit dat er substantie in zijn gerechten moet terecht komen. Presentatie en verbazing zijn slechts een paar aspecten, als de smaak niet goed zit, valt alles in duigen. Zo hoort het ook! Smaak komt eerst – het blijft uiteraard eten – maar emoties zijn toch een “close seconds”, een waarheid die me steeds klaarder wordt.

Heston's Magic Mushroom Cream

Ook kookboeken dragen hun steentje tot mijn – een fontein is het niet meer – inspiratiegeiser. Zo las ik onlang het boek Eten, Drinken en Slapen... van Ronald Giphart, Jonnie Boer en Sergio Herman. Niet alleen krijg je een glimp van de keukens van respectievelijk De Librije en Oud Sluis, maar ook de onmogelijk na te maken recepten spreken tot de verbeelding. De Librije’s Deconstructed Apple Pie bijvoorbeeld. Alle ingrediënten van een traditionele appeltaart vind je afzonderlijk op het bord – of correcter in het speciaal gemaakt houten appelkistje. Klassiek maar nog geen klein tikkeltje… anders. Zo is alles op het bord eetbaar ook al lijkt het alsof er iemand van ver een steranijs, vanillestok en kaneelstok heeft opgegooid. Onmogelijk thuis te maken, tenzij je hoofdberoep orthodontist is zodat je zelf de siliconen mallen kan maken die hiervoor nodig zijn. En waarom is dit zo’n leuk gerecht?

Jonnie Boer van de Librije

Wel, er wordt verwarring gecreëerd. Als eter moet je je afvragen kan ik dit eten? Je hersenactiviteit wordt gestimuleerd en je ideeen over eten en voedsel omgedraaid. Je wordt terug omnivoor die als een knaagdier – geheel in de stijl van Ratatouille – moet oordelen over eetbaar of niet-eetbaar. Ronald Giphart haalt er in dit stukje de (bekende?) filosoof Derrida en de term deconstructie bij. Begrijp ik deconstructie? Heb ik Derrida al gelezen? Op beiden moet ik eerlijkheidshalve neen antwoorden, ik ga me dan ook niet laten verleiden tot een pseudo-filosofische insteek…maar Ronald Giphart heeft een punt. Er is meer aan de hand dan zomaar een originele manier van serveren en dat merk je ook bij Heston’s Feasts. Eten, het doet iets met een mens.

In een in 2006 geschreven statement van Ferran Adria (El Bulli), Heston Blumenthal (The Fat Duck), Thomas Keller (French Laundry en Per Se) en tenslotte culinair wetenschaps-journalist Harold McGee beschrijven de auteurs het als volgt:

The act of eating engages all the senses as well as the mind. Preparing and serving food could therefore be the most complex and comprehensive of the performing arts. To explore the full expressive potential of food and cooking, we collaborate with scientists, from food chemists to psychologists, with artisans and artists (from all walks of the performing arts), architects, designers, industrial engineers.

Thomas Keller van The French Laundry

Het streven naar het complete en het perfecte. Die zoektocht naar een totaalervaring dat alle zintuigen prikkelt en bijblijft is wat me nu zo aanspreekt. Moleculaire gastronomie lijkt wat over zijn hoogtepunt heen. De godfather Ferran Adria neemt een kleine sabbatical – zo’n drie jaar lijkt net voldoende - en El Bulli blijft dicht. Op de lijst van beste restaurants ter wereld prijkt intussen Noma, een Deens restaurant dat zo goed als volledig lokaal kookt. De naam moleculaire gastronomie verwerpen ze (Ferran en consoorten) trouwens zelf. Het draait niet enkel om presentatie, innovatie of technologie. Wel om het aanwenden van technologie ter verbetering van de culinaire traditie. Zo argumenteren ze dat zelfs de meeste eenvoudige recepten kunnen versterkt worden door additionele kennis van de chemische en fysische aspecten van de gebruikte ingrediënten of kookprocessen.

Réne Redzepi van Noma

Het regionale terroir koken van Noma staat daar niet haaks op maar voegt daar extra elementen aan toe. De focus ligt op de nordic keuken, met lokale producten en ingredienten. De traditie wordt gerespecteerd maar de drang om “iets nieuws” te serveren blijft aanwezig. En gezien textuur in het noma net zo belangrijk wordt gevonden als in “traditionele” top-restaurants worden de dehydrators en andere high-tech keukenapparaten niet overboord gegooid. René Redzepi liep niet voor niets stage bij zowel Ferran als Keller. Noma legt zichzelf wel extra beperkingen op door bijvoorbeeld de olijfolie af te zweren en bieren te gebruiken in plaats van wijn, maar daarmee wordt het allerminst “eenvoudige” lokale keuken.

Een "gerechtje" uit het Noma

De combinatie van een sterke focus op lokale ingredienten, beproefde streekgerechten, grensverleggende totaalervaringen die grenzen aan kunst en baanbrekende presentaties die een mens zijn opvattingen over eten en voedsel kunnen op hun kop zetten. Deze vier elementen draag ik hoog in het vaandel. Dit is geen manifesto, maar als een mens verschillende nachten op rij droomt over koken en eten, dan kan alleen een wereldlijke openbaring in de void van het worldwideweb soelaas brengen. Yes, I am obsessed…but I love it!

FX Cuisine's Traditionele Siliciaanse Chocolade Lasagne met zelf-gemaakte (!) pasta

2010-10-02T19:27:00.000+02:00

In deze post: Siciliaanse chocolade lasagne vanop FX Cuisine, en mijn eerst poging tot zelfgemaakte pasta. Ruimte voor verbetering maar originele en smakelijke saus.

Sinds we op Culinaria in het kwadraat op een kookworkshop van Mmmmh! zelf pasta maakten, staat een pastamachine bovenaan mijn verlanglijstje. Tijdsgebrek en andere prioriteiten zorgden voor uitstel. Tot iemand me vertelde dat Imperia pastamachines ook in de Dille & Kamille worden verkocht. Kort erna kocht ik mijn eigen eerste pastamachine.

Een mooi vel lasagne...

En omdat ik er al zolang op zat te wachtten, moest ik dan ook meteen mijn eigen verse pasta maken. Mijn keuze viel op een oud traditioneel Siciliaanse lasagne waarvoor ik het recept op FXCuisine vond. Eenvoudig, traditioneel en toch...origineel. De tomaten/gehaktsaus vraagt namelijk voor twee ongewone toevoegingen: kaneel en chocolade! Francois-Xavier verzekert zijn lezers ervan dat de chocolade niet te hard doorsmaakt en dat het recept werkt. In chili con carne wordt ook vaak chocolade gedaan en chocolade vergezelde ook de duif die Gert De Mangeleer (Hertog-Jan) klaarmaakte tijdens de uitzendingen van In de Keuken. Ik besluit dus het recept zo goed als as-is te volgen.

Bloem, eieren en zweet!

