woensdag 11 juni 2014

Re-boot?

Enkele weken terug naar boekvoorstelling van René Redzepi's "A Work in Progress" geweest en ik moet toegeven dat ik terug geprikkeld ben geworden om wat meer met koken bezig te zijn. Gaat het er van komen? Krijgt De Witte Truffel een re-boot? Wie weet...?

zondag 16 oktober 2011

Recept: Gilantro, Aziatische mojito

Mojito kent zowat iedereen. Deze Cubaanse klassieker bevat de nationale drank van Cuba: rum. Ik ben echter geen zo'n fervent rum-drinker. Mijn favoriete "vergif": gin. Ik ging dan ook op zoek naar een mojito alternatief, met gin. Het resultaat is een soort Aziatisch getinte mojito of ook wel een gepimpte gin-tonic. Probeer het vooral zelf eens!

Gilantro, met op de achtergrond de typisch blauwe Bombay Sapphire Gin

Gilantro (eigen recept) 
Oorsprong

Zoals gezegd was ik op zoek naar een alternatief voor mojito, maar dan met gin. Koriander sluit nauw aan bij de smaak van de gin en het soda-water van de mojito vervang je hier door tonic. De naam komt dan weer van het Amerikaanse (niet het Engelse) woord voor koriander: "cilantro" (in het Engels is het gewoon "coriander"). 

Nodig
1 el. suikersiroop - 1 el. verse korianderblaadjes - 1/2 limoen - 50 ml. gin (Bombay's Sapphire) - crushed ice - scheutje tonicwhiskyglas - muddler

Bereiding
Maak de gilantro zoals je een mojito maakt. Doe een bodempje suikersiroop in een glas met wat korianderblaadjes, en muddle zodat de oliën vrijkomen. Doe dan een in vier gesneden halve limoen in het glas en plet zodat het sap vrijkomt. Voeg de gin toe en vul het glas met crushed ice. Werk af met een scheutje tonic.

vrijdag 14 oktober 2011

PivA Nagerechten - les 3: Rijsttaart en riz condé

Geen bijzonder speciale les...de rijsttaart was iets te droog, maar dat kon zijn omdat er te weinig vulling in zat.  
Desalnietemin, smakelijk!

Rijsttaart 
Nodig 
voor het gistdeeg: 250 gram bloem – 5 gram zout – 7 gram verse gist – 50 ml. melk – 1 ei – 7 gram griessuiker – 75 ml water – 50 gram boter 
voor de vulling: 500 ml. melk – 100 gram dessertrijst – 25 gram boter – 50 gram vanillesuiker – 250 gram banketbakkersroom – 2 eidooiers – 1 eiwit 
voor de banketbakkersroom: volgt nog

Bereiding 
voor het gistdeeg: Zeef het bloem in een grote kom en maak in het midden een kuiltje (in fontein leggen). Strooi wat zout op de rand van de bloem. 
Verkruimel de gist in het kuiltje, samen met het losgeklopt ei, de melk en de suiker. 
Meng er met een vork beetje bij beetje de bloem door en voeg er geleidelijk aan ook het water aan toe. Kneed er de zachte boter onder als alles gemengd is. 
Kneed gedurende 10 minuten verder op een plank of op tafel. 
Laat daarna het deeg 20 minuten rusten losjes afgedekt onder plastiekfolie. 
Rol het deeg zo dun mogelijk uit (2 mm) en bekleed er de vorm mee. 
Prik in de bodems enkele keren met een vork. 
voor de vulling: Kook de melk samen met de rijst en de boter tot een dikke brij. 
Voeg wanneer de rijst gaar is, de vanillesuiker toe. 
Meng met de losgeroerde banketbakkersroom. Laat even afkoelen. 
Voeg de 2 eidooiers toe en meng. Laat de vulling volledig afkoelen. 
Klop het eiwit tot een stevig schuim. Spatel de stijve eiwitten bij het rijstmengsel. 
Vul de taartbodems met de rijstvulling tot net onder de rand. 
Bak de taart op 225°C gedurende 10 à 15 minuten tot de taart goudbruin is.