Zowel de pasta, als de saus hebben wat tijd nodig, maar het loont wel de moeite. Bovendien is het een leuk recept om klaar te maken en dat komt niet enkel door mijn benieuwdheid naar het uiteindelijke resultaat. Ik begin met de pasta. Ik herinner me van de Mmmmh workshop dat je per ei ongeveer 100 gram bloem moet gebruiken. FXCuisine geeft als tip mee om met iets minder te beginnen, eieren kunnen namelijk verschillen en extra bloem toevoegen is eenvoudiger dan euh...bloem verwijderen. Pasta maken is niet moeilijk en vergt slechts vier ingrediënten: bloem, water of eieren, zweet en geduld. Het zweet voeg je toe tijdens het kneden van het bloem-eierenmengsel. Zo’n 8-10 minuten kneden volstaat echter wel. Geduld komt in the picture wanneer je ten eerste het deeg een half uur laat rusten in de koelkast en ten tweede wanneer je het deeg zo dun mogelijk probeert uit te rollen. Op de workshop van Mmmmh hielden we het heel simpel of liever heel dik door het deeg enkel op de breedste stand uit te rollen. Ditmaal wil ik dunner gaan en toegegeven dit is iets moeilijker. Maar met het nodige geduld en regelmatig eens een stapje tweemaal uit te voeren (2-3x door dezelfde stand bijvoorbeeld) komt het wel goed. Zo bekom ik voldoende mooie en dunne vellen lasagne.

Gehakt en uien

De eerste stappen van het bereiden van de saus zijn “standaard”. Het enige belangrijke is dat het gehakt en uien goed gebruind zijn. Let erop dat je pan groot genoeg is, zodat er voldoende contactoppervlakte is voor het gehakt. Anders stooft het gehakt, geeft het vocht af en zal het niet meer bruinen. Heb je teveel gehakt of een te kleine pan, bruin alles dan in “batches” of kleinere delen. F-X gebruikt donkere chocolade – en uiteraard is dit het beste – maar ik vermoed dat er een fundamenteel verschil is tussen donkere Belgische chocolade en donkere Zwitserse chocolade. Kort na het toevoegen van de chocolade kleurt mijn saus ook een pak donkerder en de chocoladeaccenten zijn vrij prominent aanwezig in de smaak. Ik voeg wat extra tomatenpuree toe om te compenseren. Tot mijn ontzetting merk ik dat ik ook geen kaneelstokje heb, dus ik moet mijn toevlucht nemen tot gemalen kaneel. In mijn onhandigheid slaag ik er wel in om bijna een derde van de kaneel in de wok te kiepen. Geen drama, dankzij mijn ervaring met mijn eigen onhandigheid, weet ik wat te doen en ik schep er met een lepel de “besmette” gedeelten uit.

Chocolade toevoegen...

En het verdict? Lekker. Een soort bolognaise-saus maar het feit dat dit een authentiek Siciliaans gerecht is, de extra touch van de chocolade en de exotische toets van de kaneel maken het toch de moeite waard eens zelf te proberen. En mijn eigen pasta? Ik ben tevreden van het resultaat, maar er is duidelijk nog ruimte voor verbetering.

Het eindresultaat!

Plat Préféré van mijn Pa / Salade Gésiers - Lever op zijn Venetiaans - Pavlova

2010-10-01T02:52:00.001+02:00

In deze post: Plat préféré van mijn pa: Salade Gésiers / Lever op zijn Venetiaans / Pavlova. Een wandeling in voor mij onbekend land, en hoe mijn pa de aangeboren vereisten van een top-chef heeft: streven naar perfectie en een natuurlijke smaaknieuwsgierigheid.

Het startpunt van elke plat préféré is een rondvraag bij familie…die zouden immers het lievelingsgerecht van hun dierbaren het best moeten weten. Sommige mensen hebben meteen iets in het achterhoofd, bij anderen is het eerste antwoord “Geen idee.” of “Ik lust alles.”. Tot de laatste categorie behoort zeker mijn pa.

Alles-eter/koker, perfectionist en smaaknieuwsgierig

Al toen ik klein was, verkondigde hij dat hij alles at. Om dat te bewijzen at hij zelfs olijven,...hoewel hij dit toen allesbehalve lustte. Intussen heeft hij ook dit bastion van voedselaversie met de grond gelijk gemaakt en smikkelt hij al even graag olijven als mijn ma. In ieder geval, is de uiteindelijke menukeuze voor zijn plat préféré samen met zijn te hoge cholesterol een klein bewijs aan zijn status van alleseter.

Toen ik recent iemand vertelde over mijn liefde voor koken – soms is het laaiende passie, op andere momenten eerder een bekoelde liefde – ging die ervanuit dat het met de paplepel van mijn moeder meegegeven was. Toch, hoewel mijn ma het meeste koken deed en dat trouwens zeker niet slecht deed, is de liefde voor eten en vooral koken langs het Y-gen doorgegeven. In de keuken is mijn pa een echt pietje-precies. Als er één ingrediënt ontbreekt, dan zou hij hemel en aarde verzetten om dit alsnog ergens te vinden. Vroeger kon ik hier al eens mee lachen…en zelf was ik niet verlegen om een recept volledig naar mijn persoonlijke (kook)smaak aan te passen. Alleen, zo verstrand je al snel in een receptoire dat bestaat uit gelijkaardig recepten met geijkaardige ingrediënten, en dus ook gelijkaardige smaken.

Met de Taste Jeroen sessies leerde ik dat sommige dingen wel kunnen weggelaten of veranderd worden, maar bijna altijd ten koste van de unieke smaak van een recept. Af en toe een pietje-precies zijn, kan dus zeker geen kwaad. Integendeel, in Eten, drinken en slapen waarin Nederlands journalist Ronald Giphart stage loopt in de sterrenkeukens van Jonnie Boer (De Librije) en Sergio Herman (Oud Sluis) blijkt dit zelfs een aangeboren eigenschap van de twee topchefs: een continu streven naar perfectie. Ik kan misschien wat ‘lachen’ met mijn pa zijn koppigheid maar ik bewonder in elk geval zijn avontuurlijkheid. Zo vindt hij in elk kookboek, in elk tijdschrift en op elke website – ik hoop ook op de mijne – wel een gerecht waarvan hij het wil klaarmaken en dat dan ook effectief doet. Geheel volgens de letter en zonder te discrimineren op vlak van ingrediënten of kookwijze. Zo is mijn pa een uitstekende (thuis)kok geworden die zichzelf en zijn gasten vaak weet te verrassen.

De "schuldigen" aan
mijn bestaan

En niet alleen als hij zelf kookt, is het een smakelijke verrassing. Hij heeft ook een talent dat elke restaurantganger graag zou hebben. Zo slaagt hij er in om net die specialiteit van het huis te nemen, of net dat ene stukje vis dat ergens onopvallend op de menu-kaart staat te pronken, waar uiteindelijk iedereen stiekem jaloers op is. Tenzij hij voor orgaanvlees heeft gekozen natuurlijk. Orgaanvlees zijn namelijk zijn favoriete voedselgroep. Niertjes, lever, hart, magen, hersenen, alles gaat zonder verpinken of second thoughts naar binnen. Maar omdat mijn ma hiervoor haar neus optrekt verschijnen deze zelden of nooit op het bord en moet mijn pa dus elke kans grijpen die hij krijgt om dit te kunnen eten. Ook voor zijn plat préféré dus… Maar hoe moet ik, als absolute leek in de ingewanden en aanverwanten van koe, lam, kalf, gevogelte of varken, daar mijn weg in vinden? Op de barbecue van mijn broers verjaardag werd – met zijn hulp – uiteindelijke de knoop doorgehakt en gekozen voor salade van gesiers en gebakken kalfslever. De bereidingen zou ik later wel invullen.

De "nasty bits" deel 1 - Eendenmagen

Gésiers, of eenden/kippenmagen in het Nederlands, zijn strikt gesproken geen magen maar eerder verteringsorganen van gevogelte maar ook van sommige reptielen zoals krokodillen. ….. Tot zover de biologie-les. Hoe maak je het verdorie klaar is de belangrijkere vraag? Zoals gewoonlijk reiken mijn ambities ver en is mijn oorspronkelijke plan om zelf de maagjes te confijten. Een goed recept en tips vind ik zowel op SeriousEats als op Honest Food. Maar dan heb je nog steeds een verkoper nodig…een digitale zoektocht leidt me naar Antwerpen naar De Criée markt. Een overdekte markt of shoppingcentrum aan het Astridplein aan Antwerpen Centraal, waar niet minder dan drie beenhouwers gevestigd zijn die orgaanvlees tot hun specialiteiten beschouwen. Of het klopt kan ik niet met zekerheid zeggen, maar als je iets van orgaanvlees zoekt in België zou dat mijn startpunt zijn. Inderdaad, ik heb een gemakkelijkere optie genomen.

Gésiers in eendevet - een harmonieus huwelijk - au bain marie

Een gelovig mens zou het als een teken van hogerhand erkennen. Zo trof ik de week nadat de gesiers op de menu-kaart werden gebeiteld in de Delhaize een doosje confit de gesiers de canard. Gezien de uitdaging naar mijn smaak al groot genoeg was, en ook vanwege het gewoonlijke tijdsgebrek, moest dit voorlopig volstaan. Een receptje voor de salade vond ik iets minder gemakkelijk, maar al snel had ik door dat het eenvoud is die siert. Gemengde salade, met nootjes, croutons – die ik vergat – en de gesiers en magret van eend, een vinaigrette met notenolie en klaar!

Salade Gésiers en een te 'zachte' wijn

De "nasty bits" deel 2 - Kalfslever

Voor de gebakken kalfslever vind ik heel wat sneller een gerechtje: Fegato alla Veneziane. Opnieuw is het eenvoud die de klok slaat, en opnieuw vind ik dat behoorlijk geruststellend. Veneziane is een bereiding met ui. Op SeriousEats staat een gelijkaardig recept maar met een andere naam en met kleine toevoegingen. Zo bakken ze even wat salie-blaadjes mee en wordt er een vinaigrette met vijgenazijn gemaakt. De klassieke bereiding uit de tijd van de Romeinen is met vijgen en bovendien zijn vijgen keihard in seizoen. Ik heb dus voldoende redenen om zelf “iets met vijgen” toe te voegen. Ik hou het – in de stijl van de rest van de menu - op een simpele halve vijg in de oven.

In wijzerszin: vijg uit de oven - gebakken kalfslever op uien (op zijn Venetiaans) met bladpeterselie
- gebakken salieblaadjes en polenta

Pavlova, een Nieuw-Zeelands dessert

En dan rest nog een dessert…en in mijn hoofd zag ik een eiwit, eerst schuimig en stijf, om daarna te groeien en stollen in de oven. Meringue dus, niet één van mijn favorieten maar zo vol van nostalgie. Meringues in huis betekende immers dat mijn pa ook thuis was en dan was het altijd feest. Maar meringue is geen dessert op zich. Frambozen, bosbessen, rode bessen,… mijn pa zijn lievelingsfruit, zonder enige twijfel en ook de reden dat ik niet langer kon wachten met het maken van zijn plat préféré. Al snel kom ik op pavlova uit. Volgens sommigen is Nigella Lawson hierin een absolute expert en een zoektocht op het internet levert me een mooi recept op. Ik laat de chocolade achterwege – ook al omdat de Delhaize geen cacao verkoopt - en als romige vulling wil ik een mengsel van room, mascarpone en vanille gebruiken in plaats van pure room.

Links liggen de bosbessen nog op de bodem van de pavlova
Rechts is er al eens goed geroerd (mijn room was dus echt niet dik genoeg)

De uitvoering

De menu is klaar en de dag van de uitvoering nadert… Het is een klein beetje vreemde gewaarwording te beseffen dat je zaken gaat koken waar je zelf wat squimish over bent. Goed, Ronald Giphart schrijft in Eten, drinken en slapen dat de basis aanleg van elke kok een smaaknieuwsgierigheid moet zijn. Ik kan hem enkel bijtreden, alleen is mijn smaaknieuwsgierigheid een relatief nieuw fenomeen dat nog heel wat training vereist. Als ik kook, treedt vaak een lichte vorm van tunnelvisie op. Bovendien is elk recept ditmaal volledig nieuw en was mijn voorbereiding vrij nihil. Veel aandacht voor het bezoekje van mijn broer en zijn vriendin Janne heb ik dan ook niet, hoewel het me altijd pleziert ze terug te zien.

De weldra iets grotere familie.

Op zich zijn de gerechten ook niet moeilijk te noemen, alleen ben ik chaotisch bezig. Bij de salade van gesiers vergeet ik zoals gezegd mijn croutons, maar dit is natuurlijk maar een detail. Hoop ik. Of het kan tippen aan de salade de gesiers die mijn pa regelmatig in Le Havre at, betwijfel ik. Toch voor mij valt dit erg goed mee. De gesiers zijn zoals mals stoofvlees wat draderig van textuur. De smaak is ruw, onbewerkt, vlezig, dierlijk als het ware. Je proeft dat dit geen spieren zijn. Je proeft de eend. Je proeft dat dit uit een dier komt, meer nog dan van een dier. Niet slecht, zeker niet, maar voor mij is de smaak te pertinent om een volledig bord vlotjes van binnen te spelen. Jammer genoeg had ik ook een te lichte wijn gekozen voor bij dit gerecht.

Een hapje voor de goden

Oeps, vergeten en eetbaar cement polenta genoemd

Net voor ik aan het hoofdgerecht begin, valt mijn frank dat ik polenta vergeten ben. Gelukkig is de Delhaize op letterlijk een steenworp van mijn ouders hun tijdelijke woonst en sta ik snel terug achter de potten. Polenta is een soort maismeel dat normaal tot 45’ moet koken. De verpakking spreekt dit echter fameus tegen en stelt dat amper 5 minuutjes nodig zijn… Zoals elektriciteit volg ik de weg van de minste weerstand – in dit geval de kortste kooktijd – en volg ik nauwkeurig de verpakking. Het resultaat is een nogal rubberachtige consistentie waar mijn lepel zelfs blijft in rechtstaan. De smaak blijkt echter goed mee te vallen en ik besluit op een ander tijdstip nog wel eens een tweede polentapoging te wagen. Het bakken van de lever, vijg en de ajuinen is eenvoudig en al snel staat het geheel op tafel. Voor mijn ma en ik had ik een stukje kalfsmedaillon gebakken maar dat blijkt zo taai te zijn dat ik vrees er mijn tanden op stuk te kauwen. Ik proef ook mijn eerste lever ooit. Nog nooit geproefd en toch zat ik juist over de verwachte smaak en textuur. Met dat eerste heb ik geen probleem, uiteindelijk ben ik ook niet vies van leverpastei of dergelijke. De textuur is een ander verhaal. Lever is – naar mijn persoonlijke mening – nogal droog en “melig”. De meligheid van erwten heb ik intussen al overwonnen maar die van lever zal meer moeite vergen. Tijd voor het dessert!