Een kleinere versie van de rijsttaart

Riz condé 
Nodig 
3 blaadjes gelatine (9 gram) – 150 gram dessertrijst – 1 liter melk – ½ vanillestok – 150 gram griessuiker – 200 ml. room 
voor de gekonfijte sinaasappelschil: 1 sinaasappel (BIOLOGISCH!!! Zie opmerking onderaan) – 125 ml. water – 125 gram suiker 

Bereiding 
Week de gelatine in een ruime hoeveelheid zeer koud water. UITLEG vd CHEF: Als je warm of lauw water gebruikt, gaat je gelatine al een deel smelten. 
Spoel de rijst in koud water en laat uitlekken. Boter een kookpot in of spoel om met water. 
Breng de melk aan de kook met de opengesneden vanillestok. Wanneer de melk kookt, voeg de rijst toe. Breng opnieuw aan de kook en verminder dan het vuur. 
Gaar de rijst op een zacht vuur in ongeveer 35-45 minuten, terwijl je regelmatig roert. 
Meng wanneer de rijst gaar is, de suiker eronder. Laat nog even doorkoken. 
Meng er dan van het vuur af, de geweekte en uitgeknepen gelatineblaadjes onder. 
Laat afkoelen tot 22°C. Roer regelmatig om zodat het proces versnelt. 
Klop de slagroom half op (zachte pieken) en meng het onder het rijstmengsel. 
Schep de rijst in vormpjes en laat opstijven in de koelkast. 
voor de sinaasappelschil: Snijd met een canneleermesje lange sinaasappelschilslierten. Verwarm het water met de suiker en laat hierin op een zacht vuurtje de schillen konfijten. Dit duurt behoorlijk lang, dus wees geduldig. De schillen moeten “doorschijnend” worden. Haal ze er wanneer klaar uit en wentel ze in de kristal suiker. 

BIOLOGISCH?! Absoluut! Wanneer je de schil van citrusvruchten gebruikt is grondig wassen en borstelen een vereiste om de insecticiden en was te verwijderen. Het probleem is echter dat de carcinogenen al in de schil zijn gepenetreerd, en dat je die er dus niet meer uit krijgt. 


Riz condé op een verkeerd (lees veel te wit) bordje

dinsdag 11 oktober 2011

Recept: Kimchi - Fermentatie door melkzuur

Een heel eindje terug kocht ik in de Fnac nog eens een kookboek. Nu ja, een "kook"boek is veel gezegd. Het is een boek met bewaartechnieken. Steriliseren, fermenteren, op alcohol bewaren, drogen en ga zo maar door. Inmaken laat toe om groenten en fruit in grotere hoeveelheden (goedkoper!) en in seizoen (lekkerder!) te kopen. En toch is het een beetje een verloren gegane techniek geworden. De gemakzucht van de grote supermarkten, zeg maar. En toch, kent inmaken en gelijkaardig volgens mij - of is dit gewoon omdat ik er zelf mee begonnen ben – een revival. Niet zozeer omdat het goedkoper is, niet zozeer omdat je dan seizoens"overschrijdend" kan eten – daar zijn de huidige industriële bewaartechnieken beter op voorzien - , maar wel omdat het experimentatie toelaat. Eens de basistechniek beheerst wordt, kunnen kleine of grote nuances zorgen voor een uniek product. Een product specifiek aan de hobbykok die ze inéén botste, een product waar tijd en dus ook geduld is ingestoken. Kortom een product dat niet zomaar in de winkel kan gekocht worden. Mijn experimenten tot nog toe: 

Bewaren op alcohol 
Rumtopf is traditioneel Duits dessert waarbij een mengeling van zomers fruit (aardbeien, bessen, perziken, pruimen,…) enkele maanden wordt bewaard in rum en suiker. Typisch “rijpt” de rumtopf tot in december wanneer het gegeten kan worden als dessert met roomijs of bij wafels. Voorlopig loopt de rijping zonder problemen i.e. ik zie nog geen schimmels of bederf. 

Appels op rum en zwarte thee. Een eigen idee’tje ingegeven door Foodpairing.be. Volgens die olfactorische smaaktheorie zouden thee, rum en appels een prima combinatie moeten zijn. Dit experiment is eigenlijk klaar om geproefd te worden, maar ik wacht nog op een goede gelegenheid. Als appelmoes bij een stukje varkensvlees of als variant van een normandische pannenkoek bijvoorbeeld. 

Bewaren door middel van fermentatie met melkzuurbacteriën 
Fermentatie is een biochemisch proces waarbij bacteriën, celculturen of schimmels biologische materialen omzetten in een anaerobe omgeving (zuurstof-arme). Melkzuur is het product van die omzettingen. Kimchi leek mij een leuk experiment. 