Inderdaad, de lepel blijft netjes rechtop = uw polenta is klaar?!

Overstromingen van vanilleroom

En daar maak ik een regelrecht zootje van. De meringue zwelt dus een beetje op tijdens het bakken wat resulteert in…wel…een gigantische meringue. Op zich geen probleem, maar ook mijn kuiltje dat ik had gemaakt voor het de oven in ging, is hierdoor een stuk kleiner geworden. Het room-mascarpone mengsel blijkt ook minder goed op te kloppen dan gewone room, hierdoor blijft het erg vloeibaar. Als ik bovendien teveel van het mengsel in de kuiltjes giet, en daar dan nog eens al het fruit bij gooi, gebeurt wat elk nuchter mens van ver had kunnen zien aankomen: mijn pavlova loopt over. Letterlijk stroomt de vanilleroom over de meringue-bergketens op het aanrecht. Zo blijken de binnenmeren waarop ik mikte, eerder fjorden die zich een weg naar het aanrecht snijden. En het blijft stromen…na ongeveer een halve keukenrol te hebben erdoor gedraaid is het gevaar geweken, zijn de overstromingen ingedamd en kan het geheel naar de tafel. En dan volgt nog een obstakel. Hoe in hemelsnaam snijdt en verdeel je zo’n ding? Na nog wat prutsen krijgt elk een stuk en kan het genieten beginnen. En genieten is het! Wat een heerlijke combinatie! Het krokante schuimige van de meringue, dat toch smeuig en zacht is binnenin; de dikke, volle vanille roommascarpone die een exotische dimensie geeft en tenslotte het verse zomerse fruit, sappig, vol in seizoen en dus boordevol smaak. Een hap hiervan geeft je krokante, smeuige, sappige, vloeibare en vlezige structuren en texturen en zoete, zure, kruidige en volle smaken. Een prachtig dessert en de volgende keer wordt hij met de geleerde lessen nog beter. Om het met de S.O.S. Piet cliches te benaderen, wat heb ik geleerd? 1. De kuil van de pavlova voldoende diep maken en rekening houden met toename in volume. 2. De room eerste stijf kloppen voor je de mascarpone toevoegt. 3. Eventueel individuele porties maken.

Pre-cooked Pavlovabodem en een voorbeeld uit Chef's School

De search for perfection die ik tijdens de eerste twee plat préférés als rode draad hanteerde, moest ditmaal toch plaats maken voor een eerder pragmatische aanpak. Wanneer je weinig ervaring hebt met de gerechten die je maakt, is een mens al gelukkig al het uiteindelijk behoorlijk lukt. Heel wat puntjes voor verbetering – croutons en een aangepaste wijn bij het voorgerecht, een sausje en correct gemaakte polenta bij het hoofdgerecht en individuele porties met dikkere room bij het dessert. Het streven in perfectie komt bij mij misschien pas achteraf tot uiting. Toch ben ik tevreden over de eerste gezette stappen in dit terra incognita van orgaanvlees en consoorten en ik hoop van de eters hetzelfde. Was het nu toch niet mijn pa’s plat préféré dan was het toch tenminste de smakelijkste ICT-aan-huis-dienst, gezien ik in één ruk door meteen ook zijn laptop terug online bracht.

Salade Gésiers

Nodig

Gemengde sla voor 2 pers. – handvol gemengde noten – 100 gram gésiers (geconfijt) – 100 gram eendeborstfilet – croutons

voor de vinaigrette: olijfolie – notenolie – witte wijnazijn of gelijkaardig

Bereiding
Volgt later.

Lever op Venetiaanse wijze (op zijn Kevins)

Nodig
Volgt later.

Bereiding
Volgt later.

Pavlova

Nodig

voor de basis: 6 eiwitten – 300 gram kristalsuiker – 1 theelepel witte wijnazijn – 1 el. Maizena

voor de roomvulling: 250 ml. dikke room – 250 gram mascarpone – 1 vanillestokje – ½ citroen

voor de topping: vers fruit naar keuze – in dit geval – 2 bakjes frambozen – ½ bakje aardbeien – 2 bakjes bosbessen

Bereiding
Volgt later.

Uit eten in Amsterdam: Graves / Incanto. Cookaniers go international - RestaurantWeek Nederland (deel II)

2010-09-24T00:01:00.001+02:00

In deze post: Cookaniers go international. Recensie van Graves en Incanto.

Met mijn Belgische gasten (Sofie, Tjoep en last but not least Maaike) staat er eerst een diner in wijnrestaurant Graves op het culinaire programma. We sluiten de Restaurantweek af met een lunch in het Italiaanse Incanto. De Nederlandse Restaurantweek sluit daags nadien af maar zal dit zonder ons moeten doen. Deze Belg heeft de Nederlandse horeca voldoende gesponsord intussen. Heeft u de Restaurantweek gemist? Niet getreurd, deze events herhalen zich erg regelmatig (2-3x per jaar). Noteer alvast volgende data in uw agenda:

Belgie - 29 november tot en met 5 december 2010 - reserveren vanaf eind oktober 2010

Belgie / Nederland / Luxemburg - 14 t/m 20 maart 2011 - reserveren vanaf medio februari 2011

De Cookaniers arriveren in Amsterdam. Dankzij mijn Thalys card kon ik twee gratis tickets boeken en zo de kosten voor het drietal wat drukken. Na inchecken in de hostel StayOkay mag ik mijn orientatietalenten demonstreren en slenteren we naar Graves.

Graves

Vrijdagavond – Graves - Amuse: Een glaasje met vis en een groentemousse (als ik me niet vergis) met een glaasje rosé bubbels / Voorgerecht: Op de huid gebakken roodbaarsfilet met kruidige quinoa, krokante salade van venkel, anijsdressing en prei / Tussengerecht: Kreeftenbisque met Hollandse garnalen en schuim van king crab / Hoofdgerecht: Gekonfijte kalfsoester met gratin van aardappel, knolselderij en morilles, savooienkool met spekjes en rode wijnjus / Dessert: "Pêche Graves" = Perzikclafoutis met vanilleschuim en frambozenroomijs.

Graves ligt op een boogscheut van de Dam en dus knal tussen de Argentijnse restaurants en andere tourist traps. Het is dus een uitzondering in zijn soort. Met meer dan 50 verschillende Franse wijnen die per glas geserveerd worden mag Graves zich terecht een wijnbar/restaurant noemen. In de smalle Gravenstraat ligt het restaurant onopvallend te wachten op gasten. We stappen als het ware een ander wereld binnen. Het interieur is modern zonder afbreuk te doen aan de originele - van een drukkerij - architectuur. We worden ontvangen en bij het vermelden van de naam 'Adams', zegt de ober beleefd: 'Kevin, was het niet?', en begeleidt die ons naar 'een mooi tafeltje'. We krijgen al meteen een aperitiefje van rose bubbels. De volledige uitleg - ik herinner me nog dat het een vrij uniek en beperkt verkrijgbaar aperitief was - is me helaas ontsnapt.

We gaan voor de menu, met extra bisque en bijhorende wijnen. Het voorgerecht is meteen een voltreffer. De quinoa (Ganzenvoet) is pittig, de vis perfect van cuisson en de venkel en prei geven voldoende frisheid en een extra diepte. De bisque is naar mijn mening iets te zout en moet jammer genoeg opbotsen tegen de herinnering van de bisque in L'Epicerie. Het hoofdgerecht is in dezelfde lijn als het voorgerecht. Het vlees is krachtig door het confijten, de gratin verrast doordat de knolselder in de gratin is verwerkt - en gratin is geen eenvoudige aardappelschotel - en vindt de perfecte balans tussen de groentensmaak en het volle van een gratin, de jus, morillen en spekjes vervolledigen het plaatje. Tussendoor krijgen we telkens een ellenlange uitleg over de geserveerde wijn en waarom juist deze wijn past bij juist dit gerecht. Interessant, maar helaas heb ik mijn recensie-petje deze avond thuisgelaten en wil ik veeleer genieten! Gewoon genieten van eten, drinken en het gezelschap. En Graves is hiervoor de uitstekende plek...

Het dessert scoort! De Peche Graves is een knipoog naar de traditionele Peche Melba, gecreeerd door Auguste Escoffier. Peche Melba - dat voor het eerst werd geserveerd in 1893 ter ere van de Australische zangeres Nellie Melba - bestaat uit vanille roomijs, gepocheerde perziken, frambozencoulis en geschaafde amandelen. Gooi alle onderdelen bijeen en haal ze in een andere volgorde uit elkaar en je krijgt de Peche Graves. De frambozencoulis werd vervangen door frambozenroomijs en vormt het koude element dat je normaal door de vanille krijgt, waardoor de vanilletoetsen nu niet meer in ijsvorm maar in schuimvorm worden gepresenteerd. De perzik werd verwerkt in een clafoutis. Geen chocolade, maar de belangrijkste elementen van een volmaakt dessert zijn wel aanwezig. De clafoutis kaapt voor mij de hoofdprijs weg, met een eervolle vermelding voor het frambozenijs.

Graves mag dan niet in de top drie van publieksfavorieten voorkomen, voor mij staat deze op nummer 1. De bediening is vriendelijk en doet je thuis voelen - zo kwam een van de obers nog even aan onze tafel zitten om te vertellen over de historie van het pand. De (wijn)kennis van het personeel is impressionant en interessant - hoewel er weinig is blijven hangen. Het eten perfect gemaakt met kleine originele toetsen - Peche Graves en de knolselder/aardappelgratin. De wijn is lekker en ondersteunt elk gerecht netjes. Uitstekende locatie, uitstekend gezelschap geeft dan ook "puur genieten"!

Incanto

Zaterdagmiddag – Incanto - Amuse: olijfjes en inktvisjes / Voorgerecht: Ravioli van rode biet met zomertruffel / Hoofdgerecht: Eend met groentjes en aardappelschijfjes en granaatappel / Dessert: Taartje van ganache met vanilleijs en krieken of bordje Italiaanse kazen.

Incanto moet alvast opbotsen tegen een lichte vermoeidheid - uiteraard hebben we na de Graves de bloemetjes buiten gezet - en een laat ontbijt. Bovendien zweven de laatste Caffe 500 ervaringen nog door mijn hoofd en blijk ik extra kritisch voor 'Italiaans'. Incanto ligt - net als Graves - onopvallend - rechtover de Bloemenmarkt en de Munttoren. Het interieur is strak, licht en bleek. Een aparte grote tafel is ingericht in een woonkamerstijl en contrasteert met de verder nogal witte gedekte tafels.

Het voorgerecht is een mijlpaal in mijn leven. Niet zozeer van de raviola, of de vulling...want echt bijzonder kon ik die niet noemen. Ik zou zelfs een klein beetje zeggen dat de pasta een tikkeltje droog is. Toch is het een mijlpaal omdat het de eerste keer is dat ik (onbewerkte) truffel proef. Het bevalt me! Misschien toch eens een truffelexpeditie moeten inleggen naar de Tartufi of nog beter...naar Piedmont of Perigord.

Ook bij het hoofdgerecht word ik niet van mijn sokken geblazen. Maaike en ik gingen voor de vis en dat blijkt in vergelijking met de eend misschien een verkeerde keuze. Tjoep en Sofie lijken iets meer te genieten van hun hoofdgerecht.

Als er kaas als dessert is, dan is het praktisch onmogelijk om iets anders te kiezen. Een bordje Italiaanse kazen dus...waarbij een blokje appelgelei geserveerd wordt. Lekker en het blokje vind ik een originele toets. Het dessert aan de overkant ziet er erg smakelijk uit en op zich is het ganache-taartje best origineel en heel goed geslaagd.

Er zijn misschien betere Italiaanse restaurants in Amsterdam (Caffe 500). Misschien zou Incanto zich meer op de pure Italiaanse keuken moeten gooien of de andere richting uit gaan en zich meer als 'fusion' keuken presenteren. Niet slecht gegeten, zeker niet..., maar na een ganse week 'gaan eten' ben je nu eenmaal niet meer zo snel onder de indruk.

Uit eten in Amsterdam: DiningCity RestaurantWeek Nederland (deel I)

2010-09-23T21:42:00.000+02:00

In deze post: Review van drie Amsterdamse restaurants tijdens de RestaurantWeek in augustus in Nederland. Bickers a/d Werf (1e publieksprijs); Oriental 128 (3e publieksprijs) en Spelt. Deel II volgt.

Met het plan mezelf nog eens culinair te verwennen, typte ik ‘beste restaurants in Amsterdam’ in Google in…Een van de eerste hits verwees me door naar RestaurantWeek.nl waar ik tot mijn verbazing las dat in de laatste week van augustus de Nederlandse editie doorging en dat de dag nadien de reserveringen van start gingen! Puur toevallig, maar wel een leuk toeval,..want als je graag op restaurant gaat, dan zijn gebeurtenissen als de RestaurantWeek uitstekende gelegenheden om nieuwe adresjes te proberen. Voor 25 € krijg je een drie gangen menu voorgeschoteld waarmee het restaurant in kwestie tracht je te overtuigen om later nog eens terug te komen.

Tjoep had bij de Belgische editie de Cookaniers uitgenodigd en we genoten toen van een lekkere kreeftenmenu in L’Epicerie, en aangezien ook Sofie al een tijdje naar Amsterdam wou afzakken maakte ik er snel een ‘Cookaniers go international’-eventje van. Iets later besliste Maaike om als eregast ook mee af te zakken naar de stad die ik in de week noodgedwongen mijn ‘thuis’ moet noemen. De vrijdagavond richting Amsterdam, een lekker hapje eten, een stapje zetten. Zaterdags uitslapen, lunchen en daarna wat rondslenteren om de zaterdagavond terug te huiswaarts te keren. Kort, maar zo had ik tenminste nog iets aan mijn weekend/zondag.

En omdat ik de rest van die week toch ook in Amsterdam zat, en omdat ik dan toch elke avond moet eten reserveerde en omdat je er op zo’n moment echt moet van profiteren, reserveerde ik maar elke avond een ander adresje. Eerst in mijn uppie, de laatste twee sessies dus in een pak beter gezelschap. Een fijne reeks ervaringen en ondanks mijn soms kritieke opmerkingen telkens lekker gegeten!!!