Kimchi is hoeksteen van de Koreaanse keuken en wordt bij zowat elke maaltijd gegeten. Een journalist van de NYT noemde het “the mustard, ketchup and relish of Korean cuisine”. Het bestaat uit gefermenteerde chinese kool, gember, look en chili en is hiermee een beetje de Aziatische tegenhanger van zuurkool. Kimchi bestaat al sinds de oudheid en er bestaan talloze varianten van. 
Heel wat Koreaanse huishoudens hebben een speciale kimchi koelkast, speciaal ontworpen voor het bewaren van kimchi; het KARI (Koreaanse Nasa) vervaardigde een speciale geurloze kimchi variant die werd meegegeven aan de eerste Koreaanse taikonaut en in plaats van ‘cheese’ gebruiken Koreanen weleens de term kimchi wanneer ze op de foto gaan. Om maar te zeggen dat kimchi nogal belangrijk is voor Koreanen. 

Het zou ook ontzettend gezond zijn want naast vitamines A, B en C, is het rijk aan vezels en aan melkzuurbacteriën. Kimchi voorkomt gistinfecties en bood wellicht bescherming tegen SARS. De Amerikaanse website Health.com plaatste het dan ook bij de 5 gezondste gerechten ter wereld. 

Van achter naar voor - rumtopf - appeltjes in rum en thee - kimchi
Kimchi 
Nodig 
1 chinese kool (ongeveer 750 gram) – 50 gram zoutwater – 1 el. soyasaus – 2-3 el. vissaus (ik gebruikte oystersaus) – 1 el. chilipoeder – 1 el. paprika – 1 el. cayennepeper – 1 bussel lente-uitjes – 7 teentjes look – groot stuk gember 

Bereiding 
Snijd de chinese kool in plakken en leg ze in een grote kom en overgiet ze met het zout. Meng met je handen en bedek met koud water. De kool gaat beginnen drijven, dus leg er een bord op of een zip-lock zakje met water om ze onder water te houden. Overdek met een handdoek en laat een nacht staan. Maak de volgende dag in een klein kommetje chili pasta van de soyasaus, de vissaus en de kruiden. 
Als je het kan vinden maak je het nog beter met gochugaru (Koreaans chili poeder). Plet de gember en de lookteentjes en voeg toe aan de chilipasta. Hak de lenteui fijn. Haal de chinese kool uit de ‘pekel’ – bewaar de pekel – en meng het in een kom met de chilipasta en de lenteui. Leg de kimchi in een glazen of plastieken container met stevig deksel en overgiet met pekel tot het bedekt is. Het werk is nu klaar, en het wachten begint. 

Doe het deksel op de potten en bewaar ze op kamertemperatuur (maar niet hoger dan 23°C) voor een aantal dagen. Het fermenteren gaat bij hoge temperatuur te snel. Na een dag of drie kan je voor het eerst proeven. Zoals in de NYT stond, “some people like their kimchi ‘new’ and some let it get really funky”

Mijn kimchi is nu al meer dan een week klaar en ik moet nog steeds voor de eerste keer proeven, maar volgens dezelfde bron kun je het in dichte container en gekoeld heel lang – de auteur spreekt over ‘indefinitely’ – bewaren. En wanneer eet je het dan? Fijngehakt met rijst en gebakken eieren; in kippennoedelsoep; met biefstuk gemengd met verse waterkers; op de boterham (waarom niet?);…

maandag 10 oktober 2011

Piva Nagerechten - les 2: Appelcake

Tweede les nagerechten
Op het programma ‘crème caramel’ en ‘fijne appelcake’. Bij vanille-vla trek ik meestal spontaan mijn neus op maar vermoed dat het wel iets voor Maaike is. Zonder oven heeft een mens weinig gelegenheid om cakes of taarten te maken... dus heb ik wel zin in de appelcake. Ook al omdat we die naar huis meenemen. Maar eerst de vanillevla… 

Vanillevla = crème brulée 
De taken voor de vanillevla worden verdeeld. Eén duo maakt de karamel, het andere duo de vla zelf. Sofie en ik nemen de vla voor onze rekening. Karamel heb ik zelf ook al gemaakt, dus de verdeling schikt me prima. De vla is niet moeilijk. Melk met vanillestok en suiker laten koken. Eidooiers en anderhalf ei (tjah dat krijg je dan met die exacte maten) mengen met suiker en daarna de melk er losjes door kloppen. Niet te hard want schuim is in dit geval geen gewenst effect. Flan hoort immers niet luchtig te zijn. In een potje wordt een laagje karamel gedaan, wat na afkoelen aangevuld wordt met de vla. Dit gaat de oven in au bain marie (voor een gelijkmatige verdeling van de temperatuur). Eenmaal uit de oven, volgt een nieuwe afkoelfase. Al dat afkoelen en opwarmen zorgt ervoor dat het best een tijdje duurt eer je dessert klaar is, het is dus best deze daags voordien te maken. Of je maakt terwijl een appelcake ofzo. En dan komt het finale moment dat de vla’s uit hun potje en op het bord omgekeerd worden. In 12 van de 17 gevallen blijkt dit een moeilijke operatie. De resultaten variëren van de zeldzame mooie egale vla dat onder de invloed van de zwaartekracht in een iets bredere en lagere versie van het oorspronkelijke potje transformeert tot mijn eigen versie dat eerder lijkt alsof het van ver op het bord is gegooid. 

Met de decoratie van een physalis heeft mijn versie dan ook meer weg van een eiland ‘blubber’ op een maagdelijk wit bord. Andere versies behouden eerst nog goed hun vorm tot ze versierd worden met één enkel aalbesje en spontaan de brui geven aan rechtop staan. Alsof ze willen zeggen: ‘Don’t push your luck’. De smaak is echter goed. Heel goed zelfs. Zo goed dat ik moet bekennen dat ik het lekker vind en zelfs zin krijg om eens crème brûlée te maken… Inderdaad, de vanilleflan is dus een crème brulée zonder de brulée. Het geheim is volgens mij een grote hoeveelheid echte vanille…een halve vanillestok, dik en vlezig.

Een ge-abricoteerde appelcake, met de verdwenen appeltjes
 
Gesmolten boter en de truc van de verdwijnende appeltjes 
Het recept voor appelcake is niet moeilijk en toch loopt er bij mij het één en het ander fout. Ik smelt mijn boter volledig in plaats van het gewoon zacht te maken. Het resultaat is een veel vloeibaarder deeg. Ik vermoed dat je dit kan rechtzetten door het geheel te laten afkoelen (zodat de boter wat kan stollen) maar daar is er geen tijd voor. Op zich niet zo erg zul je denken, maar doordat het deeg minder dik is, zakken de appelschijfjes tot ongeveer 2/3 in de cake terwijl die de bovenkant moesten versieren. Verder is het resultaat een zeer egale cake die een mooie baksteenvorm heeft. De smaak is goed ook al smaakt de geconfijte citroenzeste iets te hard door. Ach, ik heb toch geen oven. ;-) 


Fijne appelcake 
Nodig
300 gram zelfrijzende bloem (of gewone bloem en bakpoeder) – 200 gram boter – 200 gram griessuiker – 20 gram vanillesuiker – 4 eieren – ½ citroen – 4 appels
eventueel voor het abricoteren: abrikozenconfituurbloemsuiker

Bereiding
Boter een cakevorm in en bestrooi met een laagje bloem. Zet koel weg. Roer de boter zacht en meng er de suiker en vanillesuiker bij. Werk de eieren er één voor één door. UITLEG vd CHEF: Eieren reageren onmiddellijk met suiker en vormen zo chemische verbindingen die je moeilijk nog uit het beslag krijgt. Door de eieren meteen onder de suiker te mengen, voorkom je dit.
Voeg een kneepje citroensap toe en werk daarna de gezeefde bloem deel voor deel onder het beslag met een klopper.
Schil twee appels en snijd deze in fijne brunoise (dobbelsteentjes van 0,5 cm op 0,5 cm). Besprenkel ze met wat citroensap, haal ze daarna kort even door wat bloem en schud de overtollige bloem af (in een vergiet) en meng ze door het beslag. TIP vd CHEF: Door de appeldobbelstenen even door de bloem te halen, vermijd je dat ze naar de bodem van de cake zakken.
Schil de andere twee appels en snijd ze in dunne plakjes. Besprenkel opnieuw met wat citroensap zodat ze niet verkleuren.
Stort het beslag in de cakevorm (3/4 gevuld) en werk af met de plakjes appel. Bak de cake gedurende 1 uur in een voorverwarmde oven op 175°C. Je kunt de gaarheid testen door er een satéstokje in te steken. Als dit “proper” blijft, is de cake gaar.
Ontvorm de cake onmiddellijk na het bakken. Eventueel kun je de bovenkant van de cake met opgewarmde abrikozengelei bestrijken en nadat de cake is afgekoeld, bestrooien met bloemsuiker.