Spelt

Maandagavond - Spelt - Amuse: geitenkaaskroepoek / Voorgerecht: Dungesneden MRY jodenhaas, crème van Tynjetaler, rucola, cornichons, aardappel espuma / Tussengerecht: Spelt Risotto - rode biet, bosui en geitenkaas Gran Cru / Hoofdgerecht: Noordzeekrab, Heek, Aubergine, Kappertjes, Aardappel, duxelles, jus de veau, auberginecaviar en rammanas / Dessert: Chocolade schotsen, mousse en kersensorbet.

Spelt is een relatief klein restaurant tussen de Keizers- en de Herengracht. De amuse van geitenkaaskroepoek kon me niet overtuigen en hoewel de carpaccio wel lekker is, gaat de aardappel espuma een beetje de mist in. Proeven, beste kok, want met de beste wil van de wereld merk ik weinig van het pure van aardappel die ik normaal in een espuma zou verwachten.

Met het tussengerecht wordt jammer genoeg weinig goed gemaakt. De blokjes rode biet zijn nog vrij hard en onvoldoende gegaard. Bij de risottorijst werd de term al dente wel heel vrijelijk geinterpreteerd. Het geheel vereist hierdoor sterke kaakspieren van de gasten en is een heel karwei om naar binnen te werken. Gelukkig worden de meubelen gered met het hoofgerecht.

De combinatie heek, krab en jus de veau werkt uitstekend en hoewel ditmaal de auberginecaviar me wat teleurstelt - ik mis opnieuw het pure van de aubergine - is het een lekker hoofdgerecht. De dessert bestaat uit chocolade schotsen, een soort platte, krokante chocoladekoek, zonder verdunning van de heerlijke chocoladesmaak. Hetzelfde voor de mousse. De kersensorbet zorgt dan weer met een zoet-zure fruitige toets voor een verfrissende ervaring. Een uitgebalanceerde verhouding tussen zacht (mousse) en krokant (schotsen), 'warm' (mousse) en koud (sorbet), zoet (chocolade, kersen), bitter (chocolade) en zuur (kersen). Chocolade, fruit en ijs,...in mijn ogen dus een perfect dessert. Two thumbs up!

De bediening is goed, maar zonder meer en door de organisatie van het restaurant en het feit dat mijn tafeltje net voor de semi-open keuken ligt, is er veel weg-en-weer geloop. Geen slechte ervaring, maar op den duur wordt een mens strenger en strenger. Misschien verdienen ze wel een tweede kans op een rustiger moment, en dat dessert maakt het wellicht de moeite waard...

Bickers a/d Werf

Dinsdagavond - Bickers a/d Werf - Amuse: Thaise rode curry soep met limoenblad en butterfly gamba met Sauvignon / Voorgerecht: Carpaccio van eend met Peking pancake en dashi bouillon met pinot noir / Hoofdgerecht: Gebakken entrecote met gambas, zeekraal, salsa van tomaat en aardappel uit de oven / Dessert: Soepje rood fruit met mousse van bosvruchten en kletskop van munt met porto.

Bickers a/d Werf ligt dan weer in het noordwesten van Amsterdam in een rustige, afgelegen buurt aan Het Ij. Op de website wordt de locatie nogal sterk in de verf gezet, maar - het kan ook aan het weer gelegen hebben - echt onder de indruk van het water en de appartementsblokken aan de overkant was ik niet. Ik ben opnieuw alleen, en ik mag vrij een tafeltje voor twee personen uitkiezen. Ik ga voor een tafel van het hoge type met een uitstekend zicht op de volledig open keuken.

Na mijn keuze te hebben gemaakt, word ik meteen bediend van een amuse en een aperitief. Hoe komt het toch dat pittige kleine soepjes zo ontzettend goed kunnen smaken? Is het de plotse rush van iets warm en heets tegelijk? Zijn het de Oosterse specerijen en kruiden die van zoiets kleins zo'n complex smaakgegeven kunnen maken? In elk geval, we zijn goed vertrokken.

Kort erna volgt het voorgerecht. De carpaccio van eend voelt voor mij wat raar. De plakjes vlees zijn namelijk allemaal in perfecte cirkels, alsof het vlees eerst is samengeperst alvorens het snijden. Als je hoofddoel is om een goede shot umami - de vijfde smaak -tot je te nemen, dan kent de dashi bouillon geen gelijke. Als je eerder een culinaire verrassing verwachte, kom je van een kale reis terug. De bijpassende wijn lijkt - wat weet ik er eigenlijk van - me beter gekozen dan de dag voordien en voelt in elk geval ook rijkelijker. Zo krijg ik van verschillende wijnen van het arrangement meer dan 1 glas (o.a. pinot noir en de porto) wat altijd een goed gevoel geeft...en ik bedoel op een ander niveau dan het intoxicerende.

Voor het hoofdgerecht werd gekozen voor een 'surf and turf' (ik wist niet dat dit een negatieve connotatie had), of de combinatie van vlees en vis of zeevruchten op een bord. Alle componenten zijn lekker en zijn voortreffelijk klaargemaakt. Of het de combinatie nu echt een meerwaarde is ten aanzien van de afzonderlijke onderdelen betwijfel ik.

Tegelijk bestudeer ik de chef. Een open keuken is toch ook een apart fenomeen. Zo zien alle klanten al je handelingen. Op een bepaald moment bemerk ik hoe de chef met zijn handen het afval in de vuilniszak dieper duwt. Om daarna, voor gelijk welke andere handeling, zijn handen grondig te wassen met zeep. De menu's tijdens de Restaurantweek zijn uiteraard speciaal gekozen, maar het gemak en de sereniteit waarmee de chef elk bord volledig alleen klaarmaakt verdient toch respect. Drie mensen staan in voor de bediening, de chef staat eenzaam achter het fornuis.

Het dessert is mooi klaargemaakt, maar intussen geraakt mijn kleine maag tot aan de nok gevuld. De balans helt teveel over naar de rode vruchten en zachte texturen en geeft daardoor een eentonige indruk. Een absolute voltreffer is wel het kletskopje met munt, een perfect contrast. Krokant, fris en origineel! Een flinterdun koekje met een lichtgroene schijn, maar heerlijk!

Hoewel Bickers a/d Werf in mijn persoonlijke ranking genoegen moest nemen met het zilver, kan ik me perfect inbeelden waarom het van de Restaurantweek-gangers de beste score voor de regio Amsterdam heeft gekregen. Je merkt dat Bickers a/d Werf een geroutineerd restaurant is waar ze het klappen van de zweep goed kennen en waar ze er perfect hebben mee leren omgaan. Het eten was verzorgd, alles goed klaargemaakt en voldoende verrassende toetsen om een geroutineerd restaurantganger nog te verbazen. De bediening kent zijn job en de geserveerde gerechten en wijnen. De gastvrouw slaagt er zonder moeite of geforceerd te zijn in, je een warm en gezellig gevoel te geven. Een uitstekend adresje in een verborgen hoekje Amsterdam.

Oriental 128

Woensdagavond - Oriental 128 - Amuse: Rosbiefrolletje met tofoe en garnaal, glasnoedel en sesampinda-sausje met Gin-7up / Voorgerecht: Zoete paprika gevuld met garnalen in zwarte bonensaus met witte bourgogne Macon Lugny / Tussengerecht: Lamkoteletten met knoflooksaus met rosé Beauséjour / Hoofdgerecht: Ossenhaas met groenten in gepeperde selderijsaus en knapperige geroosterde Peking eend met hoi sin saus met gebakken rijst of witte rijst met een Syrah Valdepenas.

Tijd voor Aziatisch. Oriental 128 ligt aan de rand van het Vondelpark en is een 'moderne' Chinees. Geen kitscherige Boedha beelden of goudvissen in de inkom, wel een gezellig interieur dat toch voldoende exotisch aanvoelt. In vergelijking met Spelt of Bickers a/d Werf is Oriental 128 reusachtig groot. De bediening spreekt vlot Nederlands en kan onmogelijk vriendelijker zijn zonder het risico te lopen de gasten zich ongemakkelijk te doen voelen. Er is ditmaal geen wijnarrangement mogelijk en als ik naar de menu kijk, bemerk ik dat er ook geen dessert is?! Een marketingtruc om mensen toch een dessert van de kaart te doen bestellen, ik kijk even rond me maar zie geen bewijs op dat hun truc zou werken. Ik begin met een gin-7-up. Deze wordt me mooi gebracht, met roerlepel en aparte ijsblokjes. Erg leuk om zo je longdrink te krijgen. Net als mijn recente koken combineren ze tofoe met rundsvlees en ook toen werkt dit eigenlijk erg goed. Misschien wat vreemd om iets vegetarisch te combineren met puur rundsvlees, maar het werkt.

De zoete paprika komt kort erna en is mooi gepresenteerd. De zwarte bonensaus schrikt me eerst wat af maar smaakt stukken beter dan de naam doet vermoeden. Intussen blijft de bediening ontzettend hoffelijk, worden de borden snel afgeruimd en wordt regelmatig geinformeerd of alles in orde is. Het hoofdgerecht is prima. De ossenhaas lekker mals en de Peking eend heeft een heerlijke krokant vel - wat geen eenvoudig te bereiken doel is. Alleen steekt de hoisinsaus me tegen. Akkoord, traditioneel hoort dit erbij, maar eerlijk vind ik de penetrante smaak van deze saus afbreuk doen aan al de rest van de maaltijd. Ik negeer deze dus zoveel mogelijk en geniet van het eten - min de hoisin saus - en de wijn. Geen dessert dus...en hoewel ik geen dessert mens ben, mis ik toch een kleine afsluiter.

Oriental 128 is een uitstekend en gezellig Chinees restaurant. Vergeet de kitscherige interieurs en de standaardrijsttafels, Oriental 128 heft de Chinese keuken naar een hoger niveau. Wanneer de zin in Chinees eten een nieuw hoogtepunt bereikt dan weet ik waar naar toe. Oriental 128 kreeg trouwens een bronzen plak van het Amsterdamse publiek.

van Vlaanderen

Donderdagavond - van Vlaanderen - moeten annuleren wegens indigestie / omstandigheden, wat op zich jammer is, want geloof het of niet, maar dit restaurant kaapte de tweede prijs weg onder de Amsterdamse Restaurantweekgangers.

Ik moet dus dringend toch eens van Vlaanderen een bezoekje brengen.

Tot zover de reviews van de solo-bezochtte adresjes...
De rest van de Restaurantweek volgt.

Plat Préféré van Bruce Lee / Zeker niet de plat préféré van mijn lief!

2010-09-21T23:46:00.001+02:00

In deze post: De plat préféré van Bruce Lee en twee bijgerechten (Rundsvlees met tofoe in oestersaus / kip in zoete sojasaus / Yueng Chow Chao Fan). Maar ook nostalgisch terug denken, een tip voor de typische chinese zetmeel smaak en een dissectie van een maaltijd.

Ik dacht eens aziatisch te koken. Chinees meer bepaald. Vroeger gingen we met het gezin vooral naar de Chinees op restaurant. De Tong Sing in Heist, of de Lange Muur in Blankenberge of de China City in Knokke. Ik denk dat we zowat alle Chinese restaurants binnen 20 km. van ons deur moeten hebben geprobeerd.

Veilig ook zo’n Chinees restaurant. De kaart is meestal erg gelijk en wie lust nu geen kip met verse ananas in zoetzure saus? Als het goed was bovendien geserveerd in een halve ananas met zo’n mooi gesneden wortelbloemetje erbij. Het was dan ook jarenlang mijn eerste en meestal enige keuze. Chinees dus…

Jeroen Meus leverde me met de plat préféré van Bruce Lee meteen twee recepten: Rund in oestersaus en tofoe en kip in zoetzure soya. Uiteraard mag rijst niet ontbreken en dus zocht ik nog een recept voor nasi goreng of specifieker Yeung Chow Chao Fan.

Authentiek* Chinees eten vereist nogal wat speciale zaken. Oestersaus, soyasaus, Chinese wijn of rijstazijn, zwarte bonensaus, speciaal gebarbecued varkensvlees voor de rijst en Chinese kool belanden allemaal op boodschappenlijstje. Gelukkig is de Delhaize goed gestockeerd. Drie gerechten simultaan klaarmaken is geen sinecure in een kleine keuken met maar (plaats voor) 1 wok.

Mijn rijst kook ik tot mijn grote spijt overgaar en is eerder papperig. Volgens Japanners vergt het zo’n 10 jaar eer een mens leert rijst perfect te koken. Het lijkt overdreven, maar perfectie bereik je niet in 10 minuten. De variatie in rijst is bovendien ongelooflijk. Zelfs in 1 bepaalde rijstsoort zijn oneindig veel smaakvariaties mogelijk, afhankelijk van de machines of manier waarop de rijst gepeld, gespoeld, gedroogd wordt. Een reden die Heston Blumenthal – yup ik ben de In Search of Perfection afleveringen aan het bekijken – er toe aanzette om drie verschillende soorten rijst te incorporeren in zijn perfecte risotto. Goed, de mijne was dus verre van perfect…en ik betwijfel of 10 jaar in mijn geval genoeg zal zijn.

De kip en rund zijn beter gelukt en smaken opmerkelijk erg Chinees. Dankzij een speciale tip van Jeroen Meus. Als je het vlees even marineert in een mengsel van eiwit en maizena krijgt het vlees zijn typische Chinese smaak. Tevreden serveer ik het resultaat om dan tot de vaststelling te komen dat mijn vriendin Maaike absoluut geen fan is van de Chinese keuken. Lap! Al snel volgt de dissectie van het gerecht waarbij elk ingredient nauwkeurig en CSI-gewijs wordt geanalyseerd. Shii-take. En dit? Chinese kool. En dit? Koriander. Nochtans had ik het vooraf met haar afgestemd. Is haar vertrouwen in mijn kookkunsten al zo hoog dat ze verwachtte dat ik iets zo lekkers Chinees op tafel kon toveren dat haar (voor)oordelen zou wegblazen? Misschien. Of misschien was ze gewoon lief. Ach, hoewel het misschien leuker is als je je disgenoten met volle smaak kan doen genieten, til ik er niet zwaar aan. Uiteindelijk is het grappig te zien hoe verschillende mensen met verschillend eten omgaan en het siert haar dat ze het/me een kans gaf. Mij maakt het meestal niet uit wat ik kook, zolang ik maar kan koken. Volgende keer een simpele worst met puree en appelmoes…!