zaterdag 8 oktober 2011

Recept: B-52 (cocktail)

Zoals je hier reeds kon lezen, passeerden op het feestje om mijn vertrek uit Gent te vieren een aantal verschillende cocktails de revue. De verrassing van de avond was wellicht de Old Fashioned, een cocktail voor echte venten waar je rustig van kunt genieten. Terwijl verwarmde de B52 de harten van het grotere publiek, letterlijk en figuurlijk. Het is een heerlijke cocktail die vlotjes naar binnen gaat, mooi oogt en, het belangrijkste ook écht lekker is. 


Een flaming B-52 en een rustiger uitgebluste versie.


B-52 (cocktail)
Oorsprong
De eigenlijke oorsprong is onduidelijk maar de naam komt uiteraard van de Amerikaanse bommenwerper, B-52 Stratofortress, die tijdens de Vietnamoorlog werd ingezet om brandbommen te droppen. Helaas, een donkerder hoofdstuk uit de geschiedenis.

Nodig
koffielikeur (Kahlua) – irish cream (Bailey’s) – Grand Marniershotglas - aansteker

Bereiding
Bouw de shooter op met gelijke delen koffielikeur, irish cream en Grand Marnier. Begin met de Kahlua, gevolgd door de Baileys en tot slot de Grand Marnier. Gebruik de bolle kant van een lepel om zo voorzichtig mogelijk te gieten en drie lagen te bekomen. Indien je de B52 wilt flamberen (ontsteken) – en geloof me dat wil je, het is deel van de ‘show’ -, warm dan de Grand Marnier eventjes op in de microgolf (uiteraard niet de volledige fles maar enkele delen, in een kannetje bijvoorbeeld).

Je kunt de B52 drinken met een rietje maar dan moet je snel zijn, of de vlam uitblazen en gewoon in één teug achteroverslaan. De warme Grand Marnier vermengt met de koudere Kahlua en Baileys en vormt een soort alcoholisch snoepje. 

donderdag 22 september 2011

Recept: Ginger Bomb - een oplossing voor een restje gember

Verse gember is zo’n ingrediënt waar je typisch weinig van nodig hebt, en dat daarna langzaam in de koelkast ligt slecht te worden. Verwerking in een siroop verlengt niet alleen de houdbaarheid, maar maakt ook alternatieve toepassingen mogelijk. Bijvoorbeeld gember-thee door de siroop aan te lengen met kokend water. Eat that, Lombardia! Of nog, deze eigen creatie: Ginger Bomb, dat zijn debuut maakte op mijn uitstuif, waar hij unaniem (nou, een te kleine hoeveelheid siroop leverde slechts vier exemplaren op) gesmaakt werd.

De Ginger Bomb - wat een overschotje gember kan doen

Ginger Bomb (DWT) 
Oorsprong
De Ginger Bomb vormt met zijn ingrediënten een alcoholisch woordspelletje om een overschot aan gember te verwerken. Er is natuurlijk de fonetisch link tussen ginger (gember) en gin, maar er is meer. Gin dankt zijn naam aan het franse jenievre (jenever) die terugkomen in de jeneverbessen gebruikt in de gembersiroop. De ginger ale, bij ons het bekendste merk zijnde Canada Dry, houdt de cocktail verder in karakter, en maakt de cirkel met de gember terug rond. Een Frans, Nederlands en Engels “taalspelletje” dus…
Nodig 
voor de gembersiroop: 60 gram gember – 125 ml. water - 125 gram suikersap en zeste van ½ sinaasappel – sap van ½ limoen – 4 à 5 jeneverbessen
voor de cocktail: 1 el. gembersiroopgin (Bombay’s Sapphire) – gemberbier (Canada Dry)

Bereiding
Doe een stevige bodem gembersiroop in een shotglas. Vul voor de helft met gin en voor de andere helft met Canada Dry. Indien nodig, roer voorzichtig. Schol!