Gewone worst weliswaar want mijn pleidooi ter ere van zwarte pensen, beuling, bloedworst kreeg weinig weerklank. Of toch geen positieve weerklank. Ik begrijp het wel, ik herken het fenomeen en wellicht was ik zo’n 10 jaar terug niet veel beter. Er is dus nog hoop. Ooit…ooit merkt ze misschien hoe lekker een bloedworst kan zijn. In elk geval komt Chinees de volgende paar maanden niet meer op tafel.

* Authentiek Chinees moet je hier dus weldegelijk lezen als Euro-Chinees. Echt authentiek Chinees eten kun je wellicht enkel in China eten.

Plat préféré van Bruce Lee (volgens Jeroen Meus)

Rundsvlees met tofoe in oestersaus
Nodig (voor 4)

400 gr. rundsvlees (in plakjes) – 2 bakjes kleine enoki champignons (of andere champignons – ik gebruikte een mix van kastanjechampignons, shii-takes en oesterzwammen) – 2 bonten lenteui - 2 teentjes look - 5 schijfjes gember - plantaardige olie - 200 gram verse tofoe
voor de saus: 1 dl. oestersaus - een flinke scheut sojasaus - 2 el. Chinese wijn of sherry - 1/2 el. sesamolie - 1 el. maizena
voor de marinade: 2 eiwitten - 1/2 el. maizena - 2 el. water - een snuifje zout

Bereiding
Meng alle ingredienten van de maizena, masseer de maizena op het rundsvlees en laat even rusten in de koelkast. Dit creeert een laagje op het vlees dat het typisch Chinees maakt.
Meng oestersaus met de sojasaus, Chinese wijn, sesamolie en de maïzena en houd de saus apart.

Snij de lente ui in grove stukken. Ook het groene gedeelte. Gooi het onderste witte gedeelte weg. Snij de tofoe in plakjes en schik die op het bord. Deze zullen de saus opnemen en lekker zacht worden. Ik ben geen tofoe-fan maar dit was heerlijk.
Verwarm een serieuze scheut olie in de wok en bak er kort het vlees in aan. Gebruik voldoende olie zodat het bijna frituurt. Schep het eruit en hou het aan de kant. Maak de wok proper, en voeg een scheutje olie toe.
Bak in nieuwe olie de volledige teentjes look en grove gember aan zodat de olie de smaak ervan absorbeert. Voeg het vlees toe en gaar het verder. Nu pas zal het kleuren. Voeg lente ui en enoki toe en blus alles af met de oestersaus. Schik het geheel op de tofoe en serveer.

Plat préféré Bruce Lee - bijgerecht

Wok van kip met zoete soja
Nodig (voor 4)

500 g noedels - plantaardige olie - 1 ui (grof gesneden) - 2 rode paprika’s (in reepjes) - 100 g chinese kool (gesneden) - 2 rode chili’s (fijngesneden) - 2 lente uitjes (grof gesneden) - verse koriander - 500 g kip (in reepjes gesneden) -

voor de marinade: 2 eiwitten losgeklopt en vermengd met ½ eetlepel maïzena, 2 eetlepels water en een snuifje zout.

voor de zoete sojasaus: 100 gr gember - 1 rode chili - ½ busseltje koriander - ½ busseltje munt - 1 citroengrasstengel - 1 limoenblad - 1 teentje look - 100 ml saké (of andere rijstwijn) - 200 ml lichte soja - 100 ml zwarte bonensaus - paar druppels sesamolie

Bereiding

voor de zoete sojasaus:

Stamp citroengras, chili, koriander, munt, limoenblad en look fijn in de vijzel. Voeg de saké, soja en zwarte bonensaus toe. Laat trekken.

Week de kip in de maïzenamarinade en masseer het vlees een beetje. Laat even trekken. Wok in arachideolie de kip kort aan. Haal de kip uit de wok en bak er de groenten in aan. Voeg de noedels toe en wok alles door elkaar. Blus af met de woksaus en serveer met verse koriander.

Yang Zhou Chao Fan
Nodig (voor 4)
voor de garnaalmarinade: 1 tl. zout - 1 tl. suiker
1/2 kopje garnalen - 2 teentjes look - 3 schijfjes gember
voor de saus: 1 el. lichte sojasaaus - 1 tl. suiker - 1 el. water - peper
2 eieren - rijst - 1/2 kopje Chinese gebarbecuet varkensvlees (als alternatief bakte ik wat blokjes ham gedekt in wat honing even bruin in de pan) - 1/2 kopje erwten - 3 stronken lenteui (grof gehakt) - plantaardige olie

Bereiding
Laat de garnalen 20 minuten marineren in het zout en suiker. Verwam de wok en voeg de gember en look in het geheel toe aan de olie tot ze hun aroma aan de olie afgeven. Roerbak de garnalen tot ze kleuren. Hou ze apart maar bewaar de olie.

Roerbak de eieren in de olie, voeg de rijst toe en daarna de ingredienten voor de saus.
Voeg de ham en de erwten toe. Laat eventjes bakken en voeg daarna de lenteui toe. Verminder het vuur en roer goed voor het serveren.

"Simpele" geneugten / 2 jaar oude Reypenaer kaas, brood, wijn, noten en braambessen.

2010-09-16T00:03:00.007+02:00

In deze post: Over een eenvoudig kaasbordje, Reypenaer V.S.O.P. kaas en hoe minder soms meer kan zijn.

Niet altijd gemakkelijk beslissen wat te eten 's avonds in Amsterdam. Soms wil je een gewone eenvoudige maaltijd. Toevallig passeerde ik langs een delicatessenwinkel, zo eentje waar ze de appels netjes sorteren... Mijn buit bestaat uit twee krokante broodjes, een bakje braambessen, een doosje cashewnoten en la piece de la résistance: een stuk Reypenaer V.S.O.P.

V.S.O.P. vind je normaal terug op cognac flessen en staat voor very superior old pale. Hier slaat het op een 2 jaar oude Nederlandse kaas. Gemaakt uit grotendeels zomerse grasmelk, waarna bij kleine kaasmakerijen de wrongel en de wei worden gescheiden. En dan de belangrijkste fase, de rijping. Dit gebeurt op historische wijze in een oud kaaspakhuis aan de Oude Rijn in Woerden. Alles gebeurt natuurlijk. Luchtvochtigheid en temperatuur worden grotendeels door de natuur bepaald.

De enige bijsturing gebeurt door het openen van de luiken of door bij te verwarmen in de winter. Hierdoor verliest de kaas zo'n 25% van zijn oorspronkelijke gewicht, een pak meer dan zijn industriële broertjes. Ook de microflora, aanwezig in de plakken en muren, zouden een rol spelen in de smaakvorming. Wetenschappelijk onderbouwd is het allemaal niet, maar veel zegt dat niet. De smaak daarentegen spreekt voor zich.

De Reypenaer V.S.O.P. is een fijn stukje kaas, het moet gezegd. Je moet natuurlijk wel fan zijn van oude kaas. Bij elke hap worden al je speekselklieren aan het werk gezet om ten volle van de overweldigende smaak te kunnen genieten. Een glaasje wijn van het hotel erbij en ik ben een gelukkig mens.